Corso Turismo nelle Regioni Italiane Ristoranti: Lezione 16/16 Sardegna

SASSARI

RISTORANTE IL FUOCO SACRO A SAN PANTALEO

Il Fuoco Sacro è il ristorante del Petra Segreta Resort, unico Relais & Chateaux della Sardegna, ed è aperto non solamente agli ospiti dell’hotel ma anche agli esterni. L’apertura è stagionale, ed a seguito della chiusura del 2 Novembre 2022, la prossima riapertura è prevista il 31 Marzo 2023 per un’estate all’insegna della cucina creativa e di qualità dell’Executive Chef Luigi Bergeretto unitamente ad Enrico Bertolini, chef italiano tristellato. Il dress code richiesto è casual elegante.

Indirizzo: Via Buddeu, snc, 07026 San Pantaleo SS

Corso Turismo nelle Regioni Italiane Ristoranti: Lezione 15 Sicilia

MESSINA

RISTORANTE PRINCIPE CERAMI A TAORMINA (ME)

Nell’impareggiabile cornice di un ex convento domenicano, restaurato e trasformato in albergo fin dall’Ottocento grazie all’illuminato intervento del Principe a cui è intitolato, lo chef Massimo Mantarro titilla i palati con ricercate creazioni di haute cuisine, impreziosite da gustosi tocchi di verace sicilianità. La corposa cucina locale si fa sorprendentemente moderna e leggera. I gourmet assaporano la perfetta fusione delle eccellenti materie prime, stagionali e accuratamente selezionate sul territorio, cullati dalla romantica vista sul Mar Ionio dall’elegante salone o accomodati nell’ariosa terrazza. Alessandro Malfitana consiglia il vino perfetto attingendo alla copiosa carta.

RAGUSA

RISTORANTE DUOMO A RAGUSA

Nel rapporto che ha con il cibo crudo cotto caldo freddo non c’è un confine ben preciso. È un continuo scontro. La tradizione non è nata quando è stato creato il mondo, è nata allo stesso modo in cui oggi crea le sue ricette, anche se alcune ricette storiche sono nate per necessità, fame, lusso.

Fa quel che definiscono moderno, ma che deve anche essere di sua appartenenza. Vuole sentire la terra in cui è, nei piatti.

Il cuoco è un trasformatore. Cucinare è l’arte di variare, alterare, manipolare consistenze, temperature, natura degli ingredienti che la terra, il mare, il cielo offrono.

Corso Turismo nelle Regioni Italiane Ristoranti: Lezione 14 Calabria

REGGIO CALABRIA

RISTORANTE GAMBERO ROSSO DI MARINA DI GIOIOSA IONICA

Il ristorante nasce da un ritorno a casa, dal desiderio di Anna Maria e Giuseppe Sculli di guardare al futuro ripartendo da quel mare che avevano lasciato anni prima da emigranti. È la fine degli anni ’70 quando la sfida di questa coppia coraggiosa si realizza nel Gambero Rosso, un luogo del gusto e della convivialità creato per rendere omaggio alla natura generosa della loro terra di origine e valorizzarne le produzioni tipiche. E da allora, diventa la ragione di vita di un’intera famiglia.

Corso Turismo nelle Regioni Italiane Ristoranti: Lezione 13 Basilicata

MATERA

RISTORANTE VITANTONIO LOMBARDO

Vitantonio Lombardo Ristorante prende il nome proprio dal suo Chef con l'intento di comunicare forte senso di familiarità, consentire a ciascun ospite di sentirsi a casa. Una grotta del Rione Sassi lasciata al suo fascino naturale di proposito, su progetto dell'architetto Alessandro Tortorelli e desiderio di Vitantonio che ha scelto Matera ispirato da un luogo in cui cavità e convessità della pietra possono davvero dar vita ad esperienze di gusto senza tempo. Gli ambienti sono irregolari, il tufo è a vista alternato da eleganti particolari in vetro trasparente che fungono da divisori fra la sala "grotta", un ambiente con tavoli, ampio, con affaccio sulla grande cucina a vista, teatro del lavoro quotidiano dello chef e della sua brigata, la sala "cava", più intima, e prossima alla fornita "cantina"

Corso Turismo nelle Regioni Italiane Ristoranti: Lezione 12 Puglia

LECCE

RISTORANTI BROS’ A LECCE

In controtendenza con la città barocca di Lecce in cui sono immersi, i Bros’ propongono alla loro tavola un’offerta essenziale, priva degli ammeniccoli che ornano la località pugliese, ma non per questo superflua. Al momento in cucina come chef (e come proprietario) bazzica solamente Floriano, il più grande dei fratelli Pellegrino (classe ’90), assistito da Isabella Potì, sous chef con talento da vendere. Il locale si apre su un’ampia stanza illuminata dalle vetrate che la circondano. Proseguendo la luce si abbassa e l’ombra avvolge il secondo ambiente del ristorante.

Corso Turismo nelle Regioni Italiane Ristoranti: Lezione 11 Campania

AMALFI

RISTORANTE DON ALFONSO 1890 AD AMALFI

 

Il Ristorante Don Alfonso 1890 è lo specchio di una filosofia che innova rispettando la cultura e le tradizioni alimentari millenarie della Penisola Sorrentina e della Costiera Amalfitana.

Ricavati da un palazzo napoletano del XIX secolo, gli ambienti design del ristorante hanno colori vivaci - lilla, giallo, arancio e rosa - pensati per esaltarsi con la luce naturale del mediterraneo, un modo per trasportare il viaggiatore nella straordinaria atmosfera del Sud d'Italia.

Il menù si apre con una frase di Eduardo De Filippo:

"Solo dopo aver studiato, approfondito e rispettato la tradizione, si ha il diritto di metterla da parte, sempre però con la consapevolezza che le siamo debitori, per lo meno, d'aver contribuito a chiarirci le idee. Naturalmente, se si resta ancorati al passato, la vita che continua diventa vita che si ferma ma, se ci serviamo della tradizione come d'un trampolino, è ovvio che salteremo assai più in alto".

Innovare, stare al passo con i tempi, è fondamentale, ma Don Alfonso lo fa mantenendo un'identità ben precisa, legata alla storia della propria terra. Attorno a questo inscindibile legame si sviluppa l'attività del Don Alfonso 1890. Il lavoro dell'uomo, la sua professionalità e la capacità d'innovare nel rispetto della tradizione, sono il miglior veicolo per svelare al mondo la cultura e i valori di un territorio. Il cibo che diventa patrimonio di una terra e ne è la sua espressione, al pari di un monumento o di una rappresentazione architettonica.

Amore per il territorio, rispetto per l'identità mediterranea - base della famosa dieta mediterranea - e slancio verso l'innovazione, sono gli elementi che rendono unica la storia di Alfonso, Livia, Ernesto e Mario Iaccarino.

Nel 1869 nasce Alfonso Costanzo Iaccarino. Appena adolescente decide di seguire gli zii oltre oceano. In America fa di tutto, perfino l'assistente di pugili professionisti. Impara a conoscere il mondo. A ventuno anni decide di ritornare in Italia dove incontra Herr Brandmeier, uno dei tanti tedeschi che intraprendono il "Grand Tour" senza mai completarlo, stregati dalla bellezza della nostra terra. Con lui Alfonso dà vita ad un albergo-ristorante. È l'inizio della storia...

Alcuni decenni dopo, il nipote Alfonso, che respira l'aria nell'albergo di famiglia fin dalla più tenera infanzia, incontra Livia e alla fine degli anni Sessanta la sposa; nel 1980, i due decidono di abbandonare la gestione dell'albergo per dedicarsi completamente al Ristorante Don Alfonso 1890, intitolato al nonno e che avevano fondato insieme nel 1973. È in questi anni che inizia la sfida: fare grande ristorazione nell'Italia del sud impiegando le materie prime del luogo e l'olio extravergine di oliva. Il legame con il loro territorio si rafforza con l'acquisto, nel 1990, dell'Azienda Agricola "Le Peracciole", un modo per disporre sempre di materie prime autentiche e genuine. Nel 1999 i due figli di Alfonso e Livia si uniscono all'azienda di famiglia. Ernesto, dopo una laurea in Economia ed una esperienza manageriale in una multinazionale a Milano, si dedicherà d'ora in poi soprattutto alla cucina. Mario, dopo aver frequentato la scuola alberghiera a Ginevra e varie esperienze in ristoranti ed alberghi compresi tra Francia e Germania, decide di occuparsi dell'accoglienza degli ospiti. Nel corso dello stesso anno nasce la Don Alfonso Consulting & Distribution, società di consulenza nel settore della ristorazione con una sezione dedicata alla distribuzione di prodotti alimentari locali di alta qualità.

NAPOLI

RISTORANTE DANÍ MAISON A ISCHIA (NA)

Non è un caso che, prima di aprire il suo Daní Maison, Nino Di Costanzo fosse stato scelto dalla celebre maison di moda partenopea Kiton per firmare, con la sua cucina, una serie di cene con i loro migliori clienti nelle principali città del mondo. Lo stile Di Costanzo ce l’ha nel sangue, un’eleganza innata, raffinata e di carattere, capace di lasciare il segno. Non insegue certo la fama questo chef, che nel 2015 ha avuto il coraggio di lasciare le cucine de Il Mosaico, ristorante insignito delle due stelle Michelin, per aprire un locale tutto suo. Ed è qui che, libero da vincoli e costrizioni, ha trovato la possibilità di esprimere pienamente se stesso, raggiungendo, a nostro parere, la piena maturità. L’aperitivo all’aperto permette di assorbire tutta l’intensità del paesaggio ischitano, l’azzurro del mare, i profumi della macchia mediterranea, un quadro visivo e olfattivo che si imprime nella memoria sensoriale dell’ospite e che dura nel tempo, anche all’interno, grazie al silenzio concentrato nel quale lo chef e la sua brigata lavorano.

RISTORANTE IL MOSAICO A CASAMICCIOLA (ISCHIA)

A Ischia, nel contesto del lussuoso hotel Terme Manzi, Nino di Costanzo assembla minuziose opere di gastroingegneria, incastonando gli ingredienti in presentazioni virtuose, come tasselli di un prezioso mosaico. E così, ad ogni boccone, i fortunati commensali degustano condensati di sapori stratificati, preparati con la passione e l’entusiasmo della prima volta. Anche i raffinati accostamenti cromatici e la progettazione ad hoc delle stoviglie sono al servizio della valorizzazione di saporosità intense e sorprendenti, memori dei gusti campani, ma con citazioni provenienti da ogni angolo del globo. Misura, gesto, esattezza: la sapienza culinaria qui si fa tentazione.

RISTORANTE L'OLIVO A CAPRI (NA)

Il Ristorante L’Olivo, la cui cucina è guidata dallo Chef Andrea Migliaccio, è l’unico ristorante dell’isola di Capri insignito di 2 stelle dalla prestigiosa guida Michelin.

I principi che guidano il lavoro dello chef sono semplici: innovazione e tradizione, nuovi piatti e valorizzazione dei classici della cucina del territorio, con un’attenzione estrema alla selezione dei prodotti migliori che offre il Mediterraneo.

La sala del ristorante è elegantemente arredata e le luci delle candele e delle lampade ne esaltano tutti i dettagli. Si cena comodamente seduti sui divani e le poltrone i cui tessuti preziosi di leggero cachemire sono disegnati in esclusiva da Loro Piana. Le posate sono disegnate da Giò Ponti, i bicchieri in cristallo di Murano da Moretti, e le porcellane sono fatte su misura ed in esclusiva per il ristorante. In estate si cena sulla terrazza.

La terrazza esterna de L’Olivo, completamente rinnovata, si pone in continuità con l’interno del ristorante, dando forma ad un ambiente luminoso ed accogliente che ricorda un salotto di casa.

La spettacolare vista sul mare, le colonne e i mobili bianchi concorrono a trasmettere la Mediterraneità del luogo.

Confortevoli sedie e divani, disegnati in esclusiva dallo Studio Frezza, rivestiti di tessuti pregiati dai colori panna, sabbia, e tortora. Il soffitto è valorizzato dalla presenza di ventilatori d’epoca e da un attento studio di luci, disposte e scelte in modo da conferire un effetto ottico soft e rilassante.

Angolo libreria con all’interno nicchie ed un televisore che proietta video installazioni di artisti affermati. Sul lato opposto, camino di grandi dimensioni, all’interno del quale sono alloggiate delle candele.

Consolle e grande tavolo centrale realizzati artigianalmente.

Il ristorante è delimitato dall’esterno con una balaustra in cristallo, dall’interno con vetrate e ante scorrevoli. Piante di olivo all’ingresso principale in prossimità della scala esterna.

RISTORANTE QUATTRO PASSI A MASSA LUBRENSE (NA)

RISTORANTE TORRE DEL SARACINO A VICO EQUENSE (NA)

Il mare è quello della Costiera Sorrentina. Profondo, scuro, scoglioso. Il paese è Vico Equense, con le sue due anime: quella marinara del Golfo di Napoli e l’altra quasi montanara dei Lattari e del Faito. Dall’alto viadotto di Seiano due chilometri di discesa e si arriva al porticciolo di Marina d' Aequa, dove, proprio sotto la Torre di Caporivo del VII° secolo d.c. sorge Torre del Saracino.

In questo tratto di costa le torri di avvistamento sono molte, a ricordo delle scorribande saracene di antica memoria.

Lo chef è Gennaro Esposito che così si racconta. Quarant’anni e se mi volto indietro vedo un ragazzo di 15 che si divide tra svogliate lezioni alla scuola alberghiera e fine settimana ed estati passate a tritare prezzemolo e pulire verdure nelle cucine di trattorie del mio paese. A quell’età sapevo che avrei fatto il cuoco, non sapevo come e dove. Così quando mi parlano di “fuoco sacro”, so che passa attraverso la ripetizione per migliaia di ore degli stessi gesti quotidiani. E so anche che una carriera necessita di coincidenze favorevoli e combinazioni fortunate.

La prima di queste è stata incontrare Vittoria che, dopo qualche esperienza interessante in giro per l’Italia, mi convinse e mi incoraggiò ad aprire un nostro ristorante in un locale di famiglia alla Marina di Seiano. Era il novembre del 1991 e l’unica certezza che avevo era che non avrei fatto le stesse cose che facevano decine di ristoranti della Costiera.

I quattro anni successivi sono fatti di lavoro, lavoro e lavoro, in attesa che accadesse qualcosa che potesse essere definito ”la svolta”. Non potevo accontentare me stesso e la mia clientela con qualche abbinamento stravagante, di salse non in linea con la tradizione e delle materie prime di qualità, specialmente pesce, ortaggi e formaggi, legate alla ricchezza del territorio, e che trovate ancora oggi nella mia carta.

E’ a questo punto che arrivano quattro durissimi mesi di stage da Vissani, fondamentale per capire che la cucina che avevo immaginato non fosse soltanto una chimerica ossessione, ma era invece lì, a portata di mano, di pensiero di capacità creativa, di indirizzo teorico e pratico, di felice realizzazione. Nascono allora o subito dopo alcuni piatti che hanno fatto la mia fortuna e che mi hanno dato visibilità nel panorama nazionale, come, ad esempio, la parmigiana di pesce bandiera o la zuppetta di ricotta di fuscella con le triglie. Il mio stile di cucina è rimasto questo: pescare dal territorio e costruire piatti che soddisfino i sensi e la mente dei miei clienti.

Il 2001 è una pietra miliare della mia storia: la prima stella Michelin e l’esperienze al Luigi XVI a Montecarlo ed al Plaza Athénée a Parigi di Alain Ducasse, capitato nel mio ristorante per merito di un grande amico, Vito Cinque, proprietario del S. Pietro a Positano, albergo culto del turismo internazionale di eccellenza.

In Francia ho imparato che nel mio mestiere gestire il binomio “genio e sregolatezza” non funziona, che i risultati sono figli di un ordine mentale, che preveda la creatività, ma che si traduca in rigore e disciplina, tutto ben dosato come gli ingredienti di un grande piatto. A qualcuno che recentemente mi ha chiesto quale gratificazione professionale mi avesse dato l’emozione maggiore, ho risposto, e lo confermo che è stata l’ammissione nel 1999 all’Associazione dei Giovani Ristoratori d’Europa, perché il conforto e la condivisione di esperienza con coetanei fanno nascere la sensazione forte di appartenenza ad un movimento, che esclude petizioni e rivalità.

Nel 2003 è arrivato il riconoscimento delle Tre Forchette del Gambero Rosso, una prestigiosa classifica che mi ha visto al vertice fino ad oggi, ma è nel 2003 che riesco a realizzare una manifestazione nel mio paese diverse da tutte le altre, un happening continuo di tre giorni, una Festa insomma, la Festa a Vico che richiama a Vico Equense chef affermati e giovani promesse, per cucinare tutti insieme piatti per centinaia di ospiti che affollano la splendida cornice delle Axidie a Marina i Seiano. Partimmo in 11 ed oggi siamo in 150. La seconda stella Michelin del 2008 è storia recente. Se mi volto indietro vedo nel 1991 Gennaro, Vittoria, Ciro, Luciano e Salvatore al lavoro a Via Torretta, all’ombra di una torre saracina del VII° secolo, e li vedo ancora oggi.

TAVERNA ESTIA A BRUSCIANO

Nella cittadina di Brusciano, situata a circa quindici chilometri da Napoli, sedetevi nella Taverna Estia, all’ombra del Vesuvio, per intraprendere un generoso viaggio culinario. Sulle orme del padre, dal 2005 lo chef stellato Francesco Sposito propone una cucina moderna e creativa ispirata a ricette tradizionali della Campania. Lasciatevi tentare dalla sua versione personale della pasta alla genovese, un classico napoletano, o dalle fettuccine alla tartare di gamberetti rosa, accompagnati da un vino opportunamente selezionato dal fratello, Mario Sposito, Maître de Maison e sommelier. Con le sue travi a vista, il camino centrale e le centinaia di bottiglie di vino che tappezzano le pareti, la sala del ristorante offre un’atmosfera calorosa, che predispone alla degustazione.
La cucina è estro, fantasia, ritmo, cadenze come le note su pentagramma dalle quali spesso vengono fuori bellissime melodie. Il filo conduttore del mio rappresentare quando penso ad un piatto è quanto gli alimenti che lo compongono sono in grado di tracciare una armonia sensoriale fatta di note dolci e amarognole sapide ma equilibrate, una melodia.  Dimensione familiare di alto livello, Un grazioso giardino di erbe aromatiche all'ingresso dà il benvenuto agli ospiti. Elegante e complessa creatività dello chef che «firma» con la sua squadra piatti eterei ed evocatori, talvolta molto originali. Unica nel suo genere, “generosa” con terra e mare! Oltre ad un'accurata carta dei vini, al cui interno trova spazio anche un buon numero di bollicine.

Corso Turismo nelle Regioni Italiane Ristoranti: Lezione 10 Abruzzo Molise

L'AQUILA

RISTORANTE REALE DI CASTEL DI SANGRO (AQ)

Il Ristorante Reale di Castel di Sangro in provincia dell’Aquila è una questione di famiglia. Cristiana e Niko Romito hanno creato qui un luogo in cui la raffinatezza del servizio e l’eleganza sobria degli ambienti si bilanciano con la creatività dei piatti. Qui i due fratelli ci accompagnano con discrezione in un viaggio emozionale alla ricerca delle nostre radici culturali, della nostra identità comune.

Al Reale c’è un lavoro continuo sulla materia prima, distillando gli alimenti e le preparazioni, che ci riporta all’essenzialità del cibo e del territorio a cui è legato.

L’equilibrio dei colori, delle forme, dei sapori e delle sensazioni che scaturiscono dai piatti rappresenta nella sua completezza lo spirito di Cristiana e Niko, parti insieme di un gioco di equilibrio degli opposti e di virtuose compensazioni

Attivo dal 2000 Niko Romito nel 2007 conquista la prima stella Michelin, nel 2009 la seconda, nel 2014 la terza stella della Guida più importante del pianeta. Un sogno che diventa realtà per il giovane chef Niko Romito, sua sorella Cristiana e la loro formidabile squadra. Non ha neppure compiuto 40 anni e da oggi entra nell’olimpo dei cuochi di tutto il mondo. Un risultato meraviglioso che ripaga delle scelte e del lavoro fatti in questi anni.

Corso Turismo nelle Regioni Italiane Ristoranti: Lezione 9 Lazio

FROSINONE

RISTORANTE COLLINE CIOCIARE AD ACUTO

Ogni anno Salvatore Tassa riconferma la sua natura visionaria, da artista e, a 64 anni, da ragazzo entusiasta. Oltre che di cucina, si nutre di ingredienti, di cotture e anche di “prospettive”, come disse il fantacritico Anton Ego nel film “Ratatouille”. In questo caso le prospettive sono quelle che riguardano l’identità dello chef del futuro e che per Salvatore si riassumono in etica, conoscenza, “planetarietà” per dirla con un suo neologismo. Lo chef da oggi in poi ha una grande responsabilità: uscire dal suo territorio, non rintanarsi nel suo campo di meravigliosi ingredienti, da difendere a tutti i costi insieme alla sua filosofia, ma andare incontro al mondo. Come negli attuali movimenti per il clima, è venuta l’ora che i cuochi, divenuti garanti della salubrità, territorialità e unicità del cibo, si uniscano per non cadere vittima dell’individualismo ma sfamino il mondo, realmente, unendo visioni e culture. Questo è la chiamata alle armi metaforica di un uomo di genio che non ha mai paura di dire ciò che pensa. Il suo ristorante di Acuto diviene, quindi, teatro di una cucina che mira alla conservazione del prodotto e dei suoi sapori e profumi: Osmosi, fermentazione, estrazione questi sono i concetti principe, riassunti in un menu concettuale di nome Opera. Così, la sua sala da pranzo è “un'onesta casa di campagna” dove ritrovare dignità, fiducia nel futuro e un pezzo anche della nostra anima che non ci ha ancora deluso ma che ci dobbiamo impegnare a non tradire, unendo le forze perché, da soli, non si va da nessuna parte.

RIETI

RISTORANTE LA TROTA A RIVODUTRI (RI)

Cinquanta anni fa sulle sponde di un fiume dalle acque cristalline una giovane coppia di ristoratori scelse questo luogo per far nascere la sua trattoria. Mamma Rolanda cucinava nel caldaio sul camino la pasta tirata dalle braccia robuste Papà Emilio cuoceva alla brace le trote, i lucci, il castrato. Oggi.   La carta lascia molto spazio ai pesci d’acqua dolce perché le acque lacustri, fluviali e sorgive da secoli caratterizzano questo territorio, hanno spesso ostacolato la vita e le attività delle popolazioni locali, ma il pescato per molti secoli è stato anche fonte di sostentamento primaria. è sembrato doveroso continuare a proporre tale materia prima nel rispetto dei luoghi e della tradizione, anche familiare, con pietanze creative e ricette rivisitate.

ROMA

RISTORANTE ALDROVANDI PALACE A ROMA

In posizione eccellente, nella zona più elegante di Roma, tra i giardini di Villa Borghese e le reminiscenze storiche di Valle Giulia e della Galleria Borghese, l’Aldrovandi Villa Borghese è uno dei luoghi più attraenti di Roma, a pochi passi da luoghi straordinari quali la scalinata di Trinità dei Monti e Via Veneto.

Il palazzo umbertino di fine ottocento dove preesisteva un convento, è oggi uno degli indirizzi più ricercati ed ambiti di Roma. Gestito privatamente, con il suo meraviglioso giardino, la piscina riscaldata all'aperto e la raffinata ristorazione, l'albergo è una elegante oasi, in cui gli ospiti possono indugiare nell'atmosfera rilassante e tra i servizi imparagonabili di un resort, soggiornando però nel cuore della città.

RISTORANTE IL PAGLIACCIO A ROMA

Ne Il Pagliaccio di Roma si respira un’atmosfera internazionale e cosmopolita.

Lo chef Anthony Genovese non dimentica certo le sue origini, ma riesce a mescolarle con disinvoltura le suggestioni, i sapori e le tecniche del resto del mondo, Oriente in primis.

Il menu offre una carrellata sull’attuale proposta dello chef, cui segue quella della pasticceria di Marion Lichtle.

RISTORANTE LA PERGOLA A ROMA

Vivete un'esperienza unica e irripetibile nel rinomato ristorante La Pergola, regno incontrastato dello chef di fama mondiale Heinz Beck! Qui potrete assaporare l'eccellenza dell'arte culinaria e dell'ospitalità a tavola, nonché degustare i più prestigiosi vini italiani e internazionali. Il ristorante è arricchito da un raro arazzo di Aubusson, da tele pregiate, da porcellane di Sèvres, da candelabri di bronzo del Settecento e pregiati mobili Impero e da un’ampia collezione di vetri soffiati di Emile Gallé. Al centro del ristorante un imponente vaso Celadon del Seicento è decorato tutti i giorni con meravigliose esclusive composizioni floreali realizzate dai maestri fiorai dell’albergo. In una esclusiva Cigar Lounge, dove il vostro sguardo verrà rapito da preziose tele Orientaliste ispirate al piacere dei sensi e dell’anima potrete concedervi il piacere di un buon sigaro disponibile dalla ricca selezione e assaporare un distillato millesimato. Le più prestigiose guide gastronomiche italiane tra cui L'Espresso, Gambero Rosso, Bibenda hanno insignito La Pergola, fin dal 2000, del riconoscimento "Miglior ristorante della Capitale" e uno dei migliori in Italia, nonché il miglior ristorante italiano presente in una struttura alberghiera. Dal novembre 2005 la Guida Michelin ha riconosciuto a La Pergola le ambite 3 stelle e 5 forchette rosse, simbolo di grande qualità e indirizzo per il quale "vale il viaggio". Inoltre, la American Academy of Hospitality Sciences ha insignito La Pergola del prestigioso premio internazionale "Five Star Diamond Award!". La American Academy of Hospitality Sciences, rinomata in tutto il mondo, conferisce ogni anno l'International STAR DIAMOND AWARD esclusivamente alle strutture cinque stelle che il suo prestigioso Consiglio di Amministratori Fiduciari (Board of Trustees) considera essere il top della qualità. L'International Star Diamond Award è il riconoscimento più prestigioso che testimonia il raggiungimento di un elevato livello qualitativo dei servizi e delle strutture: un premio ambito da tutti, ma che davvero pochi riescono ad ottenere.

Executive Chef del ristorante La Pergola dal 1994, Heinz Beck, durante una lunga e prestigiosa carriera, è stato insignito di numerosi premi e riconoscimenti. Il menu che propone a La Pergola rappresenta il suo più significativo traguardo raggiunto attraverso un mix vincente di innovazione e rispetto della cultura culinaria e dalla convinzione che, per creare la grande cucina, occorrono ingredienti scelti con cura oltre che la sapienza di utilizzarli e accostarli con sensibilità e passione. "Il mio desiderio" dice Beck, Premio Personalità Europea del 2007 della Provincia di Roma, "è quello di comunicare emozioni, attraverso un equilibrio di aromi, sapori e colori". Esattamente come il Cavalieri e La Pergola, Heinz Beck è parte integrante della cultura e della società capitolina, come dimostra il premio "Medaglia d’Oro del Foyer degli Artisti", Premio Internazionale dell’Università La Sapienza di Roma, da lui ricevuto nel 2000: è la prima volta che questo riconoscimento viene consegnato a uno Chef.

RISTORANTE OLIVER GLOWIG A ROMA

La storia professionale di Oliver è segnata dal viaggio. Un percorso, prima fatto di passi curiosi nei primi anni tedeschi insieme al padre, poi divenuto uno sperimentare nuove arti.

L’arte di Oliver, infatti, nasce con la sua fanciullezza. In Germania a fianco del padre. Ma è essa stessa un viaggio continuo tra sapori ed emozioni che guidano il suo percorso. Esperienze importanti in Italia ed all’estero segnate dal successo.

Oliver nel 2001 lascia la Germania, un anno dopo aver ottenuto la sua prima stella Michelin al ristorante “Acquarello” di Monaco di Baviera. In Italia la scelta è sulla Costiera Amalfitana, al “Capri Palace Hotel & SpA” di Anacapri.

Lo chef è presto Executive Chef del ristorante “L’Olivo” e qui, nel 2004, gli viene riconfermata la stella già conquistata in Germania. Nel 2006, arriva un altro riconoscimento per la cucina di Oliver con l’arrivo della seconda stella Michelin e i 17/20 de L’Espresso.

Nel 2010 Oliver lascia Capri con l’intenzione di tentare un progetto ed un cammino più suo.

E’ con il riconoscimento delle due stelle Michelin “romane” nella guida 2012 che Oliver Glowig raggiunge ancora l’olimpo della ristorazione, dopo soli otto mesi dall’apertura del nuovo locale eponimo all’interno dell’Aldrovandi Villa Borghese.

Con il conseguimento delle due stelle Michelin, preceduto dal punteggio di 16/20 sulla Guida de L’Espresso, il ristorante Oliver Glowig si posiziona fra i top italiani e conferma la professionalità di questo chef, frutto di tenace applicazione attraverso un percorso vario e avvincente.

Corso Turismo nelle Regioni Italiane Ristoranti: Lezione 8 Umbria Marche

ANCONA

RISTORANTE LA MADONNINA DEL PESCATORE A SENIGALLIA (AN)

RISTORANTE ULIASSI A SENIGALLIA (AN)

La storia del ristorante Uliassi non può che cominciare così... Tutto iniziò con un babbo, Franco Uliassi contadino, ma che il contadino non voleva fare e che per sfuggire alla terra negli anni '50 si mette a fare il camionista. Si sa che i camionisti girano in lungo e in largo l'Italia e a pranzo e a cena si fermano nei ristoranti che incontrano lungo la loro strada. In uno di questi conosce la nostra mamma Bianca Maria Bartolacci, cameriera e figlia dei ristoratori, che a loro volta erano figli di locandieri.

Tra loro è amore a prima vista e come prezzo di questo amore (suo malgrado) il babbo decide di mollare l'avventura della strada per quella di un bar che viene acquistato e aperto, appunto, con la signora Bartolacci ora Uliassi. I tre figli (Mauro, Walter e Catia), nati dalla loro passione, si ritrovano fin dalla nascita a respirare l'atmosfera tipica dei pubblici esercizi e, come spesso succede, ognuno di loro coltiva interessi e rincorre sogni diversi. Mauro fa l'ITIS (la parola "elettronica" gli riempiva la bocca). Walter frequenta l'Accademia Aeronautica e volare è rimasto il suo sogno. Catia si iscrive all'Istituto tecnico con indirizzo informatico.

Ma la scuola di perito industriale non è proprio quello che Mauro si aspetta e, anche se si diverte (erano gli anni della contestazione studentesca e delle varie bagarre), i vari teoremi di Tevenin con tanto di calcoli logaritmici gli rimanevano molto ostici… e poi non c'erano femmine, duemila studenti qualche insegnante, ma rigorosamente tutti maschi. Tre anni, I, II e III lasciato a metà, poi basta: Mauro sogna di viaggiare sull'onda del mito hippy e vuole abbandonare tutto per andarsene via. Il padre con le lacrime agli occhi gli consiglia di cercare altre strade, finchè Mauro si convince e decide di provare ancora e sceglie la scuola alberghiera. C'è subito grande entusiasmo. Niente a che vedere con il grigio ITIS, si beve e si banchetta e soprattutto... ci sono tantissime femmine, femmine ovunque.

Quattro anni di cui 2 in uno durante i quali si sono realizzate varie esperienze negli ambienti turistici alberghieri prima come barman nei night e nelle discoteche, poi come cuoco nei ristoranti e negli alberghi italiani e francesi. Ma la prima vera esperienza di cucina (dura, molto dura!) è quella con lo chef "cordon bleu" Lucio Capannari, che lo inchioda per diciotto ore al giorno per 6 mesi, senza neanche un giorno di riposo. Ma il sacro fuoco per la cucina non è ancora arrivato, appena diplomato dice basta a favore di studi universitari. Sociologia e 7 esami all'Università di Urbino poi… conosce Chantal, la sua futura moglie, e in pieno innamoramento scopre quanto sia bello procurare piacere agli altri attraverso il cibo, che cucina sia per lei che per gli amici. Si rimette a fare il cuoco con una nuova consapevolezza e con l'ardore della ricerca e della sperimentazione. Contemporaneamente entra nella scuola Alberghiera "Panzini" di Senigallia come insegnante di cucina e pasticceria.

Comincia a studiare seriamente, a fare stage, a girare e a mangiare nei grandi ristoranti e a conoscere altri cuochi, acquisendo nuove esperienze e caricandosi di voglia di fare e di esprimere sè stesso attraverso l'arte della cucina. Poi il ristorante, soffiato per un pugno di lire in piú e con un po' di fortuna ad un miliardario che lo voleva.

Il locale apre il 27 maggio 1990 con Mauro Uliassi in cucina e la sorella Catia in sala, all'inizio cooptata a dare una mano con la promessa che sarebbe stato solo per pochi mesi, divenuti poi ventuno anni vissuti intensamente con lei e con tutti gli altri ragazzi dello staff, poco piu' che bambini all'epoca e in gran parte tuttora rimasti a lavorare con loro. Tre ristrutturazioni, successo crescente tra i clienti, primi consensi ufficiali della critica gastronomica e, soprattutto, una costante voglia di continuare a fare cucina divertendosi.

TERNI

RISTORANTE VISSANI A CIVITELLA DEL LAGO BASCHI (TR)

Gianfranco Vissani (Civitella del Lago, 22 novembre 1951) è un cuoco, ristoratore, gastronomo, critico gastronomico e conduttore televisivo italiano. È autore di libri sulla cucina e di ricette di cucina. Ha conseguito la qualifica di aiuto cuoco presso l'istituto professionale alberghiero di Spoleto nel 1967. Non ha frequentato il biennio di specializzazione per conseguire il diploma di capocuoco ma ha preferito lasciare la regione d'origine, l'Umbria, per andare a lavorare in alberghi e ristoranti di varie città turistiche italiane, tra cui Venezia, Cortina d'Ampezzo, Genova, Firenze e Napoli.

Terminati gli anni di gavetta, ha rilevato nel 1973 il ristorante paterno, sulle rive del lago di Corbara, vicino alla sua città di origine. Da allora è stato segnalato in varie guide gastronomiche.

Alternando viaggi all'estero per conferenze e lezioni di gastronomia all'attività di cuoco e scrittore di testi per la cucina, Vissani ha poi iniziato a collaborare con testate giornalistiche e curando nel contempo rubriche per la radio e la televisione.

Nel 2011 si trasferisce a Gravina di Puglia in provincia di Bari dove l'Agenzia Nazionale per i Beni Sequestrati e Confiscati alla Criminalità gli affida la gestione di un ristorante di nome Antica masseria dell'alta Murgia.

Ha raggiunto la notorietà televisiva negli anni novanta per la sua partecipazione a diverse trasmissioni della RAI fra cui Unomattina (dal 1997), Domenica In (dal 2001) e Linea Verde, condotta dal 2002 in coppia con Paolo Brosio. Dal 2008 al 2010 è giudice de La prova del cuoco condotto da Elisa Isoardi. Nella stagione 2010-2011 (condotta da Antonella Clerici) ne cura l'anteprima.

Dal 22 gennaio 2012 conduce Ti ci porto io (con Michela Rocco) in onda, ogni domenica, su LA7.

Nella primavera 2013 entra nel cast di Altrimenti ci arrabbiamo, il nuovo celebrity talent di Rai 1 condotto da Milly Carlucci.

Riconoscimenti

Nel 1982 la Guida d'Italia dell'Espresso lo ha inserito al primo posto della speciale classifica dei ristoranti italiani (posizione mantenuta per oltre vent'anni).

Due stelle guida Michelin (2007).

Nel 2012 la guida del Gambero Rosso ha messo il suo ristorante al 1º posto con voto 95/100.

Corso Turismo nelle Regioni Italiane Ristoranti: Lezione 7 Toscana

FIRENZE

RISTORANTE ENOTECA PINCHIORRI A FIRENZE

GROSSETO

RISTORANTE BRACALI A GHIRLANDA (GR)

La prima sensazione che si ha nell’impatto con la “casa” è quella di essere accolti da persone che fanno della professionalità un dogma. Un lavoro fatto di anni d’impegno per arrivare a costruire un ristorante che è ormai un classico della ristorazione italiana con una sua identità precisa.

Francesco Bracali è uno chef arrivato alla piena maturità, consapevole dei suoi mezzi e affrancato dalle sue fonti d’ispirazione iniziali per affermare la sua personalità.

Si pesca da una carta piuttosto ampia e molto eterogenea, che privilegia le carni. Tra gli stuzzichini iniziali ottimi i rotolini con fegatini di pollo ed un piacevole amuse-bouche di scampi crudi, salmoriglio, pinoli tostati e polvere di pesche.

A seguire insalatina di gallina livornese e funghi, pellicola di mosto cotto e gelato al parmigiano, crudo di manzo, il timballo di trippa, gamberi e mozzarella con salsa di matriciana all’arancia.

Eccellenti i rigatoni farciti di capocollo e burrata, rivestiti di cappesante crude all’olio di liquirizia e salsa di farro.

Apprezziamo una variazione sul vitel tonné e la coppa di maiale iberico in crosta ai profumi toscani, salsa di thé verde “senchà”.

Il festival dei dolci è preceduto da splendidi sorbetti fatti in casa: fresca meringa morbida al limone, barchetta di mais con gelato allo yogurt, tortino di pasta alle nocciole con gelatina di cacao, brunoise di carote alle spezie, salsa al gianduia.

La cantina è tra le più stimolanti del Paese: Séchet 2006 di Dauvissat, Lopez De Heredia Vina Tondonia Gran Reserva Bianco 1981.

RISTORANTE CAINO A MONTEMERANO

Il Ristorante Caino è il regno di Valeria Piccini, una delle dieci donne chef stellate in Italia. È l’amore per la sua terra, la Maremma, ad ispirarla: i piatti della tradizione contadina sono rivisitati in chiave contemporanea. Si spazia tra gusti decisi, giocati su contrasti di aromi, consistenze e temperature in un’alchimia di profumi e colori. Valeria Piccini ci mette cuore, studio, estro creativo. Accomodatevi in sala: uno spazio raffinato; nove tavoli, a garanzia di tranquillità e sicurezza. La nostra chef ama intrattenersi con gli ospiti, illustrando il suo modo di concepire la cucina.

RISTORANTE IL PELLICANO A PORTO ERCOLE

In questo ristorante stellato a Porto Ercole, la cucina dello Chef Sebastiano Lombardi è sempre una sorpresa, che riempie di gioia e soddisfa tutti e cinque i sensi. La sala del ristorante è una grande veranda affacciata sul mare, aperta sulla terrazza che sovrasta il giardino. Alle pareti, una carta da parati che riproduce un disegno di Piero Fornasetti è arricchita da applique originali degli anni ’60, create da artigiani italiani.

I lampadari sono fatti con gabbie di uccelli e le grandi finestre incorniciano la luna che si specchia nel mare dell’Argentario. In cucina vengono utilizzati solo ortaggi e frutta biologici di stagione, più il pescato del giorno e le carni bio dei produttori locali rigorosamente selezionati. Per i golosi, la sfilata di dessert e il carrello di delizie toscane con una selezione dei migliori cioccolati. A Il Pellicano il risveglio è sempre un piacere: la giornata inizia con il profumo delle torte e del pane appena sfornati, il caffé fatto con la moka, le marmellate, lo yogurt, i succhi di frutta, le centrifughe fresche, i formaggi delle fattorie locali e le uova biologiche. 

LUCCA

RISTORANTE IL PICCOLO PRINCIPE A VIAREGGIO

Una splendida vista mare ci allieta, un’aria calda accarezza la nostra pelle e tutto è come un sogno di questo delizioso posto. Il Grand Hotel Principe di Piemonte, oltre che per i servizi alberghieri, è famoso anche per la sua ristorazione ed in particolare per il Ristorante Gourmet Il Piccolo Principe 2 Stelle Michelin. Ambienti intimi ed accoglienti, incorniciati dalla bellezza di Viareggio, si schiudono ogni giorno dell’anno per offrire a tutti gli amanti della cucina raffinata il gusto inimitabile di esclusive ricette creative e l’aroma sublime dei vini italiani ed esteri della selezionata cantina del ristorante. Delizie da gustare avvolti in un’atmosfera rilassante e piacevole: un’esperienza resa indimenticabile da un servizio eccellente.

RISTORANTE LORENZO A FORTE DEI MARMI (LU)

In una Versilia famosa quanto affascinante, a Forte dei Marmi nella prestigiosa Via Carducci, esiste da oltre 30 anni un luogo di riferimento per appassionati gourmet dove, nel tempo una trattoria si è poi trasformata in un raffinato ristorante, conquistando sin dai primi anni riconoscimenti e crescendo gradualmente nei voti della critica, del pubblico e delle più prestigiose guide gastronomiche sin dal 1984.

Il patron Lorenzo Viani e sua figlia Chiara, eredi di una tradizione familiare di albergatori e nipoti dell'omonimo grande impressionista Lorenzo Viani, hanno saputo conferire all'ormai conosciutissimo locale, classe, eleganza e buon gusto unitamente ad un servizio impeccabile in un'ambientazione speciale.

L'ambiente è elegante, con arredi di pregio ed opere d'arte, senza inutili orpelli poiché ciò che conta nella filosofia del patron è il massimo confort dell'ospite, che si traduce in cura nei dettagli, grande senso di ospitalità, sobria ed elegante apparecchiatura, servizio impeccabile. Sotto la regia dello stesso Lorenzo, il tutto collabora ad alimentare la bellissima storia di questo ristorante, che si fa così luogo di cultura, del mangiare, del bere e dell'incontro.

SIENA

RISTORANTE ARNOLFO A COLLE DI VAL D'ELSA (SI)

Gaetano Trovato, è membro onorario dei Jeunes Restaurateurs d'Europe e chef del ristorante Arnofo, situato in un palazzo rinascimentale di Colle di Val d'Elsa (comune toscano affacciato sulle colline del Chianti) e segnalato con due stelle nella guida Michelin 2014.

Fra gli ingredienti utilizzati da chef Trovato, il piccione ha un significato particolare, una perfetta simbiosi per quanto riguarda le cotture e le parti da utilizzare.

Cresciuto in Toscana, con la mamma che ha sempre lavorato nel ristorante di famiglia", chef Trovato le subentra negli anni Ottanta, dopo la formazione e inaugurando un percorso molto graduale.

La passione per la cucina, la stessa che accomuna tutti gli chef di un certo livello, è stata confermata nel corso degli anni, senza che mai fosse scavalcata da un'altra passione giovanile, quella per l'architettura. Il gusto educato dall'arte e dall'architettura si vede nella gestione dei volumi e dei colori di un piatto.

RISTORANTE IL CANTO ALLA CERTOSA DI MAGGIANO (SI)

In Toscana, a 1 km da Siena immersa in una campagna incontaminata un antico monastero certosino costruito nel 1314,  la Certosa di Maggiano è divenuta Hotel di Lusso nel 1978. Circondata da sei ettari di campagna fra oliveti, orti, giardini ed alberi secolari l' Hotel Certosa di Maggiano offre ai suoi ospiti tutti i servizi tipici di un albergo di lusso. Natura, tradizione, relax, eleganza, gusto ed un tocco discreto di esclusività; queste sono le credenziali che fanno dell’Hotel Certosa di Maggiano l' albergo più prestigioso di Siena da piu di 40 anni. Un'asciutta limpida architettura dagli interni ricchi di storia, vestita da sete impalpabili e pitture ornamentali abilmente integrata nel paesaggio naturale e culturale Toscano. Desiderosa di offrire un'esperienza di viaggio vera, unica nel cuore dello spirito Toscano, la Certosa di Maggiano mette a disposizione una vasta scelta di servizi e di attività all'insegna dello sport, dell'avventura, della bellezza e del benessere. Un modello di vita perfettamente interpretato da Anna Claudia Grossi che è lieta di accogliervi per intraprendere insieme un altro viaggio verso l'evasione e l'emozione.

Fra tutti gli alberghi di Siena, l'Hotel Certosa di Maggiano e' l'unico che offre ai suoi ospiti il lusso di poter vivere immersi nella quiete della campagna Toscana a solo 1 kilometro da Siena e dalla sua famosa Piazza del Campo.

Il Ristorante “Il Canto“ prende il suo nome da un antico podere della Certosa che ancora oggi produce olio, frutta e verdura, ingredienti base dei piatti proposti. Gli ampi spazi della Certosa consentono di consumare i pasti nei diversi luoghi a seconda dei momenti della giornata.

Una vecchia cucina rustica , decorata con rami antichi e il suo patio sono il luogo ideale per la piccola colazione e per semplici colazioni toscane. Il porticato della piscina è a disposizione d’estate per chiunque desideri ristorarsi in modo informale. La cena invece può essere consumata, a seconda della stagione, nella piccola e preziosa sala da pranzo oppure sotto le ogive del Chiostro principale.

Parlare del “ Canto” di Paolo Lopriore e della sua cucina non può essere fatto senza risvegliare ricordi di esperienze sensoriali uniche, di emozioni profonde riportate a odori, sapori e colori. Come il suo nome lo indica “Il Canto” e' un vero inno al viaggio e a l' avventura dove l'incertezza e l'ignoto possono creare apprensione, ma una volta intrapreso il cammino un mondo a sé si apre al vostro cuore, ai vostri sentimenti e li' tutto diventa piacere, gioia e totale rispetto per uno chef che giustamente in molti giudicano il più coraggioso d'Italia; un mix di arte, sregolatezza e purezza. Allievo prediletto di Gualtiero Marchesi, Lopriore ha accumulato esperienze in Italia e all'estero come all'enoteca Pinchiorri a Firenze, da Ledoyen e a la Maison Troisgros con Michel Portos in Francia ed infine al Bagatelle di Oslo con Eyvind Hellstrom . Oggi “Il Canto” offre una cucina che è premiata e riconosciuta a livello nazionale ed internazionale, dove in sintonia con lo “spirito” Certosino quello che conta è la passione e la visione che rappresentano il vero motore dell'evoluzione.