Corso Turismo nelle Regioni Italiane Ristoranti: Lezione 5 Veneto

BELLUNO

RISTORANTE AL CAPRIOLO A VODO DI CADORE (BL)

In Via Nazionale 108, a Vodo di Cadore (BL) dal 1808 sorge il Ristorante Al Capriolo, nata come stazione di posta con alloggio e osteria ai piedi delle Dolomiti. Storico il grande palazzo, delicatissimi gli interni con tutti preziosi arredi d’epoca, è regno della cucina ampezzana e della cacciagione di pelo e di piuma.

RISTORANTE LAITE A SAPPADA (BL)

Il paese di Sappada è lontano da tutto ma il Laite resta nel cuore di chi c'è stato. Il buon Veronelli aveva saggiamente istituito la categoria dei ristoranti del cuore, e certo il Laite lo è. Roberto Brovedani fa gli onori di casa e propone percorsi enologici mai banali. Fabrizia Meroi, cuoca di talento autodidatta, è capace di una grande cucina territoriale. Una formidabile accoppiata. Nelle magnifiche due salette di questa piccola stube pluricentenaria amorevolmente riadattata ad antro di delizie sfilano alcune delizie: zucchina e sgombro affumicato con tuile ai peperoni e salsa al taleggio, Kebab di salmone ricoperto di sesamo, divina maionese integrale di senape, fagiolini di soia, Parmigiana alla sappadina: millefoglie con melanzane, pomodori, crema di formaggi freschi e maionese alla maggiorana, Animelle di vitello con funghi porcini, salsa agli spinaci e foie affumicato, Tagliolini di riso venere con porro, curry e trota affumicata, Gnocchetti di salmerino in brodo di zucchine e funghi gialletti, Gnocchetti all’uovo con bieta, parmigiano, pancetta croccante e burro fuso, Cervo cotto a bassa temperatura con punte di abete e verdure grigliate, Sopa coada, eccellente pasticcio di piccione cotto a lungo, Macedonia di zuppa e verdura con gelato all’olio di oliva, Canederlo di meringa con salsa al pistacchio e croccante di fragole, Zabaione al sambuco con frutti di bosco e biscotto alle mandorle, Cheesecake di yogurth con marmellata di pesca e tiramisù.

PADOVA

ANTICA TRATTORIA BALLOTTA A TORREGLIA (PD)
In Via Carromatto 2, a Torreglia (PD) dal 1605 sorge il Ristorante Antica Trattoria Ballotta. Nata come osteria con stallaggio in un’ex dipendenza del monastero di Monteortone, conserva il piccolo edificio con la saletta in stile fine Ottocento e il bersò, con gelso e glicine secolari, che costituivano l’antica trattoria. La leggenda vuole che qui sostarono Galilei, Goethe, Casanova, Tommaseo, Fogazzaro e D’Annunzio, quando partì per il volo su Vienna dal vicino campo d’aviazione di S. Pelagio nel 1918. Resa famosa, verso il 1960, dal giornalista Orio Vergani, fondatore dell’Accademia Italiana della Cucina, è un trionfo di piatti della tradizione padovana.

RISTORANTE LE CALANDRE A SARMEOLA DI RUBANO (PD)

Il cuore pulsante della cucina di Max è il laboratorio creativo di tutti i nostri ristoranti

Aperto nel 1981 da Erminio e Rita Alajmo, Le Calandre è uno degli otto ristoranti italiani insigniti delle tre stelle Michelin, delle quali si fregia sin dal 2003. Classificato al vertice delle più importanti guide italiane, da anni è presente nella classifica dei “The World's 50 Best Restaurants”.

La cucina di Max, fondata su concetti quali leggerezza, profondità dei sapori e fluidità, per molti appassionati ed esperti è, per citare uno di loro, "pura poesia nel piatto, che nasce dalla sua capacità di guardare il mondo con continuo stupore".

L'approccio personale alla cucina si rispecchia anche nella sala delle Calandre. Tutti gli elementi presenti - i tavoli, i bicchieri, le posate, le lampade - sono stati disegnati dai fratelli Alajmo e realizzati in collaborazione con alcuni artigiani italiani, veri maestri della loro materia. Il risultato è un'armoniosa atmosfera multisensoriale che dalla cucina si trasfonde in sala, con cordialità e naturalezza.

La cucina di Max è frutto di una ricerca che va oltre il gusto. Si approccia agli ingredienti con profondità e rispetto, per cogliere la vera essenza ed estrarre il meglio dalla materia.

I suoi piatti catturano i sensi, a cominciare dall'olfatto, il più suggestivo dei cinque. Secondo Max la componente effimera degli aromi e dei profumi viene compensata dalla loro immediatezza e dalla capacità di creare ricordi indelebili, soprattutto se legati al cibo.

Il suo lavoro è rivolto anche ad alleggerire le preparazioni culinarie attraverso l'uso di tecniche che non coprano l'ingrediente ma che, al contrario, ne esaltino le caratteristiche peculiari.

Il concetto di fluidità è fondamentale per dare una sequenza agli ingredienti utilizzati. Tradotto in termini culinari, significa che ogni elemento utilizzato in una ricetta deve dare il proprio contributo in maniera armoniosa ed equilibrata, portando con sé il nitido ricordo della provenienza.

Il risultato è una combinazione di sensazioni intense. Un modo originale per proporre sapori antichi con un approccio fresco e al contempo rassicurante.

Nel gennaio 2010 la sala da pranzo de Le Calandre è stata completamente ristrutturata per dare vita a un ambiente multisensoriale in grado di rappresentare la cucina di Max.

Un cortometraggio intitolato "Sala da Cucina" documenta la sua creazione. Il titolo è un gioco di parole, ossia “sale da cucina" e "sala da pranzo", che rappresenta il sottile continuum dalla cucina alla tavola. Gli elementi che caratterizzano la cucina di Max - purezza, leggerezza e tattilità - sono stati i concetti portanti sui quali è stata realizzata la ristrutturazione degli ambienti.

Innanzitutto i fratelli Alajmo hanno creato una squadra di artigiani italiani, insieme ai quali hanno cercato gli “ingredienti” necessari alla realizzazione del progetto. Tutti gli elementi che fanno parte della nuova sala sono stati concepiti e progettati da Raf e Max insieme al team di artigiani e prodotti rigorosamente in Italia.

Ad esempio i tavoli sono stati ricavati da un unico tronco di frassino olivato di 180 anni ritrovato in Normandia. La particolare lavorazione e la scelta di non coprirlo con le tovaglie è stata volutamente studiata per consentire agli ospiti di far scorrere le mani lungo il legno spazzolato e percepirne la sua tattilità.

Da questo progetto di ristrutturazione è nata alajmo.design, una linea di oggetti in edizione limitata disegnata dai fratelli Alajmo alle Calandre e da utilizzare a casa propria. Gli oggetti sono esposti all'interno dei nostri ristoranti e in vendita nel nostro shop on line.

La cucina è nel DNA degli Alajmo; è dal secondo dopoguerra, con il negozio sotto il Salone di nonno Vittorio, che la famiglia è dedita al mondo della ristorazione di qualità. Un complesso intreccio di destini si ferma nella piccola località Sarmeola di Rubano alle porte di Padova, dove nasce la storia dell'ultima generazione della Famiglia Alajmo.

Tutto ha inizio dal fortunato incontro delle doti manageriali di Erminio Alajmo e le straordinarie capacità culinarie di Rita Chimetto, rispettivamente papà e mamma di Raf, Laura e Max. In punta di piedi entrano i figli, ognuno dei quali sceglie liberamente la strada che più lo coinvolge e affascina. Intuitiva e coraggiosa è stata la scelta da parte di Rita ed Erminio di passare il testimone, lasciando nelle mani dei figli ancora giovanissimi l'attività da loro avviata con successo. La scommessa, ardua e difficile, si è rivelata nel tempo vincente.

Ogni membro della famiglia Alajmo ha un ruolo ben definito nella gestione dell'azienda: Erminio Alajmo (il papà) dirige il ristorante La Montecchia, Rita Chimetto (la mamma) supervisiona la pasticceria, mentre Laura accoglie i clienti del Calandrino a colazione con un cappuccino e un sorriso.

TREVISO

RISTORANTE BECCHERIE A TREVISO

In Piazza Giannino Ancillotto 9, a Treviso sorge dal 1875 l’Antico Ristorante Beccherie. I "bechèri", macellai con le botteghe in piazza, si riunivano in questa locanda per farsi preparare la zuppa di trippe. E fu Beccherie. Punto d'incontro per le riunioni segrete dei patrioti che, da Venezia, andavano in Lombardia e Piemonte il locale è un tempio della cucina trevigiana. E il poeta Giovanni Comisso, il soprano Toti Dal Monte e Ugo Tognazzi lo sapevano.

RISTORANTE PARCO GAMBRINUS A SAN POLO DI PIAVE (TV)
In Località Gambrinus 18, a S. Polo di Piave (TV) sorge dal 1847 il Ristorante Parco Gambrinus - Residenza d'epoca. Nacque semplice locanda, per i pellegrini che si ristoravano sotto le querce del Lia e con la birra tenuta al fresco nell'acqua del torrente. E per i viaggiatori dell'entroterra veneto divenne una leggenda all'insegna dei gamberi rossi, tuttora inimitabili, cucinati, in origine proprio con la birra. Il nome "Gambrinus" lo suggerì un eremita gastronomo.

VENEZIA

ANTICA OSTERIA CERA A CAMPAGNA LUPIA (VE)

Una tradizione lunga più di 40 anni, un luogo intriso di esperienza e passione dove il tempo sembra essere andato avanti per poi tornare alle origini. Un rifugio in cui i valori, ma i valori quelli autentici, come la famiglia, hanno trovato una dimora sicura ed accogliente;e la famiglia è un ottimo punto di partenza per capire come ormai sia solo nei valori e attraverso essi che può avvenire la rinascita, il rinnovamento. L’evoluzione diventa la nuova tradizione e cresce il desiderio di mostrare come il loro connubio sia stato la chiave di volta e sia tutt’ora il segreto, non in quanto tale, ma quale escamotage, per vivere e condividere ogni giorno una quotidianità intima e giovevole. La collaborazione si fa dictat, senza di essa non si potrebbe creare qualcosa di grande, far fiorire prodotti che siano unici e delicati, ed è così che nel palco della vita questi attori devono partecipare con affiatamento e intesa affinché lo spettacolo diventi unico. Come ricordava Kafka “Il lavoro intellettuale strappa l’uomo alla comunità umana. Il lavoro manuale, invece, conduce l’uomo verso gli uomini.” La gastronomia, grammatica in grado di riavvicinare la genialità e l’inventiva del singolo al piacere della semplicità del consumo conviviale, svela l’essenza di un lavoro non solo manuale ma anche intellettuale, dove composizioni e abbinamenti diventano costrutti perfetti di una sintassi elaborata eppur chiara. I profumi del mare e della terra, metafore del piacere, pervadono ogni senso, trasformando, ora più che mai, il convivio in un’esperienza multisensoriale. E’ il ricordo delle abitudini passate, che diventano quantomai attuali, il punto di forza di questa scena dedita ad un riavvicinamento alla natura quale mezzo per riavvicinarsi nuovamente agli uomini. La passione vera, quella intima e viscerale rifiuta i canoni contemporanei votati all’iperrealtà. Una contemporaneità che, persi sacralità e valori, vuole una realtà che sia più vera della realtà stessa, e a cui invece questo entourage offre una realtà “originale” creata dall’uomo per l’uomo, attraverso la natura, i suoi frutti e i suoi colori.

ANTICA TRATTORIA POSTE VECIE A VENEZIA

In San Polo 1608, a Venezia sorge dal 1500 l’Antica Trattoria Poste Vecie, situata al centro del famoso mercato del pesce di Rialto. E’ il più antico ristorante veneziano dove, in origine, facevano capo i corrieri della Serenissima Posta. Dalla nascita, conserva intatti gli antichi caminetti, tuttora funzionanti. È qui che gli avi dei commercianti orientali introdussero l'uso delle spezie nella cucina europea e la cucina marinara è eccellente.

RISTORANTE ANTICO MARTINI A VENEZIA
In Campo S. Fantin 1983, a Venezia, dal 1792 sorge il Ristorante Antico Martini. E’ un ristorante mondano accanto al teatro dell’Opera la Fenice. In origine, era il caffè dei teatri, poiché ce n’erano vicini altri quattro. Nel 1848 Niccolò Tommaseo e Daniele Manin vengono portati qui a spalle dai patrioti che li avevano liberati dalle prigioni austriache. Diventa Martini nel 1863: lo frequentano i commediografi Gallina, Praga, Giacosa, giornalisti e bel mondo. Nel 1927 è piano bar, requisito dagli americani durante la guerra. Dal 1952 è fra i ristoranti più raffinati a Venezia, amato da Rubinstein, Laurence Olivier, Stravinsky, Cocteau, Chaplin.