Corso Turismo nelle Regioni Italiane Ristoranti: Lezione 6 Emilia Romagna

BOLOGNA

RISTORANTE SAN DOMENICO A IMOLA

Classe 1954,  si trasferisce a Imola con la famiglia nel 1960. Inizia giovanissimo a 16 anni al ristorante San Domenico come aiuto di Nino Bergese collaborando per ben 7 anni, fino alla morte del maestro. Inizia da questo momento una serie di stage presso i più rinomati ristoranti di Francia: l'Auberge de l'Ile, Troisgros, Madame Point, Vergé, come dire il meglio dei fornelli di Francia. Al suo ritorno assume la direzione delle cucine del ristorante San Domenico del quale ora è anche comproprietario. Da questo momento Valentino propone una cucina che unisce grande rispetto per la tradizione, freschezza dei prodotti del territorio, rigore e semplicità di preparazione a un'efficiente organizzazione.

Introduce, per Ia prima volta nella ristorazione italiana, quella idea di "cucina di casa" che fino ad allora era stata custodita entro le spesse mura delle dimore patrizie. Iniziano così le consulenze internazionali presso il Monterey Plaza (California), il Ristorante Donatello a San Francisco, il Ristorante La Main à La Pâte di Parigi, il Ristorante del Palm Bay Hotel a Miami e il Conrad Hilton di Hong Kong.

Nel 1988 collabora con la società Barilla per la realizzazione di una nuova linea di condimenti per la pasta. Partecipa e conduce programmi per BBC e World Class (Channel 4).

Nel giugno deI 1988 il ristorante San Domenico apre a New York al 240 di Central Park South. Valentino assume la direzione delle cucine come excutive chef. In luglio Brian Miller, critico del New York Times, gli assegna 3 stelle: riconoscimento che non aveva mai dato prima a un ristorante italiano.Nello stesso anno la rivista Exquire Magazine definì il Ristorante San Domenico "the best of the Year", il miglior ristorante italiano in USA. Negli anni successivi Valentino partecipa a svariate manifestazioni in Italia e all'estero per promuovere prodotti alimentari e vini italiani, realizzando banchetti per importanti aziende internazionali. Nel 1997, per ricordare i 20 anni della morte di Bergese, Valentino pubblica presso la Rizzoli una nuova raccolta di ricette con scritti di Vittorio Sgarbi.

FORLI' CESENA

RISTORANTE CASA ARTUSI A FORLIMPOPOLI

Sono stato a CasArtusi e scusate se è poco. Questo “ristorante” giovane (è nato il 23 giugno 2007 nell’ambito dell’annuale Festa Artusiana di Forlimpopoli) è già diventato un modello di come affrontare oggi il settore enogastronomico nel suo complesso. Gli artefici sono un eccezionale trio di specialisti, Andrea Banfi, Jamila Kaled, Franco Casalboni, complice una Amministrazione Comunale illuminata (ne esistono ancora), quella di Forlimpopoli, che ha compiuto il miracolo di innescare un filone economico d’oro centrato sul turismo del gusto, Forlimpopoli una città “da assaggiare”, celebrando il suo più illustre concittadino, Pellegrino Artusi, riconosciuto da tutto il mondo come il padre della cucina italiana grazie al fondamentale testo, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, una raccolta di 790 ricette sperimentate e migliorate in casa grazie alla sua domestica Marietta Sabatini, in onore della quale fu fondata l'Associazione delle Mariette. Un piccolo inciso: l’altro “illustre” forlimpopolese fu il Passator Cortese, che derubò Artusi al punto da costringerlo ad emigrare a Firenze (fu però la sua fortuna, tornò ricco e famoso). Casa Artusi è molto di più di un ristorante, è il primo “Centro di cultura gastronomica dedicato alla cucina di casa”, con biblioteca, ristorante, scuola di cucina e spazio eventi. Collocato in un antico convento sapientemente ristrutturato, fa parte della rete dei Musei del Gusto dell'Emilia-Romagna, ed è aperta ad appassionati e curiosi, donne e uomini di casa, professionisti e cultori, studiosi e ricercatori, che vogliano approfondire la cultura e la pratica della cucina domestica. Chi si aspetta però di trovare una atmosfera naif finto - casalinga è fuori strada. Il Ristorante CasArtusi ha la consapevolezza che viviamo in un’epoca di rinnovata attenzione verso i valori identitari del territorio, quelli che ci fanno sentire parte integrante di una comunità e che appartengono di diritto alla cultura del cibo. Ma persegue questo affiancando alle ricette della tradizione, proposte più innovative dove si coglie un sottile equilibrio fra genuinità ed eleganza, perfetto punto di incontro tra storia ed evoluzione. Comunque, ogni giorno in CasArtusi, troverete la piadina e lo gnocco fritto, la pasta fresca all’uovo impastata a mano e tirata al mattarello, i salumi artigianali, la farina macinata a pietra, l’olio extravergine Dop Colline di Romagna e Dop di Brisighella, la Razza Bovina Romagnola, le uova freschissime, i formaggi di grotta, il sale “dolce” di Cervia, lo zafferano delle colline di Oriolo dei Fichi, i frutti dimenticati della zona di Riolo Terme, la Mora Romagnola… ma anche l’ultima novità internazionale proposta dagli chef chiamati da tutto il mondo come docenti per insegnare, nella Scuola di Cucina di CasArtusi, a declinare la propria professionalità attraverso la memoria domestica. Nell’occasione della mia visita, ho gustato un menu importante, rigorosamente stagionale, pensato per mettere in risalto i prodotti di qualità del territorio. Millefoglie di mandorle e spuma di aceto balsamico tradizionale (Antica Acetaia La Secchia) con il lonzino di Mora (la razza suina tipica romagnola) al pepe di Sarawak (pepe della Malesia molto aromatico ma poco piccante) e spinaci freschi. Tortino ai pistilli di zafferano di Oriolo dei Fichi (una ridente località sui colli faentini) su vellutata di piselli con carciofo croccante e fiori di primavera (da mangiare). Minestra di passatelli (ricetta artusiana n. 20) in brodo di manzo e cappone. Lasagnetta agli asparagi con fonduta di pecorino di grotta di Brisighella (Gran Cru). Medaglione di infracostata di vitellone dell'Appennino IGP (Fattoria Fontetto) alla maggiorana e tartufo bianchetto su quadretto di ceci. Costolette di agnello scottate alla griglia con patate spicchiettate. Trancetto pasquale con gocce di cioccolato (Gran Cru) e zabaione caldo. Per queste squisitezze, servite in maniera visivamente impeccabile in un delizioso servizio di stoviglieria pregiata faentina decorato all’antica maniera, ho speso 38 euro. A quando in Liguria una simile iniziativa nel nome, per esempio, di Nino Bergese "il cuoco dei re, il re dei cuochi"?

RISTORANTE MAGNOLIA A CESENATICO

Magnolia Ristorante nasce nel 2003 da un’idea di Alberto Faccani di coinvolgere i propri ospiti in un’esperienza di gusto inusuale fatta di divertimento, passione per i sapori puri e gli abbinamenti armonici. Un luogo dove la tradizione locale incontra altri mondi, la creatività incontra la voglia di sperimentare e stupire, la cucina incontra l’arte, dove l’equilibrio sorprende e incanta. Una formula che ha conquistato il palato della critica e ha consentito al Magnolia di ricevere, già dal secondo anno di vita, la Stella Michelin. Alberto Faccani si prende cura di tutti gli aspetti del suo Ristorante, dalla selezione delle materie prime alla scenografia del piatto, dalla panificazione alla pasticceria rendendo il Magnolia “un luogo di piacere, dinamico e fresco, dal respiro internazionale” dove l’ospite all’arrivo di ogni portata, sorride di stupore e di piacere.

MODENA

OSTERIA FRANCESCANA A MODENA

Massimo Bottura (Modena, 30 settembre 1962) è un cuoco italiano. È chef e proprietario dell'Osteria Francescana, ristorante premiato con tre stelle Michelin a Modena, classificatosi - per il secondo anno consecutivo - terzo ristorante al mondo nella lista dei The World's 50 Best Restaurants Awards 2014.
Nato e cresciuto a Modena, inizialmente lavora come grossista di prodotti petroliferi nell'azienda di famiglia. Nel 1986 interrompe gli studi di giurisprudenza e rileva una trattoria a Campazzo, vicino a Nonantola, dove apprende la cucina emiliana. Successivamente approfondisce la cucina francese classica con Georges Cogny e, nel 1992, studia con Alain Ducasse nel suo «le Louis XV» a Montecarlo in uno stage di alcuni mesi.
Dopo aver proseguito la formazione a New York, nel 1995 rientra a Modena e rileva una trattoria tradizionale nel cuore della città, l'Osteria Francescana.
Nel 2000 lo chef catalano Ferran Adrià invita Bottura nel proprio ristorante El Bulli in Spagna, dove apprende le basi della cucina molecolare. Bottura propone una cucina creata mediante una rielaborazione moderna dei piatti e delle materie prime tradizionali. Nel 2005 scrive il libro "Aceto balsamico", seguito nel 2006 da "Parmigiano Reggiano" e da "PRO. Attraverso tradizione e innovazione". Nel 2011, sempre a Modena, assieme a Marta Pulini apre il ristorante Franceschetta58. Durante l'estate del 2012, poco dopo aver ricevuto la terza stella Michelin, Bottura chiude l’Osteria Francescana per un breve periodo di rinnovamento. Nel 2013 partecipa all'Anno della Cultura Italiana negli Stati Uniti. Il 3 marzo 2014 riceve il White Guide Global Gastronomy award. È uno dei 10 direttori del centro di formazione Basque Culinary Center. 
Riconoscimenti
1991 Accademia Italiana Della Cucina, Cucina Eccellente per la Trattoria del Campazzo
2002 Guida Michelin, Una Stella Michelin Guida del Gambero Rosso, Premio Miglior Chef emergente
2004 Guida dell'ESPRESSO, Performance dell'Anno
2005 Lo Mejor de La Gastronomia, Premio Internacional Guida dell'ESPRESSO, Pranzo dell'Anno Guida Veronelli, Tre Stelle
2006 Guida MICHELIN, Due Stelle Michelin Golosaria, Ristorante Creativo dell'Anno
2007 Identita Golose, Miglior Chef creativo Guida del Gambero Rosso, Tre Forchette Guida dell'ESPRESSO, Piatto dell'Anno: "Riso grigio... e nero" Guida dell'ESPRESSO, punteggio 19/20
2008 Consorzio Brunello di Montalcino ‘Leccio d’Oro’, Miglior Ristorante dell'Anno Consorzio Parmigiano Reggiano ‘Coltello d'oro’, Uomo dell'Anno Guida dell'ESPRESSO, Piatto dell'Anno: "Zuppa di lumache e spuma di aglio dolce"
2009 Guida dell'ESPRESSO, punteggio 19,5/20 Guida del Gambero Rosso, Piatto dell'Anno: "Omaggio a Thelonious Monk" The World’s 50 Best Restaurants, 13th Best Restaurant in the World The World’s 50 Best Restaurants, Highest New Entry Accademia della Cucina Italiana, "Magnifico del Presidente"
2010 Les Grandes Tables du Mondes Guida dell'ESPRESSO, punteggio 19,75/20 Identita Golose, Cuoco dell'Anno Guida BMW, Ristorante dell'Anno Andrew Harper Hideaway Report, Restaurant of the Year The World’s 50 Best Restaurants, 6th Best Restaurant in the World The World’s 50 Best Restaurants, Best Italian Restaurant 
2011 Guida dell'ESPRESSO, Punteggio 19,75 (Miglior Ristorante d'Italia) Grand Prix de l’Art de la Cuisine, Chef dell'Anno Comune di Modena, Medaglia d'oro del Comune The World’s 50 Best Restaurants, 4th Best Restaurant in the World The World’s 50 Best Restaurants, Chef’s Choice Award Lo Mejor de la Gastronomia, El Restaurante del Dia 9,25 
2012 Guida del Gambero Rosso, Tre Forchette con punteggio 95/100 (Miglior Ristorante d'Italia) Guida dell'ESPRESSO, Punteggio 19,75/20 (Miglior Ristorante d'Italia) Guida MICHELIN, Tre Stelle Michelin Guida Touring, punteggio 93 (Miglior Ristorante d'Italia) The World’s 50 Best Restaurants, 5th Best Restaurant in the World 
2013 Guida del Gambero Rosso, Tre Forchette con punteggio 95/100 (Miglior Ristorante d'Italia) Guida dell'ESPRESSO, Punteggio 19,75/20 (Miglior Ristorante d'Italia) The Daily Meal, International Chef of the Year The World's 50 Best Restaurants, 3rd Best Restaurant in the World 
2014 White Guide Global Gastronomy Award

PARMA

RISTORANTE AL VEDEL A COLORNO (PR)

In via Vedole 68, Colorno (PR) sorge dal 1780 il Ristorante Al Vedel. A inizio Ottocento, nelle mappe napoleoniche del Ducato di Parma, Piacenza e Guastalla si legge ch’era “pizzicagnolo”, cioè produceva e vendeva salumi; nel 1864, al primo censimento dell’Italia unita, era oste. Un tempo anche alimentari, bar, posta e telefono pubblico - è storia del gusto della bassa parmense, tra antiche ricette e prezioso “Culatello di Zibello” che produce da sei generazioni. Amato da Gassman, Tognazzi e dallo scrittore Bevilacqua, è sempre nell’antica casa colonica di famiglia, nel territorio della “Reggia” di Colorno dove visse Maria Luigia moglie di Napoleone.

RAVENNA

ANTICA TRATTORIA AL GALLO A RAVENNA

In Via Maggiore 87, Ravenna, dal 1909 sorge il Ristorante Antica Trattoria Al Gallo. Un gioiello liberty: palazzina, sale, vetrate, statue, quadri e oggetti di sapore dannunziano. Nel 1909 fu il nonno Giuseppe – formatosi a Roma dai principi Torlonia e direttore del Reale Albergo San Marco di Ravenna – ad acquistare lo “Stallatico del Gallo con Locanda e Osteria” che risaliva al 1866 e a lanciarlo nella leggenda. Distrutto dalle bombe nel 1944, rinacque subito nell’unica casa rimasta nella via ed è un’istituzione: qui era una sosta della 1000 Miglia; qui sono passati Dubcek, Rostropovich, Montalban; Muti è assiduo.

RISTORANTE GROTTA DI BRISIGHELLA (RA)

Bruno Barbieri (Medicina, 12 gennaio 1962) è un cuoco e personaggio televisivo italiano. Nel 1979 ha la possibilità di lavorare come terzo cuoco sulle navi da crociera e di conoscere così culture culinarie di diversi paesi. Dopo un anno e mezzo torna in Italia e comincia a lavorare in piccoli locali della riviera romagnola in qualità di chef di partita. Segue corsi di perfezionamento anche all'estero e dopo un certo tempo approda alla "Locanda Solarola" di Castelguelfo; il ristorante guadagna per due anni consecutivi 2 stelle Michelin. Avvalendosi della collaborazione di Giacinto Rossetti, Mauro Gualandi e Igles Corelli, gestisce poi i ristorante “Il Trigabolo” di Argenta. Negli anni Novanta, il ristorante si aggiudica anch'esso 2 stelle Michelin. Grazie all'intervento di Barbieri anche il ristorante "Grotta di Brisighella" (a Brisighella in provincia di Ravenna) ottiene il riconoscimento della stella Michelin. Barbieri apre poi il ristorante "Arquade" nel relais Villa del Quar, a San Pietro in Cariano in provincia di Verona. Il locale compare sulle guide gastronomiche dell'anno 2007 con 2 stelle Michelin mentre il Gambero Rosso lo segnala con 3 forchette. Nel luglio del 2010 Bruno Barbieri decide di lasciare le cucine dell'Arquade per trasferirsi in Brasile. E' stato lo chef italiano con maggior numero di stelle, ma attualmente secondo la Guida Michelin 2014 non ha alcun ristorante stellato o premiato con rosette. In passato i ristoranti stellati erano: 1 stella Grotta di Brisighella, 2 stelle Trigabolo (Argenta), 2 stelle Locanda Solarola, 2 stelle Ristorante Arquade - Relais Chateaux Villa del Quar, in tutto 7. Autore di numerosi libri tra cui uno dedicato alla cucina senza glutine, è protagonista di programmi televisivi di successo per il Gambero Rosso Channel e collaboratore di varie radio. Dal 2011, insieme allo chef Carlo Cracco e al ristoratore Joe Bastianich, è giudice di MasterChef Italia. Dal 2013 fa parte anche della giuria di Junior MasterChef Italia con Lidia Bastianich e Alessandro Borghese. Nel marzo 2012 apre a Londra il ristorante Cotidie, che lascia nel maggio 2013 a causa dei suoi eccessivi impegni; gli subentra lo chef Marco Tozzi, insignito di 1 stella Michelin dal 2011.

RIMINI

RISTORANTE POVERO DIAVOLO A TORRIANA (RN)

In un piccolo angolo della Romagna, a Torriana o Scorticata, come continuano a chiamare il paese gli abitanti, rimasti fedeli a quel nome ritenuto poco altisonante dal Duce che nel lontano 1938 decise la rinominazione del piccolo borgo. Qui scorre una tranquilla vita di paese. C’è la chiesa, c’è il bar, un negozio di alimentari, la farmacia e un gran bel panorama che distende lo sguardo sul mare ed un ampio squarcio di costa. Il Povero Diavolo è in una posizione ideale sia per godere del benessere del mare, distante solo 20 km, sia per apprezzare bellezze naturalistiche, storico – artistiche di cui è ricco l’entroterra ed il Montefeltro da Ravenna ad Urbino.

La casa del Povero Diavolo si compone di molte situazioni. Nell’interrato c’è l’osteria, uno spazio conviviale per meeting, feste e incontri conviviali. Qui c’è anche il laboratorio dove si preparano le paste fatte in casa, lavorate col matterello e le nicchie di stagionatura ove riposano i pregiati salumi di produzione nostrana.

La completezza e polivalenza degli spazi permettono lo svolgimento di riunioni aziendali e gruppi di lavoro associando lo studio ed il confronto professionale a momenti di relax e di piacere legati alla buona tavola

L’accoglienza famigliare e l’ambiente curato in innumerevoli piccoli dettagli pensati per la piacevolezza degli ospiti, nonché la possibilità di gustare un’ottima cucina realizzata da un giovane talento, creativo e concreto, lo chef Pier Giorgio Parini, rendono il Povero Diavolo un gradevole approdo per chi ama il bello ed il buono.

La cucina che viene proposta è frutto di una continua ricerca. Piccole produzioni di qualità, il recupero di varietà animali e vegetali inconsuete o in disuso, l’utilizzo di materie prime di vegetazione spontanea locale o di coltivazioni particolari provenienti da territori diversi o lontani. La ricerca sui prodotti si traduce in una cucina in continuo mutamento espressa nei menu degustazione suggeriti.

Piergiorgio Parini manifesta prettamente una cucina italiana nel privilegiare la ricerca gustativa sulle contaminazioni e l’emozione sulla tecnica. Da quando Piergiorgio è approdato al Povero Diavolo, fresco di svezzamento alle Calandre, la grandinata dei successi non ha pregiudicato la sua creatività. Le orme che percorre e ripercorre con il suo carico di ortaggi e frutta di stagione calcano la terra di San Mauro Pascoli, 3 ettari consacrati a un’“agricoltura di coscienza” appassionata e rispettosa, a 15 km dal ristorante. A parte gli ingredienti selvatici, usa quasi solo verdure di casa. Quelle brutte ma buone, e quelle particolari che pianta e che non vendono al mercato. Quello che lo diverte di più è nobilitare gli ortaggi. Trattare i più umili come la carne e pesce, applicando tecniche anche classiche come l’arrostitura e i fondi. Un modo per smontare la tradizione e rimontarla in forme nuove.

Per molti è il re delle erbe, per altri il mago della cucina espressa. Sta di fatto che Pier Giorgio Parini - 34 anni, da 7 ai fornelli del Povero Diavolo a Torriana – crea ogni giorno un menu completamente nuovo in base al mercato, circa 20 piatti studiati ex novo ogni giorno in base alla spesa del mercato. Pesce, carne, verdure, formaggi, pasta, tutto è lavorato in maniera espressa seguendo la disponibilità delle materie prime e l'estro dello chef.