GENOVA
Bar Defilla a Chiavari
Caffè Mangini a Genova
Il caffè Mangini, cenacolo giornalistico-letterario genovese frequentato dai mitici direttori Pertini, Il Lavoro, e Cavassa; Il Secolo XIX, che ne fecero la redazione volante per un articolo di getto e un caffè. E quello spirito, tra cronaca e cultura, pulsa ancora tutto tra gli arredi originali di questo Caffè, tra gli ultimi eredi della tradizione di una grande Genova.
Il caffè Mangini, cenacolo giornalistico-letterario genovese frequentato dai mitici direttori Pertini, Il Lavoro, e Cavassa; Il Secolo XIX, che ne fecero la redazione volante per un articolo di getto e un caffè. E quello spirito, tra cronaca e cultura, pulsa ancora tutto tra gli arredi originali di questo Caffè, tra gli ultimi eredi della tradizione di una grande Genova.
Caffè Murena Suite a Genova
C’era una volta, a Genova, il Bar Mario. Inizia così, più di 30 ani fa, la storia della famiglia Murena – i fratelli Fabrizio e Cristiano e la Signora Franca – e di un lavoro basato sulla qualità e sulla cultura del servizio. Certo, il tempo è passato; oggi papà Mario non c’è più e il vecchio bar ha cambiato da tempo gestione (ma ha mantenuto l’insegna, a testimonianza di quanto fosse amato il patron originario) quando 25 anni fa l’attività si spostò nel locale attuale. A dicembre di cinque anni fa, il grande passo: il Murena Suite ha cambiato veste, ampliando gli spazi e virando su un design minimalista, giocato sulla linearità delle forme in stile giapponese e sulla fusione di materiali come il wengé, l’acciaio e il cristallo. A completare il tutto, il grande ulivo che scende dal piano superiore (dove c’è anche una piacevole e molto apprezzata zona aperta per i fumatori incalliti) affacciato sull’interno del cortile del palazzo che ospita il bar, creando una sorta di giardino Zen. “E’ sicuramente un locale di grande impatto e molto nuovo per Genova – racconta Cristiano, che si occupa soprattutto della cucina, insieme alla mamma, e del negozio di cioccolato, mentre Fabrizio cura la caffetteria e la proposta enologica – abbiamo osato un bel po’: i Genovesi sono molto legati alla tradizione. Ma la qualità dell’offerta è rimasta assolutamente intatta e il locale è piaciuto molto, soprattutto ai giovani ma anche alla clientela storica. Dislocato su più livelli, il locale riesce a utilizzare al meglio gli spazi in base all’offerta davvero varia: c’è il bancone della caffetteria, dove ordinare eccellenti espressi e cappucci da consumare al volo o da abbinare magari ai divertenti biscotti di produzione propria con golose aggiunte di cioccolato, o alle praline di cioccolato artigianale; i tavolini a cui sedersi per consumare con calma cioccolate calde o tè di pregiate selezioni, serviti con tutti i crismi in un vero e proprio “rito” (al tavolo, insieme a tazze e teiere arriva anche la piccola clessidra per calcolare il tempo esatto di infusione) magari accompagnandoli ai prodotti di grandi nomi della pasticceria e dell’arte cioccolatiera artigianale, come Luca Mannori e la sua mitica Setteveli. Lo spazio ricavato nel piccolo negozio a fianco ora ospita la bella bottega dedicata al cioccolato, dove si possono acquistare praline, cru, confetture biologiche, torroni e diverse specialità delle migliori etichette dolciarie e cioccolatiere d’Italia e non solo. All’ora dell’aperitivo, con vini in mescita e stuzzichini, il bar si affolla di giovani e i ritmi si fanno frenetici, ma nella lunga giornata del Murena Suite, il momento clou è senz’altro quello del pranzo, quando - oltre alle curate proposte della tavola fredda per chi va di fretta, ma non vuole rinunciare ai tramezzini fatti a regola d’arte o a quei piccoli capolavori di semplicità della tradizione genovese come la focaccia ripiena o la torta Antica Genova, con le bietole e la prescinseua – dalla cucina escono veri e propri piatti secondo stagione, dal minestrone antico alle crespelle al pesto: quando si dice tradizione e modernità! La chiave del successo, in questo caso, sta proprio nel saper valorizzare il “patrimonio di famiglia”, fatto di una lunga esperienza e una dedizione completa ma anche di un bel rapporto con i collaboratori senza avere mai il timore di innovare e migliorare. Così ad esempio, prosegue Cristiano: “Abbiamo introdotto centrifughe, frullati e smoothies (colorate e salutari bevande a base di frutta, verdure e ghiaccio, ndr) con prodotti naturali. Per l’aperitivo, invece, abbiamo deciso di abolire le classiche decorazioni con la frutta infilata nel bordo del bicchiere, che nessuno consuma e di servire la frutta fresca nel piattino: così viene apprezzata di più ed è qualcosa di diverso, di nuovo. Piccoli dettagli che fanno la differenza.
Pasticceria Douce a Genova
Douce, Genova, è un locale che propone pasticceria, caffetteria, cibo, vino, birra e cocktail. Douce cioé con cura nella scelta degli ingredienti, nella loro combinazione, nella presentazione e tanta attenzione nell’accoglienza del cliente. Douce Pâtisserie Cafè è un gruppo che riunisce amici e collaboratori, dove nessuno è indispensabile ma tutti necessari. Lo staff operativo è composto da un Maître pâtissier e dai suoi collaboratori, a cui si affiancano i barman, i cuochi e il personale di sala. Per l’arredo, i particolari, le iniziative diverse e la comunicazione in generale lavorano anche architetti, grafici e addetti al web. Douce è un luogo accogliente per gli amanti della pasticceria, della cucina raffinata e dei cocktail di qualità, della buona conversazione, degli incontri interessanti o, alla francese, della vita douce: confortevole, rilassata e intrigante. Anche salutare, però: la ricerca sugli ingredienti privilegia una ricchezza di gusti e una complessità di abbinamenti evitando l’eccesso di zucchero o glucosio e grasso animale ottenendo dolci più leggeri, ma non per questo meno gustosi. La pasticceria non è fatta solo da torte di compleanno o vassoi di paste da portare ai pranzi in famiglia. Esistono i dolci al piatto, quelli al cucchiaio, i mignon da tè, le monoporzioni, i macaron, la confetteria, e molto altro ancora. Esistono dolci da aperitivo, dolci da passeggio, dolci in grado di sostituire degnamente un pranzo o una cena. Sapori e forme nuove, quindi, che si adattano ai momenti della giornata.
Pasticceria Marescotti a Genova
La Pasticceria Liquoreria Marescotti di Genova è un locale della seconda metà del '700 che ha conservato intatti ambienti, arredi stile Carlo X in acero e palissandro e pavimento in marmo su disegno di Peter Paul Rubens. Acquisita e restaurata dalla famiglia Cavo, produttrice da cinque generazioni degli storici Amaretti di Voltaggio, marchio registrato dal 1931, è la splendida espressione della ricca Superba (questo il soprannome dato a Genova) e delle sue botteghe del Sette-Ottocento. Situata nella parte nobile degli antichi vicoli, a un passo dall’attracco dei piroscafi, era la meta preferita dei viaggiatori e fu visitata anche da Stendhal, che gradiva molto il suo liquore di marasche.
La Pasticceria Liquoreria Marescotti di Genova è un locale della seconda metà del '700 che ha conservato intatti ambienti, arredi stile Carlo X in acero e palissandro e pavimento in marmo su disegno di Peter Paul Rubens. Acquisita e restaurata dalla famiglia Cavo, produttrice da cinque generazioni degli storici Amaretti di Voltaggio, marchio registrato dal 1931, è la splendida espressione della ricca Superba (questo il soprannome dato a Genova) e delle sue botteghe del Sette-Ottocento. Situata nella parte nobile degli antichi vicoli, a un passo dall’attracco dei piroscafi, era la meta preferita dei viaggiatori e fu visitata anche da Stendhal, che gradiva molto il suo liquore di marasche.
Pasticceria Romanengo a Genova
La confetteria Romanengo di piazza Soziglia a Genova, fra le più antiche (1780) e famose d’Italia, per la finezza della sua attività, con un carnet invidiabile di personaggi illustri che hanno firmato gli acquisti dal 1780. Confetti, caramelle, cioccolatini, provengono da antiche ricette segrete e gelosamente conservate in cassaforte. All'interno, un piccolo museo delle confezioni allieta la vista, e fanno bella mostra canditi, pralines, petit-four, paste al frutto e meringhe.
La confetteria Romanengo di piazza Soziglia a Genova, fra le più antiche (1780) e famose d’Italia, per la finezza della sua attività, con un carnet invidiabile di personaggi illustri che hanno firmato gli acquisti dal 1780. Confetti, caramelle, cioccolatini, provengono da antiche ricette segrete e gelosamente conservate in cassaforte. All'interno, un piccolo museo delle confezioni allieta la vista, e fanno bella mostra canditi, pralines, petit-four, paste al frutto e meringhe.
Pasticceria Rossignotti a Sestri Levante
A Sestri Levante ha sede la pasticceria Rossignotti (1840), crema e sfoglie, cannoli, cavolini con panna, torroni e torroncini che conquistarono il presidente Roosevelt, Greta Garbo e Guglielmo Marconi. Vetrine, banconi, arredi e macchinari sono sempre quelli del bel tempo che fu, l’incredibile profumo si rinnova ogni giorno.
A Sestri Levante ha sede la pasticceria Rossignotti (1840), crema e sfoglie, cannoli, cavolini con panna, torroni e torroncini che conquistarono il presidente Roosevelt, Greta Garbo e Guglielmo Marconi. Vetrine, banconi, arredi e macchinari sono sempre quelli del bel tempo che fu, l’incredibile profumo si rinnova ogni giorno.
Pasticceria Svizzera a Genova
La Pasticceria Svizzera di Albaro, diretta da Stefano Becchetti, è un capolavoro di sobria eleganza, con le tre piccole piccole vetrine, le insegne originali e gli arredi bianchi con lo stemma elvetico. Tra Ottocento e Novecento conquistò i palati della nobiltà genovese e dei blasonati studenti della vicina Regia Scuola Navale con i profumi e sapori mitteleuropei portati dal Cantone tedesco mettendo in crisi le storiche confetterie della Superba. E’ oggi un luogo di dolce culto per tutti.
IMPERIA
Bar Piccardo ad Oneglia
Il Bar Piccardo, con i suoi arredi centenari e la stessa famiglia sempre al comando, ha fatto la storia di Oneglia. Era il Caffè dei "signori", dove si entrava solo se laureati. Nel 1908 Mussolini si beccò uno schiaffo dalla proprietaria per un complimento ardito; Fausto Coppi, con quattordici minuti di vantaggio, abbandonò al Bar Piccardo la Milano-Sanremo per un caffè, prima di riprendere a pedalare a tagliare il traguardo per primo nella città dei fiori. Qui comparvero la radio e il primo telefono pubblico. Calvino, il presidente Pertini e il compositore Berio erano di casa.
LA SPEZIA
Pasticceria Gemmi Il Loggiato a Sarzana
Fondata in epoca napoleonica da pasticceri svizzeri e guidata dal 1934 dalla stessa famiglia, è depositaria della storica arte dolciaria di Sarzana, con la spungata sarzanese e il tipico buccellato. Incorniciata in un antico palazzo del centro storico, la pasticceria è oggi arricchita dal loggiato cinquecentesco, dove, oltre la degustazione e la buona cucina, si possono godere eventi culturali di prosa e musicali, tra cui l'annuale Concorso internazionale per giovani cantanti lirici.
SAVONA
Azienda vitivinicola Durin ad Ortovero
Durin di Ortovero produce olio extravergine e vini tipici DOC e IGT seguendo la filiera completa dalla terra alla tavola.
L’azienda, oggi di proprietà di Antonio Basso, deve il suo nome al fondatore, nonno Isidoro Basso, soprannominato scherzosamente in gergo dialettale “Durin” (un diminutivo ironico perché nella realtà era di statura gigantesca). Nei 17 ettari di vigneti di proprietà, nelle colline della bassa Valle Arroscia e nel Finalese, si coltivano le varietà a bacca bianca e rossa tipiche di questo angolo di Liguria.
Alla fine degli anni ‘70 l’azienda dà inizio alla sua metamorfosi con grossi investimenti in strutture e macchinari che consentano di esaltare al massimo le caratteristiche organolettiche dei prodotti.
Negli anni ‘90, inizia il recupero dei vitigni autoctoni e delle vecchie tradizioni, perseguendo un lavoro di selezione qualitativa nel vigneto unitamente ad un’attenta e scrupolosa lavorazione in cantina.
Principe tra i vini è il Pigato di cui Ortovero e l’albenganese rappresentano il cuore della produzione, che può essere degustato in tutte le sue sfumature, anche in vendemmia tardiva e da uve passite. Vermentino e Lumassina chiudono il quadro dei bianchi.
Per quanto concerne i rossi, accanto ai più noti Rossese ed Ormeasco (anche in versione superiore, sciac-trà e passito) vi sono prodotti di nicchia quali Granaccia ed Alicante, prodotti in vecchi vigneti e da vitigni autoctoni quasi dimenticati fino a qualche tempo fa.
Recentemente l'Azienda Agricola Durin ha raggiunto la finale per i tre bicchieri nella Guida di Slow Food Gambero Rosso con ben due vini: il Vermentino D.O.C. Riviera Ligure di Ponente 2007 ed “I Matti” 2006, un uvaggio di Granaccia, Dolcetto e Barbera i cui proventi vengono devoluti all'associazione per la lotta contro il neuroblastoma presso l'ospedale Gaslini di Genova.
Oggi la filosofia d’impresa è volta ad armonizzare la tipicità, la valorizzazione del territorio e la profonda cultura vitivinicola della nostra comunità, con la voglia di crescere e di rendersi adeguati ai tempi ed alle richieste sempre più selettive del mercato creando un prodotto finale di altissima qualità.
INTERVISTA A DURIN
Incontro Madama Laura, vinicultrice per amore, avendo sposato Antonio “Durin III” Basso, in una giornata “campale” per l’azienda, quella di un controllo da parte dei funzionari della Regione Liguria della regolarità della messa a dimora di 4 ha di nuovi impianti.
Tutto a posto?
Sì. Ma è stata dura, una corsa contro il tempo. La Liguria non è come il Piemonte, qui ci sono le fasce, le difficoltà si moltiplicano. Già, perché per impiantare nuove viti la trafila è lunga: bando europeo di diritto di impianto, acquisto delle aree, taglio del bosco, progetto delle fasce, sportello unico, provincia, comunità montana, ecc. 4 ha di nuovo impianto in 3 anni scadenza 31/7/2009, un miracolo esserci riusciti.
Dicono che in Liguria rispetto, ad esempio, al Piemonte, i produttori di vino si diano poco da fare a promuovere i loro prodotti perché, essendo la loro produzione limitata, non resta loro nulla di invenduto. E’ vero?
Mi permetta, ma le hanno contato proprio quella dell’uva. C’è crisi nel settore, c’è dell’invenduto. Da un lato aumentano i piccoli produttori che investono in nicchie di mercato molto esclusive, dall’altro c’è una concorrenza forte per chi si inserisce in un segmento di mercato medio-alto come il nostro. Per vendere bisogna darsi molto da fare, specialmente nell’export.
E’ anche per questo che è nata Riviera Specialties?
Certo, l’unione fa la forza. Che detto da un ligure… Esportare è difficile, senza adeguati sostegni regionali. Se penso a Vinitaly, il più grande salone del vino italiano. Lo stand della Valle d’Aosta, una regione dove il vino lo fanno quattro gatti, era enorme. Quello della Liguria che di aziende ne conta più di 70 era un buco piccolissimo dove le bottiglie erano stipate peggio che al supermarket. Siamo costretti a partecipare alle fiere internazionali autofinanziandoci: ad esempio Proweine a Dusseldorf.
Il mercato estero ha buone rese?
Ottime. Ad esempio in Giapppone i nostri passiti sono apprezzatissimi, in Borgogna, che è la patria del vino, il nostro pigato fa furore, l’ormeasco è apprezzato in California, la granaccia a New York, e poi ci sono il Canada, l’Irlanda, la Gran Bretagna, la Norvegia, la Polonia, la Ceca,… Ma ci vuole un supporto. Pensi che quando negli anni ’90 esisteva il marchio Ine che richiedeva regole severissime per per l’export negli Usa, per ottenerlo abbiamo dovuto chiedere aiuto alla Camera di Commercio di Cuneo. Qui non ne sapeva niente nessuno. Siamo stai i primi in provincia ad averlo.
Cosa fa il successo di un vino per l’export?
Fiere internazionali con eventi professionali di degustazione. Solo questo permette di fare appassionare ad un vino e a stilare contratti con gli importatori. Ed allora la nave va. I nostri vini partono dal porto di Livorno. 60 giorni e poi bisogna farlo riposare. Il vino è anche pazienza.
E le guide del settore?
C’è guida e guida. Quelle serie mandano gli incaricati ad assaggiare direttamente il vino dalle vasche. Altre ci chiedono di mandare i campioni. Ma chi controlla se il produttore ci ha messo il vino della sua vasca oppure un altro di qualità superiore?
E le fiere del gusto nostrane?
Sono ancora troppo piccole. Penso al Salone di Finale, ottima location, ma la dimensione è minima, mancano i parcheggi. Una sede più adatta sarebbe Albenga visto che il grosso della produzione è lì. Quello che manca comunque è un grosso appuntamento di portata internazionale, a Genova per esempio.
Qui da voi c’è Sagralea, come funziona?
E’ una bella sagra, ma il vino merita di più. Non si possono usare bicchieri di plastica. E poi il profumo dominante è quello delle fritture di totani.
E il biologico è praticabile?
Da noi no. Con appezzamenti piccoli come i nostri, tutti possono risentire dei trattamenti delle altre colture vicine. Pensi alle difficoltà avute a giugno per gestire l’oidio. Come ci si può illudere di fare il biologico? Diventa una scelta dettata da un preconcetto ideologico, non una reale pratica agricola. Forse in vasti appezzamento può diventare realtà.
I prossimi giorni quali sono i suoi impegni?
Sa cos’è una vendemmia?
Touché.
Bar Articioc a Savona
Se c’è una cosa che non ho mai capito è perché, quando si parla di una brutta figura fatta o di un guaio combinato, si usino le locuzioni “abbiamo fatto una figura da cioccolatai” oppure “abbiamo fatto un bel pasticcio”. Ora se ci sono delle figure professionali che fanno della pulizia, dell’ordine, del rigore matematico, della precisione geometrica, della qualità eccelsa delle materie prime, del culto del bello e del buono, un loro preciso statuto esistenziale sono proprio i pasticcieri ed i cioccolatai.
Oggi spezzerò in loro favore non una lancia ma… una pralina farcita con ganache.
Ma siccome il vostro cronista del gusto prima di parlare si documenta assai, ecco la cronaca di un breve corso di cioccolateria a cui ho partecipato nella premiata ditta savonese Articioc di via Aonzo a Savona allievo del maestro cioccolatiere Leonardo Gramegna.
Per chi ama la storia, fu Herman Cortes nel 1519 ad importare il cacao amaro, dal Messico dei Maya e degli Aztechi in Spagna, ma furono i monaci missionari a modificarne la ricetta, combinandolo con lo zucchero e trasformandolo in un fondamentale ingrediente della pasticceria.
Partendo dalla cabossa si estraggono le fave di cacao che, spremute, permettono di ottenere la parte grassa (il burro di cacao), fermentate, essiccate e macinate, danno la parte del cacao in polvere. Mescolando cacao, burro di cacao e zucchero si ottiene il cioccolato. Se si aggiunge latte in polvere si otterrà il cioccolato al latte. Viceversa se mescoliamo latte in polvere e zucchero otteniamo un solido bianco che è chiamato impropriamente cioccolato bianco, anche se del cioccolato non ha niente, tantomeno il gusto (potenza del marketing e delle mamme un poco gnocche che lo danno ai figli pensando che sia più “sano”).
Per lavorare il cioccolato bisogna prima operare il temperaggio, vale a dire la stabilizzazione del burro di cacao presente nel cioccolato per mezzo di variazioni di temperatura e movimentazione tramite spatolatura su marmo. Per il cioccolato fondente la temperatura giusta di fusione è 53°, quella di spatolamento 28° e quella di utilizzo 31°.
Leonardo, che è anche il miglior contrabbassista jazz della provincia, opera lo spatolamento in tempo di terzinato. Con gli altri corsisti intoniamo allora Only you, sentendoci, sporchi in viso di cioccolato come siamo, i Platters del cacao savonese. Al termine del brano il temperaggio è terminato. Si riempiono le forme per la produzione dei corpi cavi, i gusci dei cioccolatini, che saranno collocati in frigo a solidificare. E’ quindi la volta della preparazione della ganache che servirà per il riempimento. Di ganache ve ne sono di infiniti tipi.
Vi faccio un regalo, vi do la ricetta della Nat - ganache, quella che ho creato io: 45% cioccolato fondente, 45% cioccolato al latte, 8% marmellata alla lavanda, 2% rhum. Vi svelo un altro segreto: la marmellata alla lavanda più buona che abbia mai assaggiato la produce Salomé Decerchi la patron dell’Azienda Agricola Cascina Roccaguercia che si trova in regione Cravarezza a Ponti (AL) cell.3498721806.
Con la ganache messa nel sac à poche si farciscono i corpi cavi e si sigillano con il fondo. Tutto ancora in frigo. Mezz’ora dopo arriva il momento della verità. Gli stampi si estraggono dal frigo e si rivoltano. Qualche piccolo colpetto e piovono i cioccolatini.
Se non dovessero piovere… beh avete sbagliato il temperaggio. Che figura da… cioccolatai mancati! Ricominciate da capo, sarete più fortunati.
Comunque c’è sempre Articioc che li vende.
Ma siccome il vostro cronista del gusto prima di parlare si documenta assai, ecco la cronaca di un breve corso di cioccolateria a cui ho partecipato nella premiata ditta savonese Articioc di via Aonzo a Savona allievo del maestro cioccolatiere Leonardo Gramegna.
Per chi ama la storia, fu Herman Cortes nel 1519 ad importare il cacao amaro, dal Messico dei Maya e degli Aztechi in Spagna, ma furono i monaci missionari a modificarne la ricetta, combinandolo con lo zucchero e trasformandolo in un fondamentale ingrediente della pasticceria.
Partendo dalla cabossa si estraggono le fave di cacao che, spremute, permettono di ottenere la parte grassa (il burro di cacao), fermentate, essiccate e macinate, danno la parte del cacao in polvere. Mescolando cacao, burro di cacao e zucchero si ottiene il cioccolato. Se si aggiunge latte in polvere si otterrà il cioccolato al latte. Viceversa se mescoliamo latte in polvere e zucchero otteniamo un solido bianco che è chiamato impropriamente cioccolato bianco, anche se del cioccolato non ha niente, tantomeno il gusto (potenza del marketing e delle mamme un poco gnocche che lo danno ai figli pensando che sia più “sano”).
Per lavorare il cioccolato bisogna prima operare il temperaggio, vale a dire la stabilizzazione del burro di cacao presente nel cioccolato per mezzo di variazioni di temperatura e movimentazione tramite spatolatura su marmo. Per il cioccolato fondente la temperatura giusta di fusione è 53°, quella di spatolamento 28° e quella di utilizzo 31°.
Leonardo, che è anche il miglior contrabbassista jazz della provincia, opera lo spatolamento in tempo di terzinato. Con gli altri corsisti intoniamo allora Only you, sentendoci, sporchi in viso di cioccolato come siamo, i Platters del cacao savonese. Al termine del brano il temperaggio è terminato. Si riempiono le forme per la produzione dei corpi cavi, i gusci dei cioccolatini, che saranno collocati in frigo a solidificare. E’ quindi la volta della preparazione della ganache che servirà per il riempimento. Di ganache ve ne sono di infiniti tipi.
Vi faccio un regalo, vi do la ricetta della Nat - ganache, quella che ho creato io: 45% cioccolato fondente, 45% cioccolato al latte, 8% marmellata alla lavanda, 2% rhum. Vi svelo un altro segreto: la marmellata alla lavanda più buona che abbia mai assaggiato la produce Salomé Decerchi la patron dell’Azienda Agricola Cascina Roccaguercia che si trova in regione Cravarezza a Ponti (AL) cell.3498721806.
Con la ganache messa nel sac à poche si farciscono i corpi cavi e si sigillano con il fondo. Tutto ancora in frigo. Mezz’ora dopo arriva il momento della verità. Gli stampi si estraggono dal frigo e si rivoltano. Qualche piccolo colpetto e piovono i cioccolatini.
Se non dovessero piovere… beh avete sbagliato il temperaggio. Che figura da… cioccolatai mancati! Ricominciate da capo, sarete più fortunati.
Comunque c’è sempre Articioc che li vende.
Bar Balance a Savona
Bar Capatoast a Savona
Ottimo pranzo dopo piacevole passeggiata al porto. Siamo stati oggi per pranzo io e la mia fidanzata. Personale gentile, posto pulito, toast super buoni e patatine buone. Bello il posto e facile da trovare davanti al ponte semovibile al porto. Torneremo di sicuro.
Bar Clipper a Savona
Se verso la Torretta di Savona (la Torre della Quarda) attraversate i portici (la nobile via Paleocapa), sul lato sinistro al n.32r incontrerete un locale di prodotti dolciari di alta gamma trasformato in caffè. Si tratta di Clipper, che adesso è diventato Tea Coffee & Fine Foods come recita l’insegna. A gestirlo due maestri del buon gusto: Giovanna Albezzano e Luca Simion. Mentre vi fate servire il caffé del vostro aroma preferito (io amo l’arabica pura), non potrete fare a meno di perdervi tra le scaffalature di legno prezioso. Scoprirete ogni tipo di cioccolato, caramelle, biscotti, tea, caffè, canditi, ecc. purché di alta qualità. Una volta che avrete “adottato” qualche prodotto, il “vostro” cioccolato preferito, il “vostro” tea soave, le “vostre” pasticche balsamiche e taumaturgiche, quelle che vi fanno riconciliare con la vita, bene vi converrà farvele annotare e prenotare le scorte per tempo. Potrete così avere prodotti sempre freschissimi. (Per controllare gli arrivi tel.019 811820).
Bar Dei Portici a Savona
Bar Golden a Savona
Corso Italia 207 r, 17100 Savona Italia+39 347 571 7505Servizio rapido e cameriere carinissime,ottimo trattamento!!tanto cibo, non il solito aperitivo con due patatine anzi. Pizze,pizzette torte salate e patatine fatte al momento. Ottimo il cocktail analcolico.Bar Magia di caffè a Savona
Bar Napoleon a Savona
Via A. Mistrangelo, 77R, 17100 Savona SV Telefono: 019 770 1379
Bar Raggio di Sole a Savona
Bar Retrobottega a Savona
Locale con molta personalità. Il locale rimane nella zona interna e storica adiacente alla darsena, subito entrati si nota già lo stile che lo differenzia da tutti i suoi “competitors” presenti nella zona. Personale che oltre a svolgere alla perfezione il proprio lavoro ha la capacità di farti capire ciò che stai bevendo, ogni loro cocktail e molto ricercato e particolare, alcuni molto creativi! Location fantastica è molto riservata, la consiglio ad amici che vogliono passare del tempo degustando degli ottimi drink e a coppie che vogliono prendersi un po’ di spazio sorseggiando dell’ottimo vino o qualche creazione che le stupirà sicuramente
Bar Savona è a Savona
Bar Torretta a Savona
Birreria Fronte del Porto a Savona
Via Gramsci 16 R, 17100 Savona Italia+39 019 838 6907
Via Gramsci 16 R, 17100 Savona Italia+39 019 838 6907
Come il vino, la birra è un prodotto naturale, legato alla terra. Fronte del Porto è una birreria, pub,
paninoteca, ristorante di Savona. Un locale caldo e accogliente, gestito da giovani pensando soprattutto
ad offrirvi una birra adatta a tutti i tipi di palato, ottima ad abbinarsi a tutte le nostre carni selezionate ed ai nostri panini. È il locale ideale dove trascorrere una bella serata tra amici e godersi una buona birra.
Al Fronte del Porto troverai un locale caldo ed accogliente, ritrovo di centinaia di giovani che ogni sera vi affluiscono anche solo per il gusto di esserci. Potrai ascoltare ottima musica dal vivo mentre fai uno spuntino o un vero e proprio pasto in una serata in compagnia. Dal panino, ad un primo di pasta, ad un secondo di carne alla piastra, galletti o polli allo spiedo, stinchi... Insomma è il locale dove poter trascorrere una serata tra amici divertendosi in compagnia. Goditi anche solo una buona birra, ma non mancare alle nostre serate, piene di allegria e sicuramente diverse dalle solite. Fronte del Porto non è un locale come tanti. Da noi potrai trovare riuniti insieme ristorante, birreria, rosticceria anche da asporto, bar, servizio aperitivo, locale dove potere organizzare feste con i tuoi amici. Se ciò non fosse sufficiente, venite a trovarci e ne vedrete molte altre. Consultate dove siamo e non mancate.
Birreria Fuori Tutti a Savona
Nella darsena Savonese, nella centralissima Piazza D’Alaggio, al n.5, potrete scoprire un piccolo ma caratteristico locale in stile marinaro. Il nome non sembra proprio il massimo per l’ospitalità, Fuori Tutti. Penserete subito alla torta di riso finita. Niente di tutto ciò. Lo chef Massimo Veronesi e la sua collaboratrice Raffaella Capraro sono simpatici e cordiali. Il segreto del nome sta nella birra artigianale italiana che vi servono: la mitica Extra Omnes, che tradotto… La potrete gustare nella versione Zest e Triple. Favolosa. Per mandarla giù potrete affiancare un tagliere di formaggi o di salumi. Ma troverete anche focacce e schiacciatine farcite niente male. C’è comunque sempre un succoso piatto del giorno (o meglio della notte): stinco alla birra, chilly di manzo, zimino di ceci e stoccafisso. Prezzi popolari. Un salto nel passato (se avete qualche nostalgia chiamate al 3479821914 e prenotate).
Birreria La Tana del Luppolo a Savona
Via del Molo 12r, 17100 Savona Italia+39 329 655 6333 Buon cibo, buona musica, ma, soprattutto, ottime birre. Locale carino. Oste simpatico e preparato, pronto a consigliare le birre. Birre alla spina in rotazione (persino una affumicata e una imperial stout). Focacce di patate fatte in mille modi. Ho assaggiato anche il pastrami. Anche la musica di sottofondo è piacevole. Se torno a Savona sarà il primo locale dove tornare.
BIRRIFICIO SCARAMPOLA MILLESIMO SAVONA
Per andare a trovare Maurizio Ghidetti Flibus (maestro birraio), nella sua ultima sede, varchiamo volentieri il Passo di Cadibona e poi giù, lungo la Valle Bormida, fino allo splendido antico Monastero di Santo Stefano, a Millesimo, che è ancora Provincia di Savona/Liguria, ma dove già si respira aria di Cuneo/Piemonte.
Qui sono state trasformate l'antica falegnameria e stalla in un suggestivo laboratorio di birra artigianale, dove si ammirano sedimenti di umori storici: religiosi, i monaci benedettini di Savigliano (che lo fondarono nel 1200), la badessa dell’ordine Cistercense, Donna Petronilla, che lo ricevette in dono dal marchese Enrico II del Carretto; e laici, in quanto sconsacrato nel 1802, transitò al marchese Carlo Centurione Scotto, i cui eredi avviarono una discutibile ma sontuosa ristrutturazione affidata ai celebri Coppedè secondo i modelli allora in voga del revival gotico - rinascimentale.
L’incontro della vita avviene per Maurizio quindici anni fa, quando, in Inghilterra, accompagna la responsabile della Best Guide Pub in England nella ricerca dei locali più interessanti da recensire. Si avvicina così al mondo della birra artigiana e ne rimane affascinato. Tornato in Italia nel 2001, decide di alimentare questa sua nuova passione lavorando presso il birrificio Le Baladin di Piozzo (CN), dove stringe amicizia con il suo titolare, Teo Musso (destinato diventare il più famoso birraio italiano).
A Cairo Montenotte, apre L'Osteria del Vino Cattivo ed il proprio birrificio all'interno di Palazzo Scarampi (da cui il nome Scarampola), ed infine il trasferimento all’Abbazia. Più recente la collaborazione con Terme Vallechiara della vicina Mallare, che permette di realizzare birre con acqua micro biologicamente pura che sgorga dalle Alpi marittime. Una scelta che favorisce un prodotto locale, alimentando un circolo economico virtuoso che porta a un consumo consapevole e sano.
Maurizio ha messo a punto due linee di prodotti per soddisfare ogni palato e abbinamento. Le tradizionali “Scarampola” e le sofisticate “Birre dell’Abbazia”.
Appartengono alla prima serie la Scarampola n° 8 (4,8% Vol. bianca speziata con coriandolo e arancio, impreziosita dal Chinotto di Savona, Presidio Slow Food, dai profumi freschi e delicati), la Nivura (6,5% Vol. ale ad alta fermentazione, non pastorizzata, prodotta con l’aggiunta di Castagne essiccate nei tecci di Calizzano e Murialdo, Presidio Slow Food) ed infine la Ipa (7% Vol. aromatizzata con pompelmo e luppoli selezionati, dall’amaro agrumato ed intenso).
Appartengono alla seconda serie la Birra del Lupo, che prende il nome da una delle Fonti di Terme Vallechiara (5% Vol. bionda, fresca, molto beverina, aromatizzata con luppolo neozelandese Nelson Sauvin), la Donna Petronilla, che prende il nome dalla storica badessa (6% Vol. strutturata e armoniosa, fatta con malti e cereali locali, come il grano Saraceno dell’alta Val Tanaro, e il luppolo coltivato nei terreni dell’abbazia), la Champale (7% Vol. ambrata, dall’aroma maltato e fruttato, rifermentata in bottiglia con lieviti da champagne e affinata per 3 mesi sotto le antiche volte dell’Abbazia) e la St. Amè (8% Vol. corposa e di carattere, con aromi e profumi di castagne e miele delle valli del Bormida).
Sono birre da favola e da meditazione, che valgono il prezzo (caro) che costano. Berle è una esperienza unica che un appassionato ricercatore od un semplice suddito di re Gambrinus (il leggendario re delle Fiandre e patrono della birra), quali noi modestamente ci riteniamo, non può fare a meno di fare. Una telefonata prima del viaggio è vivamente consigliata. Riservatevi una mezza giornata che la gentilezza e la sapienza di Maurizio sapranno riempire al meglio.
Birrificio Scarampola Località Monastero, 9 17017 Millesimo (Savona) Tel. +39.019.564110.
Cafe Oyster a Savona
Nonostante sia di Savona non mi era mai capitato di cenare all' Oyster cafe. Devo ammettere che è stata un'ottima scoperta in quanto la qualità del cibo è veramente alta, la location è molto carina e il servizio è sempre stato presente ma discreto. Il conto è stato super onesto visto che con 12 ostriche, un piatto misto di sashimi, un granchio (squisito), un tortino al cioccolato, due calici di vino e 2 bottiglie d'acqua abbiamo speso 100€ giusti.
Caffè dei Due Merli a Savona
Bene ora non è più così. Merito di Davide Borghi, food & beverage manager, che ha saputo con il minuscolo Caffè dei Due Merli rianimare il centro storico con un dehors pulsante di vita a tutte le ore e con il piccolo Caffè delle Recluse, restituire dignità ad un Fortezza che è oggi la location preferita dei banchetti di nozze di molte giovani coppie, grazie al servizio catering da lui gestito.
Chi era avvezzo al servizio dequalificato di alcune gestioni precedenti che tiravano solo a far cassa sfruttando il pubblico degli spettacoli estivi all’aperto, non si aspettava certo il nuovo livello qualitativo, di classe con gazebo e addobbo tavoli di alto livello, banconi caldi e freddi e un ottimo servizio in tavola.
Abbiamo avuto occasione di provare più volte la validità del servizio, e lo abbiamo trovato sempre di buon livello. Riportiamo per documentazione una delle degustazioni più recenti.
Aperitivo di benvenuto con un notevole Valdobbiadene servito alla giusta temperatura tra ricchissime isole delle crudité e dei formaggi freschi. A latere gustoso fingher food con frittini espressi al rosmarino, salvia, basilico, anelli di cipolla (deliziosi), verdure in panure, stoccafisso e nostranissime fette (una lieta scoperta per i miei ospiti foresti). Quindi crudo di stoccafisso alle cipolle di Tropea, risotto allo Champagne con pistilli di zafferano, turbante di branzino. Un buon Pigato Vitis Colledora reggeva bene tutta la cena. Classica Tarte tatin, Moscato, frivolezze e caffè (incredibilmente di buona fattura, cosa insolita nei ristoranti).
Spederete circa 50 euro, per una serata indimenticabile, tra il riverbero delle tremule luci sull’acqua e la ferma suggestione delle luci cittadine e collinari. Anche il venticello stuzzicarello ha fatto la sua. D’accordo era appena iniziato l’autunno. E per l’inverno? In attesa che si liberino spazi preziosi per installare un ristorante permanente, ci si può consolare con il fatto che finalmente i frequentatori del Centro Congressi della Sibilla avranno un servizio catering all’altezza della bella nuova sala.
Caffè dei Mille a Savona
Via dei Mille, 18r, 17100 Savona SV
Via dei Mille, 18r, 17100 Savona SV
Caffè Follia a Savona
Via San G. Bosco, 13R, 17100 Savona SV Telefono: 380 213 5565
Caffè Palazzo Gavotti
Immaginate di trovarvi in centro per lavoro... di aver necessità di pranzare in tempi stretti ma con la voglia di staccare la spina e mangiar bene... qui ho trovato accoglienza, ottima cucina con un menù insolitamente ricercato, ampia scelta di vini selezionati… e buon appetito! Menzione di merito per le tagliatelle di cacao, ragù di anatra al profumo di agrumi e le costine al balsamico. Provare per credere!
Caffè Reposi a Savona
Caffè Storico a Savona
146 Rosso, Via Pietro Paleocapa, 17100 Savona SV Telefono: 019 205 3659
Friggitoria Fette Panissa a Savona
Friggitoria Friggi Friggi a Savona
Passando per il centro di Savona mi sono fermato in questo locale e ho ordinato un panino, ho provato il n 8 salsiccia e maionese molto semplice. Devo dire che era davvero molto buono.
Laboratorio di Pasticceria Besio a Savona
Quando, per iniziare bene una giornata, nella tua caffetteria preferita, butti l’occhio nel bancone vetrato dei croissant, per decidere cosa abbinare al tuo cappuccino, lo sguardo non può che cadere su un cornetto specialissimo, che non ha niente a che vedere con quell’assortimento dozzinale di brioches surgelate scaldate all’alba, nel fornetto elettrico, dal barista ancora assonnato.
Un cenno d’intesa che mormora: “Ah, vuole la brioche di Besio”. Così si riconoscono tra loro gli intenditori. Ma il consiglio più vivo è di risalire alla fonte ed andare direttamente in via Sormano a Savona, dove sorge, dal 1902, il Laboratorio Pasticceria Besio, già fornitore della ex Casa Reale.
Quasi un secolo portato con fierezza dalla famiglia Besio-Torello, giunta alla terza generazione di pasticcieri d’eccellenza. Il motto è semplice, ma impegnativo: continuità col passato pur in un costante rinnovamento. La differenza la fa la scelta di creare soprattutto prodotti freschi, da consumare in un tempo relativamente breve, questo li distingue da tutti gli altri.
Un consiglio: chiedete gli specialissimi capricci al rhum, una via di mezzo fra il dolcetto e il cioccolatino, prodotti rigorosamente a mano, non utilizzando estratti ma rhum puro. Due piccole meringhe unite con farcitura di crema pasticcera e rhum, il tutto ricoperto con cioccolato.
Si tratta di una personale reinterpretazione, nata negli anni sessanta, come risposta ai classici cuneesi ed alle loro infinite varianti. Infatti, accanto al dolce classico creato all’inizio del ‘900 da un imperdonabile “errore” del maestro pasticciere Pietro Galletti da Dronero, che cercò di salvare con una camicia di cioccolato delle meringhe farcite con crema pasticciera aromatizzata al rhum, che si erano “bevute” nottetempo tutto il liquore, di cuneesi ne esistono anche al Grand Marnier, alla Nocciola ed al Cremino di nocciola.Laboratorio di pasticceria Le bontà del Belvedere di Altare
Le Bontà del Belvedere ha sede in un edificio, che ospitava, fin dal 1967, un ristorante, trasformato nel 2005 in laboratorio artigianale.
Provenire da famiglie in cui coltivare e conservare frutta e verdura era un’occupazione quotidiana ha fortemente improntato le scelte produttive. I frutti maturi di stagione solitamente durano poco: conservati e confezionati adeguatamente mantengono intatto il loro sapore, il loro colore, il loro profumo per lungo tempo.
Frutta e verdura sono freschissime e di elevata qualità, acquistate quando hanno raggiunto il giusto grado di maturazione. Le preparazioni utilizzano solo zucchero in quantità adeguata e proporzionata al contenuto in frutta, onde evitare l’impiego di conservanti, addittivi, esaltatori di sapore, aromi artificiali, surrogati alimentari e coloranti. La produzione in quantità limitata garantisce l’eccellenza nella qualità finale di dolci tipici quali i baci (di nocciole e di castagne realizzati con farina di castagne essiccate nei tecci presidio Slow Food), di confetture classiche dolci (albicocche, pesche, pere, fragole, prugne, more, frutti di bosco, lamponi, amarene, mirtilli, castagne, fichi, arance semiamare con scorze di arance), particolari (zucca e amaretti, zucca e cioccolato), esotiche (castagne e rum, ananas e rosmarino), di gelatine di vino per la degustazione di formaggi a pasta dura o erborinati (moscato, bracchetto, nebbiolo e rossese) o freschi (pigato e vermentino), di preparazioni per dessert (a base di lamponi e ribes), e di conserve salate (di peperoni e aceto balsamico, di zucca in agrodolce con uso di quella di Rocchetta presidio Slow Food).
INTERVISTA A BELVEDERE
Una buona occasione per tornare ad Altare, patria nobile del vetro, oggi tagliata fuori da uno svincolo che ha bypassato con una sequenza di trafori il mitico Passo di Cadibona, che ne costituisce il suo naturale accesso, ci è fornita dalla visita ad una piccola impresa di prodotti gastronomici a conduzione famigliare, dal nome che è tutto un programma: Le bontà del Belvedere. La denominazione deriva da quella originaria di un ameno alberghetto molto frequentato negli anni ’50 e ’60, quando Altare era una località turistica con dignità stanziale (un fatto che oggi ci fa quasi sorridere). Ma le “bontà”? E’ presto detto, sono quella serie di deliziose leccornie che fanno tanto Nonna Papera, anche se la nostra interlocutrice è senza dubbio più carina.
Come nasce questa azienda?
E’ giovane, nasce nel 2005, ma l’esperienza proviene proprio da quella realtà ristorativa che l’’hotel ha svolto per oltre 40 anni. Trasformare i prodotti tipici era una esigenza quotidiana dell’hotel. Ma evidentemente la qualità di quanto fornito nel periodo di soggiorno era tale che non c’era cliente che, una volta terminato il periodo di vacanza, non ci chiedesse di portare con sé un ricordo gastronomico.
Perché tutto è cambiato?
Beh è cambiata la società. Chi fa, oggi, la villeggiatura ad Altare? Anche l’esigenza di accoglienza legata alle grosse industrie valbormidesi è venuta a mancare con la progressiva chiusura delle fabbriche.Ultimo colpo, lo svincolo stradale, che ha fatto sì che il grosso flusso di traffico su gomma non transitasse più da Altare. Ed allora ci siamo reinventati la vita. Facciamo dolci per venderli.
Con una mentalità nuova però?
Ovviamente. Un prodotto che recupera tutta l’esperienza della tradizione artigianale ma la ripropone con attrezzature moderne. Il fine è quello di ottenere un prodotto il più possibile naturale, ma di alta qualità.
Ci faccia qualche esempio.
Prendiamo una materia prima come le albicocche. Mettiamo a confronto quelle di Quiliano e quelle di Costigliole. Dal punta di vista botanico le due varietà sono identiche, ma al gusto no. Sarà l’esposizione, il territorio, la tradizione contadina, la capacità di promozione, il costo. Quale scegliere? La migliore. Certo che così il prodotto sale di prezzo… ma è anche il miglior prodotto possibile.
Rispetto ai prodotti Presidio Slow Food come vi comportate?
Con grande attenzione. Pensi che con la Zucca di Rocchetta di Cengio facciamo 3 tipi di confettura, una mostarda e una conserva in agrodolce. Abbiamo creato i Baci di Dama con la farina di castagne essiccata nei tecci di Murialdo e Calizzano.
E la risposta del mercato?
La concorrenza è forte specie quella degli agroturismi. Abbiamo detto no alla grande distribuzione e sì ai negozi specialistici, in Italia ed all’Estero, con target medio-superiore. Siamo in Francia (Nizza, Marsiglia, Lille, Parigi) ed in Svizzera.
Le scorte?
Abbiamo scelto di avere poco magazzino per dare un prodotto il più fresco possibile. La scadenza dei nostri prodotti è a sei mesi per i baci e a diciotto mesi per le conserve. Noi non usiamo addensanti, né conservanti. La nostra produzione è rapidissima. Per le marmellate lavoriamo sotto vuoto e bastano 6 minuti. Usiamo l’abbattitrice per portare a raffreddamento rapido ed avere una bassa carica batterica. I baci li facciamo a mano, non abbiamo ancora trovato una macchina che ci soddisfi pienamente.
E la crisi?
Il nostro tipo di prodotto è in controtendenza, anzi verso questa gamma c’è un interesse accresciuto rispetto al passato.
Successi?
Una grande soddisfazione l’abbiamo avuta al Salone del Gusto, in quanto la nostra ditta è stata tra le 20 selezionate tra le 400 in mostra. In Sala Stampa abbiamo presentato i nostri baci di castagne. Un successo, pensate che il prodotto per ora è unico.
(Lo assaggio)… lo copieranno presto.
Laboratorio Origine Liquori di Cengio
Laboratorio Origine Liquori di Cengio è un'azienda che produce liquori monoerbe utilizzando esclusivamente acqua Lurisia, la fonte a minor residuo fisso d'Europa, erbe, alcool e zucchero certificati biologici, per soddisfare un gusto in continua evoluzione che ricerca però sapori tradizionali capaci di evocare piecevoli sensazioni “originarie”.Il Laboratorio attinge al patrimonio naturale di una grande varietà di piante officinali da sempre cresciute spontaneamente nella Valle ed a quello culturale, tramandato di generazione in generazione, di liquori artigianali casalinghi dalle proprietà toniche e digestive, riproponendo le ricette ed i procedimenti artigianali, ma valorizzandoli con la tecnologia ed i mezzi di produzione moderni, per ottenere elevati standard di qualità e rintracciabilità, mantenendo intatte le caratteristiche organolettiche e la genuinità più autentica.
All’interno del Laboratorio si lavorano unicamente materie prime derivanti da Agricoltura Biologica, rigorosamente selezionate e certificate, non si usano aromi artificiali salvaguardando profumi e gusti. A questi valori intrinseci va ad aggiungersi una particolare attenzione nella scelta accurata dei materiali del confezionamento, per proporre un’immagine di semplicità da un lato ed eleganza di alta gamma dall’altro.
Il numero dei prodotti è volutamente limitato (Liquore al caffè, alla camomilla, al finocchio, al ginepro, al limone, alla liquirizia, alla menta, alle noci, Vodka 0.1) e crescerà con una progressione massima di un nuovo prodotto all’anno.
Origine annovera il referenziamento a Eataly a Torino.
Tutti conoscono Cengio bassa, centro industriale della Valle Bormida; ma la fama per cui è ricordata non è certo la migliore, per via di una fabbrica, oggi dismessa e bonificata, che è stata per lunghi anni responsabile dell’inquinamento del fiume e di molte morti più che sospette tra chi vi ha lavorato a lungo. Oggi tutto è cambiato ed il desiderio di riscatto è forte e concreto. Occorre dimenticare e far dimenticare quella brutta immagine. Come? Riscoprendo quello che c’era di buono qui una volta e che dal “progresso” è stato travolto, sconquassato, ma non distrutto. Perche le proprie radici ci sono e restano a prescindere.
La ricerca delle proprie origini comincia a Cengio alta, il vecchio nucleo del paese, con la magnifica chiesa barocca e l’antico municipio. Tra i due nuclei corrono pochi chilometri, ma la distanza non si misura con il metro, ma con il calendario. Qui ha sede una straordinaria fabbrica artigianale, il Laboratorio di Liquori Origine, uno strano connubio di vecchio (le ricette della tradizione) e di nuovo (le moderne attrezzature, la cura del prodotto, il tempi di lavorazione assai lunghi per ottenere l’eccellenza).
Più che fabbricanti di liquori sembrate dei ricercatori della storia enogastronomica?
Per certi versi. Noi abbiamo trasferito in questa impresa l’esperienza di ristoratori che, naturalmente, facevano anche delle preparazioni tradizionali assai apprezzate. Ma questo non basta: occorre studiare come giungere a certe preparazioni e come garantire la replicabilità del risultato. Poi nella tradizione non c’è solo una ricetta, ma tante ricette, piccole varianti, segreti di famiglia. Faccio un esempio. Noi abbiamo lanciato un nocino detto Uomo Nero. E’ un prodotto delicato da realizzare. Si può fare solo in una settimana l’anno, quando il mallo delle noci è verde al punto giusto. Basta sbagliare di qualche giorno è tutto il lavoro di un anno va a monte. Ma non solo. Il nostro nocino fa 40°. Ma ci sono nocini, come quello di Modena, che fanno 20°. Qual è quello giusto, quello che incontrerà? Noi scommettiamo sul nostro ovviamente, ma è chiaro che farlo a 40° gradi e venderlo vuol dire strappare un prezzo che è quasi doppio dell’altro. Perché devono comprare il nostro?
Incide molto il prezzo dell’alcool?
Moltissimo. Con un’accisa al litro di 8 euro, e con la scelta di prendere solo distillato di grano da agricoltura biologica della Distilleria Sacchetto di Lagnasco, il prezzo sale a più di 10 euro al litro di costo vivo anticipato (in quanto l’accisa si paga subito allo Stato al momento dell’ordine). Ecco perché la nostra nuova Vodka 0.1 a 40°, che è la prima biologica in Italia, costerà cara. A Natale, che è il periodo di vendita migliore per noi, vi sapremo dire se abbiamo fatto la scelta giusta da un punto di vista economico. Speravamo di presentarla a Colonia ad Anuga, che è la più grande fiera alimentare del mondo, ma i finanziamenti promessi non sono arrivati ed allora... In compenso sono arrivati quelli per Dubai, pensate… una ditta di liquori che va a cercare di vendere in un paese dove l’alcool è bandito dalla religione. A volte mi chiedo chi fa certe scelte…
Quali strade seguite per la commercializzazione?
Noi abbiamo una produzione volutamente limitata. Circa 15.000 mila bottiglie l’anno, quindi cerchiamo di selezionare i clienti. Prima facevamo molte fiere e sagre per farci conoscere. Ora ci conoscono e non ci serve più tanto. Preferiamo consolidare quanto acquisito. Ad esempio preparando delle serate di degustazione a tema nei ristoranti che usano i nostri prodotti, anche nelle ricette. O in locali di prestigio dove i barman li usano per i cocktail, per i long drink, per i ponche, come correttori di gelato. Ma sponsorizziamo spesso manifestazioni culturali e forniamo momenti di degustazione mirati come prodotti da meditazione.
Progetti?
Volutamente limitati. Non più di una nuova uscita l’anno. Le ultime sono state, nell’ordine, il liquore al caffè 50 al quadrato (50 gr. di miscela Minuto Caffè per 50 cl di alcool) e la vodka biologica.
E per il 2010 perché non lanciate qualcosa anche col cioccolato Lavoratti, tipo il “bicerin” di Cavouriana memoria?
Latteria piazza Chabrol a Savona
Piazza Chabrol 3R, 17100 Savona Italia+39 019 948 1856
Negozio Alibaba a Savona
Negozio Fior Di Aroma Fior di Grano a Savona
Piazza Marco Biagi 15/17 c/o "Le Officine", 17100 Savona Italia+39 019 257 9994
Negozio Happy Bee a Savona
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Largo delle Coffe 3 17100 Savona Liguria +39 380 786 3714
Largo delle Coffe 3 17100 Savona Liguria +39 380 786 3714
Paninoteca Big Wolf a Savona
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Via Venti Settembre 115-117, 17100 Savona Italia+39 019 833 5627
Panini e hamburger sono qualcosa di straordinario, abbiamo preso con consegna a domicilio, molto veloci, e trovarsi a cenare con un panino ed un hamburger dalle dimensioni esagerate, ed è solo quello che chiamano “piccolo” e “medio” è bellissimo.
Se non siete di Savona dovete farvi una sorpresa, non credo esista qualcosa di simile ai panini di Big Wolf, avrete da scegliere da una l’osta enorme di varianti, lo stupore quando scegli quello piccolo e ti servono il panino più grande della mia vita è impareggiabile, ad un prezzo fantastico.
La cena di ieri mi ha ispirato nel voler condividere con voi quello che si prova, sono decenni che esiste big wolf, spesso prediligo il sushi, o mi va di mangiare un kebab, ma se dovete scegliere dei panini o hamburger siete nel posto più fantastico in assoluto.
Paninoteca Drop a Savona
Locale alla moda con cocktail fatti bene e un'ottima selezione di distillati. Personale simpatico e dinamico. Ottima carne con hamburger fantasiosi e componibili con una scelta vastissima di ingredienti. Super consigliato per pranzi o cene in coppia,tra amici e occasioni lavorative.
Paninoteca Il pane nudo a Savona
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Via Pia 20 Rosso, 17100 Savona Italia349 636 0374
Via Pia 20 Rosso, 17100 Savona Italia349 636 0374
Non c'è posto migliore per mangiare l'hamburger. Da provare quello con le cipolle marinate. Ma sono tutti buonissimi; l'attenzione per la qualità della carne e i tempi di cottura è veramente alta. E' sempre un piacere fare lì la pausa pranzo. Anche in pieno inverno, all'aperto.
Paninoteca Universo Vegano a Savona
Il mondo è bello perché è vario. E spesso vario è un eufemismo per dire contraddittorio. Pensate quindi lo stupore del vostro recensore di tutto ciò che ruota attorno alla sfera del gusto quando, passando in via Caboto a Savona, scopro un’accattivante insegna dove campeggia un logo che definire ossimoro (cioè la mescolanza incontrollata di due opposti, “acuto” ed “ottuso”) è ottimistico: Universo Vegano TM.
Avevo di fronte a me un locale in cui si mangia secondo l’etica vegana, ma aperto in franchising (cioè la formula commerciale più ipercapitalista che esista) secondo una logica psicologica che sfrutta la competizione con il tanto vituperato (chissà perché?) McDonald con una sfiziosa pubblicità comparativa, in cui si mostra la gigantografia di un panino con dentro un appetitoso hamburger ma “vegetale”.
Fino a ieri credevo che il termine vegan (contrazione dell'inglese vegetarian) fosse solo un talebano scavalcamento integralista dei “blandi” vegetariani (i vegani non sono alieni provenienti dal sistema della brillantissima stella Vega, costellazione Lira, ma vegetariani non consumatori di latticini). Essi si riproducono secondo la apprezzabilissima prassi dei mammiferi (e non in baccelli, come sarebbe giusto) e praticano una caparbia etica di vita basata sul rifiuto di ogni forma di sfruttamento degli animali (per alimentazione, abbigliamento, spettacolo e ogni altro scopo).
Credo che Dio non abbia sbagliato creando quella magnifica parte del corpo femminile che apprezziamo sin dalla nascita (ed anche in età adulta) con vari approcci sensoriali (gusto, vista, tatto) e neppure che la presenza di denti canini nella nostra bocca possa essere considerata onnivoramente riprovevole, per cui amo il latte con il miele, l’omelette al bacon e la fiorentina senza sentirmi blasfemo. Non mi colpevolizzo neppure per possedere scarpe di cuoio, maglie di lana, fazzoletti di seta, un autentico piumino d’oca ed un tribale anello in osso.
Vado volentieri al circo “equestre”, resto incantato per ore a guardare i progressi dell’acquario di mio cognato e sono anche disposto ad indossare il mezzo tight e cilindro grigio d’ordinanza per realizzare un sogno della mia vita: assistere al Derby di Epsom accanto alla regina Elisabetta. Gestisco, credendomi indegnamente virtuoso, un piccolo orticello secondo i dettami dell’agricoltura biologica concimando però con stallatico e cornunghia. Ho letto Il crudo e il cotto di Lévi-Strauss e nutro forti perplessità nutrizioniste sul fruttarismo e il crudismo vegano, alla luce delle esperienze un poco datate dell'homo erectus e di quelle di analisi fenomenologica empirica più attuali sulla voracità con cui si nutre mio figlio adolescente. Vado con gli amici a pescare spensierato, ma porto comunque rispetto per le idee altrui, anche quando le considero “pazzerelle”.
Excusatio non petita: ho assaggiato il miglio, l’inca quinoa, il bulgur, il cous-cous, il seitan, il tofu, il tempeh, ho condito col tahin, lo shoyu, il miso, il tamari, ho dolcificato con il malto.
Ammetto che l’emissioni di gas serra in chilometri equivalenti per una dieta onnivora con prodotti da agricoltura non biologica è di ben 4758 km mentre quella di una dieta vegana con prodotti da agricoltura biologica è solo 281 km . Insomma sono un modaiolo figlio perduto dei nostri tempi.
Con questi pregiudizi varco la soglia del lindo ed accogliente Universo Vegano TM e chi trovo dentro? Non dico che mi aspettavo un monaco Jainista, con mascherina e scopetto rigorosamente vegetaliano (e non vegetariano come erroneamente si scrive), ma trovarvi dentro un paffuto giovane intabarrato in una divisa verde corrispondente della rossa del McDonald mi ha fatto pensare. Questione di un attimo. Poi mi sono buttato su aperitivi e panini, che ho trovato buonissimi e molto ben confezionati. Insomma anche se non vi ero entrato come in un tempio ne sono uscito con una notevole pace interiore (che solo la venalità delle malelingue può definire come la sensazione che si prova per aver saziato l’appetito).
Vi tornerò certo prima del 1º novembre data in cui si festeggia il World Vegan Day.
Pasticceria Astengo a Savona
In questo periodo quindi bisognerà soprattutto cercarvi biscotti quaresimali, dolcetti di chiara derivazione monastica, perché privi di grassi, rispettando (ma sarebbe più onesto dire aggirando) così il precetto di “mortificazione della carne”, fatti per essere mangiati inzuppati, che a seconda della diversa provenienza regionale variano nella composizione e aromatizzazioni (mandorle, nocciole, buccia d’arancia, acqua di fiori d’arancio, cioccolato, caffè) e, naturalmente nei nomi (cantucci serviti col Vin Santo in Toscana, quaresimali serviti col Marsala in Sicilia, ecc.).
La ditta nasce nel 1878, da un matrimonio fortunato, quello tra l’intraprendente pasticciere Giacomo Astengo e la bellissima miogliese Mominin Vivaldi, che in dote forse portò poco corredo ma un tesoro di ineguagliabile bontà: la ricetta segreta del nonno per fare gli amaretti.
Presto questa bontà conquistò tutti i palati e, tra i più illustri clienti, vi fu il grande scultore Antonio Brilla, che, per sdebitarsi di tutti i momenti di bontà con cui gli Astengo avevano deliziato la sua vita, donò loro uno splendido angioletto in legno policromo che ancora oggi è il marchio di fabbrica della ditta.
Giunta alla quinta generazione, con Giorgio ed Elisabetta Astengo, questa dolce genia di artigiani pasticceri non ha dormito sugli allori e, tra le tante rivisitazioni-invenzioni, consiglio vivamente i parigini, fatti con pasta di mandorle ricoperta di cioccolato, o i dolcetti con pistacchio e peperoncino, sempre al cioccolato.
Pasticceria Barabba a Savona
Non pago di ristoranti e trattorie ogni tanto mi aggiro tra bottegucce e calate a scoprire incognite delizie. Se amate passeggiare nei viali, vi consiglio la solenne maestosità di Corso Italia dove, superato il tintinnare delle monete della locale Cassa di Risparmio, potrete scoprire altri segreti ben più ghiotti di quelli finanziari. Per esempio il segreto di Maria Genna, ceramista e cakes designer, ma la definirei piuttosto una scultrice di zucchero, che opera presso la Cremeria Barabba di Massimo Tarricone (corso Italia Savona). Lei usa tutti gli attrezzi della creta per modellare una pasta di zucchero a velo, glucosio ed acqua di sua invenzione. La gumpaste, che usano tutti, la lascia fredda. Passate ad ammirare i suoi monumenti pasticcieri, che erige sulle torte, resterete a bocca aperta. Se avrete il cuore di chiuderla, potrete assaggiare una delizia che si scioglie in bocca. Certo il capolavoro scomparirà… ma c’è sempre l’utile compromesso di fotografare prima la torta e divorarla poi. Saprete così se vi risulta più indigesta una torre merlata od un ponte levatoio
Torrefazione Caffè Minuto di Savona
Minuto Caffè di Savona, fondata nel 1850, è la più antica torrefazione del territorio: importa e tosta caffè pregiati 100% arabica da tutto il mondo per bar, consumo domestico e monodose.
In una politica volta al raggiungimento dell’eccellenza l’azienda utilizza processi di tostatura lenta con raffreddamento solo ad aria per ottenere un’eccellente resa di crema e aroma. E’ stata tra le prime in Liguria a dotarsi di un impianto di confezionamento sottovuoto per confezioni da 250gr completamente automatico, di un sistema di controllo peso computerizzato e stampante fine linea per rintracciabilità dei lotti, di un sofisticato macinino a regolazione micrometrica per ottimizzare la resa della macinatura espresso.
Il sistema di confezionamento in grani, produce confezioni fino a 1Kg con valvola unidirezionale, predisposto per il confezionamento in atmosfera modificata di azoto per incrementare la conservazione.
L’azienda è in grado di proporre, oltre al prodotto, anche la fornitura di attrezzatura per il caffè da bar (professional use) e in cialde (servings), nonché di essere partner per la formazione nella caffetteria e il bartending moderno, grazie alla collaborazione con la Flair Academy di Milano, tra le più accreditate scuole del Nord Italia.
Dal 2001 è l'unica torrefazione ligure membro dell'Associazione Caffè Speciali Certificati, che certifica con una procedura ISO 9001/2000 le migliori origini di caffè verde per la preparazione dell'espresso.
Ha ricevuto due medaglie d'oro all'International Coffee Tasting 2008 tra 130 produttori internazionali.
I vecchi savonesi se le ricordano bene le due torrefazioni storiche della città: Minuto Caffè, una volta in via Montenotte, dove oggi c’è la farinata Esco Pazzo, e Caffè Tre Moretti che ancora oggi sta in Piazza Giulio II. E ricordano quando i loro genitori raccontavano che una volta il caffè lo si comprava verde nei negozi di prodotti secchi ed esotici, con fave, fagioli, lenticchie, carrubbe, ecc. ed ognuno se lo tostava a casa propria come meglio credeva.
Ma il caffè espresso?
Quando si parla di caffè espresso occorre specificare bene. Stiamo parlando di quel prodotto ottenuto con 7 gr di polvere macinata, in un modo adeguato, conservata in azoto finchè non si apre il pacco per mantenere il più possibile l’aroma, ottenuto in 25” con un’infusione di 30 mml di acqua a 60° e 8,5 bar di pressione, con 3 mm di crema. Non per essere pignoli, ma altrimenti non è espresso. Almeno secondo quanto codificato dall’INEI (Istituto Nazionale Espresso Italiano), un istituto di certificazione privato che, partendo dal fondo del processo, cioè dalla tazzina di caffè, si occupa di tracciare il profilo dell’espresso più gradito tramite descrittori di gusto.
E Minuto Caffè è uscito bene da questo esame?
Nel 2008 all’International Coffee Tasting, abbiamo ottenuto due medaglie d’oro (sia per il caffè macinato da casa sia per quello in grani per horeca) da una giuria formata dagli assaggiatori dello IIAC (Istituto Internazionale Assaggiatori di Caffè).
Chi mi risponde e Giacomo Minuto, uno dei tre soci della ditta, uno dei massimi esperti italiani di caffè. E questo suo amore per il prodotto trabocca anche al di fuori dei locali della ditta, nel piazzale antistante di accesso che è ornato da piante curiose dalla foglia inconsueta. Si tratta neanche a dirlo di alberelli di caffè, che daranno un fiore bellissimo simile al giglio e poi un frutto simile alla ciliegia, ma il cui valore non sta nella polpa ma nei due semi contrapposti, cioè i chicci di caffè.
Quali sono gli elementi che influiscono sul risultato di un buon caffè?
Prima di tutto la miscela, che deve avere qualità eccellente. Pensi che ACSC (Associazione Caffè Speciali Certificati) che parte dalla base del caffè per giudicare i criteri con cui ottenere un’ottima miscela, ha certificato sino ad oggi solo 11 torrefattori. 9 italiani (di cui noi, i soli liguri) e 2 europei (di Barcellona e Berna). Ma per rispettare questi disciplinari si giunge ad avere anche un 30 % di costi aggiuntivi. Poi vengono la macinazione e la macchina per il caffè che deve avere una manutenzione costante…
E la mano del barista?
Fondamentale. Ma questo è il punto dolente. Manca una certificazione, una patente per fare il barista. La mancanza di selezione è un grosso errore, perché in apparenza il libero accesso alla professionne di barista favorisce l’occupazione. Ma poi lo scotto che si paga è alto. E i Caffè aprono e chiudono ed il danno è di tutti. Se non certifichiamo una qualità minima garantita, tutto lo sforzo a monte è perduto.
E i corsi?
Ci sono, organizzati dalle Associazioni di categoriaria, ma finiscono per essere un poco generici, per le poche ore di durata. Il mestiere del barista si impara ed è anche… un’arte.
Ma noi Italiani siamo un po’ la patria del caffè?
Dell’espresso, uno stile che abbiamo esportato nel mondo. E ora grazie alle cialde, può essere più facilmente compreso e praticato. Ma come consumatori non siamo forti utilizzatori, come ad esempio il Nord Europa che consuma grandi quantitativi ma con infusioni meno sfruttate a bassa temperatura e bassa pressione.
In Italia il caffè deve essere forte?
L’Italia è lunga. Il Nord vuole meno caffeina, più profumo, più delicatezza, risultato che si ottiene con un’alta percentuale di Arabica (noi ad esempio, che abbiamo come mercato principale circa 500 caffè concentrati soprattutto in Liguria e Piemonte, usiamo 100 % arabica). Il Sud vuole più caffeina, più corposità, più intensità ed allora si deve usare una percentuale più alta di Robusta.
E il cappuccino?
E’ un mondo scenografico, affascinante, dove la manualità è importante. Fatto l’espresso, si passa al latte, che deve essere intero e fresco, per garantire un montaggio di grassi in crema a 70°, con emulsione fine senza bolle, utilizzando un bricco professionale con un becco pronunciato. La tazza deve essere di porcellana, di alta qualità, dura e lucida, con fondo a uovo, non piatto, per favorire l’emulsione e fare la crema, l’interno deve essere bianco e non colorato per apprezzare il colore del prodotto, le pareti devono essere spesse. Le nostre tazze ce le fabbrica la FAC di Albisola Superiore.
Cosa vi aspettate da Riviera Specialties?
Un consorzio vuole unire le forze per spingere prodotti artigiani di eccellenza verso l’export. Oggi occorre continuare a sperimentare, ma poi occorre codificare i risultati ottenuti e formalizzarli. In questo la mentalità di alcuni artigiani è molto arretrata. Arrivano a buoni risultati, ma non vogliono dire come ottengono la qualità delle loro realizzazioni. Con questa mentalità all’estero non ci si arriva. Occorre uno stile artigiano nuovo che si sposi con la dimensione attuale.
Vineria Sensu a Finalborgo
Vi consiglio un delizioso negozietto a Finalborgo: Sensu (via Nicotera 16, 17024 Finale Ligure tel. 019 626907) di Alessio e Marta Bianchi Pamparino. Qui tutto parla di chinotto. Marmellate, liquori, amaro di chinotto alle erbe e fiori selvatici, sotto spirito alla vodka biologica green spirit di Origine, succo di chinotto al 70%, chinotti canditi, sale aromatizzato, gelatine e la mitica mostarda di chinotto (sublime con i caprini). Giovanissimi, sperimentano ed affinano decine di ricette e quando infine il risultato ha raggiunto i loro standard qualitativi (altissimi) lo mandano in produzione in un laboratorio specializzato, cercato con cura, che garantisce la qualità artigianale pretesa e che sorge in un paesino modenese, Montagnana di Serramazzoni. Non potendo passare spesso da Finale ne ho fatto una buona scorta, per tutti voi non resta che un’ordinazione via internet.
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