BERGAMO
CAFFE' DEL TASSO A BERGAMO
Sorto a Bergamo nel 1476 e' tra i più antichi locali italiani. Nel Rinascimento era Locanda delle due spade; nel 1681, prese il nome del poeta a cui Bergamo dedico' la statua li' a fianco; in pieno Risorgimento, venne centrato da una cannonata austriaca e nel 1859 qui si arruolarono i volontari bergamaschi per l'impresa garibaldina dei Mille. Trasformatosi in stile neoclassico come la bella piazza della Citta' Alta su cui si affaccia, vi hanno fatto sosta Kokoschka, Manzu', Gavazzeni, Benedetti Michelangeli e Rod Steiger.
Fondato nel 1850 a Palazzolo sull’Oglio, dall’omonima famiglia originaria del Liechtenstein, si trasferì nel 1936 sotto i portici del “Sentierone”. Da allora è il salotto di Bergamo, l’elegante sosta del passeggio domenicale con la tradizione di squisiti dolci come il “Donizetti” e la “Polenta e osei” e un caffè prima e dopo la messa di San Bartolomeo, o a tavola nella sala “Aurora”, con buffet com’erano nella grande tradizione alberghiera italiana. Da sempre, sono ospiti qui il mondo economico, della cultura e della politica che ruotano sulla città.
Dal 1880 era cenacolo dei poeti vernacoli bergamaschi riuniti nell'Antico Ducato di Pontida che trasmigrava con le sue rime nei locali più tipici della città. E, complice la Bergamo Alta attorno al Teatro Sociale, è stato ed è storico punto d'incontro di artisti: Tieri, Lionello, De Filippo e specialmente il maestro Gavazzeni, per citare i più recenti. Bellissimo l'interno a volte e arredi fine Ottocento, profumato di Torta Donizetti, "pere e cioccolato" e i più tipici dolci bergamaschi.
PASTICCERIA PINA A TRESCORE BALNEARIO (BG)
La pasticceria Pina viene fondata nel 1920 da Giovanni Pina e dalla moglie Lucia. Giovanni Pina subito s' impone per la freschezza dei suoi manufatti e per l' utilizzo di materie prime nobili. Nel 1924 viene premiato a Roma con medaglia d' oro. Nel 1960 lo scettro passa ai figli Giovanni e Mario che, con le mogli Cecilia e Maria Teresa portano la pasticceria a livelli d' eccellenza. Nel 1998 i due fratelli cedono l'attività ai figli Anita, Lucia e Giovanni. Quest' ultimo si occupa della produzione, Anita e Lucia si occupano della vendita e dell'amministrazione della società. La tradizione di freschezza e genuinità tramandata per tre generazioni, persiste tutt'oggi in questa antica pasticceria che vanta più di 80 anni di storia.
BRESCIA
PASTICCERIA BEDUSSI A BRESCIA
La perfezione non è casuale. Sono le 9 di mattina: le paste, i gelati e i lievitati Bedussi sono a disposizione degli occhi golosi dei clienti. Ma tanta bellezza culinaria non è tutto. Quando alle 3 del mattino la frutta e gli ingredienti vengono raccolti nessuno sa quale sarà il risultato. Nonostante l'evoluzione sia di casa, rimane una costante l'intangibile ricerca della perfezione. In ogni singolo prodotto. La ricerca della qualità e l'attenzione minuziosa ad ogni dettaglio sono le caratteristiche distintive, per questo potrete ritrovare la passione messa da sempre nel gelato anche nei prodotti di caffetteria. Una ricca selezione di mignon, tè, caffè e bevande vi accoglierà ogni mattina; e per coccolarvi ancora di più il servizio online vi permetterà di ordinare direttamente le vostre consumazioni e ritirarle poi al banco.
PASTICCERIA DOLCE REALE A MONTICHIARI (BS)
Maurizio Colenghi dopo gli studi professionali segue corsi con i più importanti pasticceri italiani ed europei. Nel 2002 partecipa alla Culinary World Cup di Lussemburgo dove vince la medaglia d’argento nell’artistico in cioccolato. Nel 2005 ottiene il bronzo a Salisburgo. Nel 2006 acquisisce l’abilitazione come giudice esperto al Centro Studi Assaggiatori. Nel 2006 si laurea all’Università di scienze dell’arte culinaria a Bruxelles frequentando poi un master di primo e di secondo livello. Nel 2009 entra a far parte della prestigiosa "Accademia Maestri Pasticceri Italiani". Collabora attivamente con il Consorzio Pasticceri di Brescia, presso il quale detiene la carica di Consigliere. Da alcuni anni collabora con diverse aziende in qualità di consulente tecnico e dimostratore.
La Pasticceria Roberto, nata ad Erbusco nel 1981 è tutt’ora situata nel centro del paese, in un’accogliente cascina ristrutturata le cui sale ospitano il laboratorio e la caffetteria dove è possibile degustare le prelibate creazioni e godere dell’impeccabile servizio che Giovanni Cavalleri, anima e corpo della pasticceria, e il suo competente staff sapranno riservarvi. La collocazione nel cuore della Franciacorta, area di grandi vini e tradizione gastronomica, costituisce una continua fonte di ispirazione e stimolo a fare ed offrire sempre il meglio. Presso la pasticceria è possibile trovare specialità nazionali ed internazionali come macarons, panettoni, colombe, bussolà, pralineria, piccola pasticceria e torte, varietà di croissant, torte per la colazione, biscotti e altre innumerevoli varietà dolci e salate.
PASTICCERIA SIRANI A BAGNOLO MELLA (BS)
Siamo nel Bresciano. Qui Nerio Beghi, cuoco piegato per lungo tempo (e tutt’ora) alla pasticceria, ha aperto qualche anno fa un concept davvero intrigante. In una corte antica sapientemente ristrutturata ha posto una pasticceria bar da un lato, con ogni prelibatezza degustabile al momento, e un ristorante informale dall’altra parte, dove la sera si serve solo pizza, o meglio la meta-pizza ispirata al buon Simone Padoan dei Tigli di San Bonifacio. A pranzo qualche snack curato (pata negra, acciughe cantabriche, qualche piatto cucinato, sandwich e hamburger di qualità). Anche i Bresciani trovano caro Sirani. Io credo invece che questo luogo esprime tante idee interessanti con una ottima qualità espressa: e la qualità costa. Per esempio al bar pasticceria c’è una vetrinetta opportunamente creata per tenere a temperatura una sfilza di aerei cannoncini, con una sfoglia mai assaggiata prima, che vi viene riempito al momento, se volete degustarlo caldo e fragrante. Altro esempio è l’amusebouche servito al ristorante, una fetta di fantastica mozzarella di bufala, una treccia imperiosa servita tiepida e con l’attenzione dovuta a questo prodotto. Oppure quella fetta di panettone artigianale alle fragoline di bosco servita come dolce. Una brioche cotta al vapore e gratinata con gelato e zabaione da manuale. E anche una cucina con qualche piatto caldo correttamente realizzato, materico e semplice, e le pizze-focacce. Nerio Beghi ha capito che spesso non serve fare numeri per fare i numeri. Materia prima ben selezionata, basta non rovinarla e presentarla al meglio. A questo punto puoi anche chiedere di pagare il giusto, forse tanto, ma da qui sicuramente non ti alzerai insoddisfatto.
Iginio Massari nasce a Brescia il 29 Agosto del 1942. Madre cuoca, padre direttore di una mensa, i primi ricordi lo trovano ammirare colori, forme e profumi. A 16 anni, dopo qualche mese di lavoro in un panificio del centro città, accoglie la pulsione della conoscenza e rivolge lo sguardo alla vicina Svizzera, nei cantoni francesi della quale, in quattro anni, acquisisce la prima esperienza di pasticceria e cioccolateria. A Budrye gode del privilegio della umanità e sapienza del maestro Claude Gerber.
COMO
CREMONA
PASTICCERIA DUOMO A CREMONA
Erede di una delle più antiche "offellerie" di Cremona del XVIII secolo, a fine Ottocento (1883) la Pasticceria Duomo a Cremona divenne moderna patisserie con il Liberty del geniale ebanista cremonese Guastalli, che creò gli arredi e il civettuolo salottino per le signore. Con la cioccolata, le offelle (specie di pasticcini alla crema), il "violino" e la "Bàla de Turoòn de Zanéen" è un regno della tradizione cremonese.
PASTICCERIA LANFRANCHI A CREMONA
È il dolce ritrovo più antico della città di Cremona, squisitamente arredato, tempio inimitabile del torrone, della mostarda e dell'esclusivo Pan Cremona. Pasticceria unica per le sue dolci e storiche sculture di zucchero, come quelle della nave "Italia", dedicata alla Regina Margherita e quella del Duomo e del Torrazzo, del 1947, alta più di un metro. Dalle origini del 1890, è il polo elegante della Cremona più golosa.
Tanta voglia di fare bene, partendo dalla materia prima originale per arrivare ad un prodotto finito d'eccellenza. Sono poche le pasticcerie che seguono le regole della qualità. Qui si cerca di andare oltre: i succhi si fanno in casa, il caffè pure si tosta da soli, il cioccolato (cosa più impegnativa e difficile) viene fatto in casa partendo dalle fave di cacao. Insomma si cerca in modo trasversale di dare prodotti alla clientela effettivamente made in Colzani" al 100%, cercando inoltre di utilizzare il meglio. Una filosofia che dal padre è passata ai due giovani figli che portano avanti con impegno l'intero e ambizioso progetto. La pasticceria è il regno di Marco Colzani, una struttura lineare ben diversificata, animata da qualche opera d'arte , gradevole dentro e fuori nello spazio estivo, frequentata da una bella clientela dove è un piacere fermarsi per assaggiare le specialità del giorno.
MILANO
La Pasticceria confetteria Cova dal 1817 e' una istituzione, cuore di vita milanese. Nata a lato del Teatro La Scala, fu sede dei nobili Club dell'Unione e del Jockey Club; circolo di patrioti, nel 1848 fu tra le promotrici dei moti delle Cinque Giornate contro l'Austria; splendida era anche la sala da ballo, centro di tutte le riunioni e trattenimenti serali. Nel 1868, batte' addirittura moneta. L'hanno frequentata Speri, Cairoli, Mazzini, Garibaldi, Boito, Verga, Sabatino Lopez, Bacchelli. Esclusiva e raffinata, continua la sua tradizione di salotto meneghino sull'elegante via Montenapoleone.
Il Bar caffe' pasticceria Gin Rosa nacque nel 1820 come "Bottiglieria del Leone" nella splendida "Casa veneziana" di piazza S. Babila che i milanesi, contrari alla Pace di Villafranca (seconda Guerra d'Indipendenza) dedicarono nel 1860 all'irredenta Venezia, che restava austriaca. Divenuto "Caffe' Canetta" e poi "Donini", e' da sempre punto d'incontro della bella societa' milanese, golosa dello storico aperitivo "Gin Rosa", creato nell'Ottocento col nome di "Costume’" e poi "Mistura Donini". Qui sono passati i piu' importanti nomi della Scapigliatura e tutti i sindaci di Milano.
CAFFE' PAVÉ A MILANO
Una pasticceria con laboratorio a vista, un luogo di incontro, un mondo semplice alla pari dei prodotti che sfornano, delle storie che raccontano e di quelle che si fanno raccontare. Uno spazio capace di amplificare il gusto e dare valore al tempo, arricchendo ogni singolo istante che vi concederete.
PASTICCERIA ALEX A PANTIGLIATE (MI)
La tradizione e l’innovazione, la passione e il rigore, il talento e la disciplina. C’è un unico pasticcere che incarna al contempo tutte queste qualità. Il Maestro Alessandro Servida, un giovane professionista con alle spalle un’esperienza quasi trentennale. Un’arte che è prima di tutto una vocazione, un destino che gli scorre nelle vene, un percorso di vita tramandatogli dal padre Giancarlo. È proprio il papà a fondare nel 1981 la pasticceria di Pantigliate, scegliendo di battezzarla “Alex” ispirato dal soprannome del figlio di appena sette anni. Scommettendo e indovinando sull’attitudine di Alessandro, papà Giancarlo gli regala un piccolo mondo in cui il Maestro può esprimersi e dare libero sfogo alla sua creatività, un microcosmo in cui le sue invenzioni dolciarie regnano sovrane. Il successo di Alessandro Servida è nel carisma con cui sorride e accoglie i clienti nel suo universo, nell’amore che traspare dai suoi movimenti quando dà vita alle sue creazioni, nell’eleganza e la ricercatezza sprigionate dai dolci che affollano il suo laboratorio. Dal 2013 è membro dell’AMPI Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Da settembre 2014 è entrato a far parte del cast di “Detto Fatto” programma in onda su Rai 2. Sempre nel 2014 la pasticceria Alex , grazie alla moglie Donatella , anima del punto vendita, riceve dalla guida Gambero Rosso il premio speciale ” Miglior Packaging”
PASTICCERIA BESUSCHIO AD ABBIATEGRASSO (MI)
In principio c’era Ambrogio, poi è stata la volta di Emilio, Giulio, Attilio e ora Andrea: pasticceri dal 1845, sempre qui ad Abbiategrasso. Cinque generazioni di pasticceri, una dopo l’altra, alla ricerca del dolce che sapesse meglio interpretare lo spirito del tempo. Così nasce, cresce e vive la Pasticceria Besuschio, forte di un’eredità storica fatta di sapienza ed esperienza, ma anche di studio continuo e voglia di sperimentare. I gesti sono quelli sapienti che guidano le mani di ogni artigiano appassionato del suo lavoro, la mente è alla ricerca della perfezione e il cuore batte all’unisono con la materia prima, scelta seguendo il ritmo delle stagioni. Andrea Besuschio e il suo staff sono tutto questo e anche di più: accurata selezione delle materie prime, cura estrema della tecnica, grande passione e profondo rispetto per l’eredità della tradizione. Solo così ciò che viene prodotto esprime appieno le emozioni del momento e diventa un piccolo capolavoro del gusto. Ogni anno a fine ottobre, Andrea Besuschio propone la nuova collezione. Nuovi prodotti, nuove idee, nuove tecniche. Ma anche ciò che è ormai consolidato non perde né di smalto né di fascino: cioccolatiere per passione è anche l’erede di una lunga tradizione di lievitisti. Tra le invitanti praline, le golose mousse, il profumato crakelè o il rassicurante panettone, si ha spesso l’imbarazzo della scelta, anche perché qui i prodotti cambiano anche in linea con la disponibilità di stagione. L’ideale è lasciarsi tentare, assaggiando ogni volta qualcosa di nuovo, sicuri di non restare mai delusi. Luogo storico, accogliente e ricco di fascino, la boutique di famiglia è perfetta per una sosta in qualunque momento della giornata e merita una visita anche soltanto per gli ambienti curati e l’ampia scelta proposta al bancone. Nella sala accanto, un’enoteca con etichette selezionate (Andrea è anche sommelier) può essere un ottimo spunto per un regalo gradito.
PASTICCERIA KNAM A MILANO
Ernst Friedrich Knam (Tettnang, 26 dicembre 1963) è un pasticciere e personaggio televisivo tedesco. Cuoco dal 1986 in vari ristoranti stellati in Germania, Scozia, Svizzera e Inghilterra, si trasferì in Italia nel 1989, dove lavorò al fianco di Gualtiero Marchesi. Nel 1992 aprì un proprio laboratorio di pasticceria a Milano. Nel 2014 è stato nominato «Chef Ambassador» per Expo 2015, insieme a Carlo Cracco e Pietro Leemann. Dal 2012 Knam è uno dei volti di Real Time: protagonista della trasmissione Il re del cioccolato, incentrata sul suo lavoro di pasticciere, dall'anno seguente è tra i giudici (insieme a Benedetta Parodi e Clelia d'Onofrio) di Bake Off Italia - Dolci in forno; nel 2015 è protagonista di Che diavolo di pasticceria. Knam è inoltre autore o coautore di alcune pubblicazioni per le case editrici Mondadori, Bibliotheca culinaria e Reed Gourmet:
La Martesana, di proprietà della famiglia Santoro, è una pasticceria artigianale fondata nel 1966, quando ancora il naviglio Martesana scorreva a vista. Da allora è sempre stata gestita nella continua ricerca della Qualità, Creatività e della Bellezza.
Achille Zoia, milanese, con un’esperienza più che trentennale nel mondo della pasticceria e il raggiungimento di un traguardo tanto ambito quanto importante come la nomina a Pasticcere dell’Anno (1998-1999),conferitagli dall’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, Achille Zoia è tanto conosciuto nel suo ambiente da diventare un’istituzione. Fra le altre, la dote culinaria che maggiormente lo contraddistingue e gli porta onori e fama è quella di essere il mago degli impasti e della lievitazione naturale. Achille Zoia: chi l’ha visto all’opera ne parla come un alchimista dei tempi andati, in grado di gestire alla perfezione dosaggi, tempi, consistenze di qualsiasi impasto, volteggiando tra una preparazione e l’altra con perfetta disinvoltura e destreggiandosi fra gli attrezzi del mestiere e gli spazi della sua pasticceria di famiglia, La Boutique del dolce a Concorezzo (MB) e Cologno Monzese (MI). Dopo tanti anni di attività, (è nato nel 1936), Achille Zoia non ha mai perso la passione per il proprio mestiere e la gioia di trasmettere i propri segreti agli allievi: per la prestigiosa Scuola di Cucina CAST Alimenti tiene corsi di Pasta lievitata primavera, Biscotteria tradizionale e Pasticceria salata. I suoi discepoli ne parlano con infinita dolcezza, sottolineando come al suo tono di burbero si associ una grande tenerezza e soprattutto energia e doti non comuni, tanto come pasticcere quanto come divulgatore. Achille Zoia è anche cattedratico all’Alma, accademia fondata da Gualtiero Marchesi. La sua filosofia è una sola: serve un sacco da riempire e uno da vuotare, qualcuno che insegni e qualcuno che impari. Altrimenti non si va avanti. La specialità per cui Achille Zoia è famoso in tutta Italia, e non solo, è il suo Panettone. Con Achille Zoia la tradizione rivive in un tripudio di profumi e perfezione tattile e gustativa. Il Panettone della Boutique del dolce , che va letteralmente a ruba nel periodo natalizio, è un capolavoro di burro, uova, zucchero e farina, con ingredienti di altissima qualità e risultati sensazionali. A ciò il grande pasticcere aggiunge una sua personalissima e riuscitissima rivisitazione. Chiamato Panettone Paradiso, consiste in un impasto morbido e fragrante con l’aggiunta di uvetta, noci e gocce di cioccolato, guarnito con una glassa a base di zucchero, mandorle, nocciole e poco cacao. Mai il nome di un dolce fu più azzeccato!
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