Corso Turismo nelle Regioni Italiane Ristoranti: Lezione 2 Piemonte e Val d'Aosta

ALESSANDRIA

RISTORANTE CORONA A S. SEBASTIANO CURONE (AL)

Il Ristorante Corona di S. Sebastiano Curone (AL) è stato fondato nel 1702. Era una locanda sull'antichissima Via del sale che collegava Genova al nord Italia per il trasporto del prezioso conservante dei cibi. A metà Ottocento, il bisnonno Giovanni fu cuoco-bersagliere del generale Lamarmora nella Guerra di Crimea. Lo frequentarono D'Annunzio, il generale Cadorna, l'editore Ricordi, il ciclista Coppi che era della zona. Tradizione piemontese-ligure e un bel diploma della Regina d'Inghilterra del 1857.

CUNEO

AGRITURISMO CA' BRUSA DI MONFORTE

RISTORANTE ANTICA CORONA REALE A CERVERE (CN)

Agli albori del Diciannovesimo Secolo, nel cuore di una piana cuneese sospesa tra Langhe e Monviso, in una bisecolare cascina di famiglia apre i battenti la prima gestione di una locanda a metà tra mescita e stazione di posta. Se i documenti comunali di Cervere ne datano l’albore nel 1855, anno in cui Alessandro Vivalda lega il proprio nome alla cura del locale, l’oggettività ci dice che quella fu la nuova ma non prima gestione, derivata da un avvicendamento interfamigliare, e se si fa riferimento alla storia registrata negli archivi parrocchiali si scopre che dal 1815 un locale di ristoro apriva i battenti in quel borgo rurale allora remoto ed infinitesimale. Rurale nelle stesse stimmate architettoniche: quelle che oggi sono le eleganti sale risalgono come struttura portante ad un periodo decisamente più antico, il XVII secolo, ed erano stallatici e scuderie. In questi locali a fianco dell’aia e del cortile ogni giorno gli attori di questo microcosmo riaccendevano con ruvida naturalezza le usate dinamiche famigliari, insieme agli usati paioli di rame. Atti e documentazioni illuminano molto più limpidamente tutto il periodo successivo. La stazione di posta, che rifocilla i saltuari viaggiatori con ricette in tutto e per tutto modulate su cicliche logiche stagionali, diventa parte integrante di vita famigliare e paesana. Un primo passaggio di consegne avviene ben 59 anni dopo (tanto durò la gestione di Alessandro) in favore del figlio Lorenzo, poi nominato anche Cavaliere dell’allora Italico Regno. Successivamente un altro Alessandro Vivalda, figlio di Lorenzo, subentra nel 1933, sostituito poi da Eugenio Vivalda che assume la conduzione del locale il 26 luglio del 1956. L’Antica Corona Reale non è solo un ristorante, ma un punto di vista della storia letta nella quotidiana succulenza dei suoi sapori, profumi, usanze, pietanze. Quindi cronista fedele delle successioni di uomini e abitudini, tanto poco solenne quanto “Reale” anche nell’accezione di vera, tangibile, autentica. E non sempre storia periferica, anzi. Se già Vittorio Emanuele III, deviando qualche battuta di caccia dalla vicina tenuta regia di Pollenzo, fu più volte appagato estimatore di rane, lumache e pesciolini di fiume, è altrettanto una fatto che durante la Seconda Guerra Mondiale il vicino campo di aviazione, di bandiera e parte tedesca prima, e americana poi, trasferì il proprio quartier generale nella pancia (è il caso di dirlo) di quest’osteria sicuramente frastornata dai contraccolpi della storia nelle vicende alterne di padroni e servitori di essa, ma sempre presente, sempre pronta a riaprire a qualsiasi buriana o bonaccia, con lo spirito di sacrificio col quale sogni, col quale vivi, col quale impani, col quale spadelli. I gesti sono milioni, ma la vita (e l’impulso) uno soltanto.

Il resto è contemporaneità: Eugenio viene avvicendato dal figlio Renzo tra il 1968 e il 1993 (si noti anche la ciclicità negli stessi nomi propri), anno in cui vede la luce la gestione attuale curata da Gian Piero, figlio di Renzo, con la fattiva presenza di quest’ultimo. La gestione di Renzo (nominato recentemente Cavaliere della Repubblica) può definirsi schiettamente conservativa del patrimonio culinario precedente attraverso la riproposizione e l’approfondimento di piatti quali lumache ai profumi dell’orto e porri, rane di montagna fritte, la Finanziera della tradizione, i pesci di Stura sia fritti sia in leggero carpione che iniziano ad attrarre clientela più delocalizzata; il ristorante nella stessa immagine culturale degli anni Settanta e Ottanta smette di essere il posto schiettamente domenicale dove si consumano banchetti interminabili e spesso qualitativamente anonimi, si affinano le esigenze, soprattutto il gusto.

Ma il ristorante che troviamo nei primi anni Novanta, cioè alla soglia del passaggio di gestione da Renzo a Gian Piero, ha sì germogli di cui Gian Piero è consapevole, ma la sua maggior consapevolezza è che questi possono esprimersi al meglio solo attraverso una radicale ricerca della qualità. La gestione attuale rappresenta un cambio di marcia deciso e decisivo sotto molti punti di vista. Il credo e l’obbiettivo di Gian Piero Vivalda sono la ricerca della giustezza di ogni particolare, non solo culinario ma d’insieme; però la sostanza, ovvero la materia prima, viene necessariamente prima di tutto, e con lei l’affinamento della tecnica inteso come ottimizzazione dell’alimento, il tutto attraverso studio, approfondimento ed esperienze in cucine pluristellate del panorama europeo. Ai prodotti nobili della cucina piemontese e cuneese nello specifico si aggiungono di volta in volta pregevolezze gastronomiche extraregionali. Ai tagli nobili del Fassone piemontese, ai funghi porcini della Val Pesio, ai capretti della Valle Stura, a tartufi bianchi d’Alba, formaggi d’Alpeggio a fermentazione naturale, lumache “Helyx Pomatia” e molte altre chicche locali oggi tutte DOP, si aggiungono scampi e gamberi rossi del Golfo Ligure, bottarga di muggine, lardo di Colonnata, oli umbri e siciliani, caviale iraniano, solo per citarne alcuni.

Ma anche la forma deve essere direttamente proporzionale alla sostanza: ben presto iniziano i sostanziali rifacimenti architettonici del locale. Tornano in auge le suggestive e storiche volte coi mattoni a vista, il vetro cede il passo al cristallo, l’inox all’argento. Si estendono gli orizzonti gestionali sia di cucina, sia di sala, dove tappeti persiani e quadri di pregio accompagnano l’esperienza gastronomica di commensali ben lieti di arrivare all’Antica Corona Reale non solo dall’Italia ma anche da oltrefrontiera. L’instancabile propensione al miglioramento sposa la stagionalità delle materie prime rivisitate da uno staff di cucina sempre più numeroso e formato, in sala la cortesia del personale si affina e si abbina alla competenza di sommelier di chiara preparazione; il resto è cronaca odierna, consolidata dai premi ottenuti (su tutti la prima “Stella Michelin” nel 2003, la seconda ottenuta nel 2009) partono da una evidenza: anche nei cambiamenti più espliciti, è solo la continuità che crea certezze, di qualunque genere esse siano. Il legame più elementare, anche in un mondo attuale apparentemente privo di confini e radicamenti, è sempre quello col proprio luogo, luogo nel quale abitiamo e che a sua volta abita in noi. Fatto di legami, anche nell’apparente essenzialità del mangiare, del bere: la terra e ciò che può dare. Non è infatti un caso che la guida dell’Espresso nel 2003 ritiene meritevole l’Antica Corona Reale del premio per l’uso delle miglior materie prime a livello nazionale.

E che nel 2010 la Guida del Gambero Rosso assegni il premio nazionale “Tradizione” alla sua cucina, e sono premi di oggi con radici però profonde e ataviche.

L’Antica Corona Reale, tra l’altro membro Gran Chef della “famiglia” Relais & Châteaux, guarda oggi al suo bicentenario con le sensazioni di due secoli fa e le consapevolezze dell’oggi; e anche questo può essere considerato un gran bel premio.

RISTORANTE DAMIANO NIGRO A BENEVELLO

Il ristorante gourmet Damiano Nigro, 1 stella Michelin, è territorio di esplorazione e scoperta: in un ambiente raccolto ed esclusivo, lo chef guiderà i veri palati gourmand in un percorso di gusto all’insegna dell’alta cucina; le proposte culinarie, create e presentate con grande cura, sono frutto di esperienza, studio e sperimentazione, senza mai snaturare gli ingredienti preziosi che vi sono alla base. Tre menu, di cui uno vegetariano, sono i percorsi gastronomici che lo chef Damiano Nigro offre ai propri ospiti in questo rinnovato spazio dedicato alla grande cucina.

RISTORANTE I CAFFI AD ACQUI TERME

Nel cuore del Basso Piemonte, zona di grande tradizione gastronomica e vinicola. Nel cuore del centro storico di Acqui Terme, Borgo Pisterna, nell’antico palazzo Comunale del 1500. In cucina, nelle sale, i cuori e le mani di Bruna e di Paolo con Sara e Piero. La stessa passione e devozione di 42 anni fa, nel piccolo borgo Caffi, in un luogo con una nuova impronta, per le occasioni più eleganti o le più informali, per gustare un aperitivo o uno spuntino gourmet.

RISTORANTE LA MADERNASSA A GUARENE

Michelangelo Mammoliti interpreta e traccia il percorso del Ristorante La Madernassa che dal 2020 ottiene il riconoscimento della seconda stella Michelin. Cucina a vista e luci d’artista a ricordare la bellezza del nostro design, tutto italiano. Linee essenziali ed eleganti, sullo sfondo Alba, le Langhe e il Monviso che domina l’arco Alpino.

RISTORANTE LA REI A SERRALUNGA D'ALBA

Il Ristorante La Rei è la tavola gourmet de Il Boscareto Resort & Spa, il gioiello prezioso che si raffina ancora per offrire un’esperienza di eccellenza e scoperta. Dieci tavoli dedicati all’alta cucina, con una brigata giovane e dinamica e menù degustazione ideati dall’Executive Chef Fabrizio Tesse a partire dalla sua visione delle Terre di Langa. Altre due figure importanti completano l’esperienza gourmet alla Rei: il Resident Chef, Alberto Bai. I sapori e i piatti che hanno fatto la tradizione di questa zona del Piemonte sono il centro dell’interesse per lo chef Tesse. Preparazioni classiche, interpretate per un pubblico attento ai sapori codificati, ma anche alle nuove tendenze e tecniche di cottura.

RISTORANTE MARSUPINO A BRIAGLIA (CN)

La strada per arrivare è bellissima. Sullo sfondo una cornice di monti artisticamente innevati, il Monviso che comanda tutte le alture vicine sembra a portata di piede (o di ruota per i più pigri). In questo scenario di fine maggio, a pochi chilometri da Mondovì, raggiungiamo Briaglia, per andare a trovare Marsupino 1901 Trattoria con camere.

Attiva da oltre un secolo, gestita da una famiglia di ex contadini e viticoltori che proponevano piatti e bicchieri robusti ai viandanti, oggi è molto di più della classica osteria di strapaese. Resta comunque la produzione di buon vino Dolcetto DOC e la scelta di servire ai tavoli proposte che variano in base alla stagionalità e alla reperibilità locale delle materie prime.

Fornitori di fiducia, allevatori della Granda, casari-poeti del latticino, ortolani e frutticoltori di razza fanno la forza della dispensa. L’atmosfera famigliare, di un tempo, si abbina con un servizio impeccabile e cortese, attento e mai ossessivo, da ristorante di gran classe, che fa comunque sentire ogni cliente un gradito ospite a tavola.

Le volte in mattoni delle sale da pranzo si stagliano sulle tovaglie immacolate e l’arredamento prezioso; raccontano una storia di edilizia rustica modernamente rivisitata, che prosegue in una cantina assai ben meditata. Qui, accanto alle grandi winestar internazionali, potrete scoprire piccoli (dimensionalmente ma non qualitativamente) produttori emergenti. 900 etichette provenienti da tutto il mondo che permettono degustazioni verticali ed orizzontali deliziose.

I piatti non sono molti, come è giusto, il meglio di sé lo si dà in autunno, ma anche in prossimità della bella stagione mangerete e berrete sublimemente. Fatemi guidare senza timore dal sommelier negli abbinamenti. Anche un solo calice può bastare.

Abbiamo assaggiato per l’occasione una Barbera meritevole di plauso che si sposava alla perfezione con dei tajarin al ragù di salsiccia di Bra, ma resisteva anche sul plateau de fromage alle cinque delizie con marmellate, salse e miele da capogiro.

D’altronde la bocca non l’è stracca se non sa di vacca.

Spenderete per un menù degustazione di otto portate 38 euro che, con una duplice scelta di vini, assesterà il conto a 45 euro totali (se non farete sturare delle bottiglie da capogiro).

Cercate Marsupino in Via Roma, 20, 12080 Briaglia (Cuneo) ma non scordatevi di chiamare prima per prenotare. Il telefono è 0174 563888.

RISTORANTE PIAZZA DUOMO AD ALBA

Aprono nel Maggio 2005 i ristoranti La Piola e Piazza Duomo, nel centro storico della città di Alba, la capitale delle Langhe.

Un unico indirizzo per due esperienze di cucina molto distanti tra loro accomunate però dalla ricerca e dalla qualità. I protagonisti sono la famiglia Ceretto, noti imprenditori vinicoli piemontesi e ferventi promotori delle risorse enogastronomiche locali ed Enrico Crippa, un giovane chef brianzolo, talentuoso, determinato e desideroso di iniziare un proprio percorso personale. Non si tratta di una sfida tra la creatività ricercata di Piazza Duomo e la tradizione culinaria piemontese de La Piola, bensì un progetto di valorizzazione ed educazione al buon vivere, buon mangiare e buon bere che ha reso unica la nostra regione. In pochi anni, i successi hanno premiato questa scelta, ed ora Piazza Duomo, è uno degli indirizzi di culto per i gourmand e per chi ama proposte nuove e mai banali mentre La Piola è diventato uno dei luoghi di maggior richiamo per gli appassionati della cucina piemontese.

La cucina di Piazza Duomo è il regno creativo di Enrico Crippa.

Qui, assieme alla sua brigata è impegnato quotidianamente in laboriose preparazioni per soddisfare e stupire con proposte sempre nuove i clienti più esigenti. Conscio fin dagli esordi della ricchezza e della varietà offerta dai prodotti locali, Crippa ha portato la sua esperienza internazionale in un territorio dalle tradizioni radicate come quello delle Langhe proponendo sapori inusuali pur mantenendo un occhio di riguardo e di rispetto per gli ingredienti del territorio. Il filo conduttore è l'utilizzo di materie prime d'eccellenza, accuratamente selezionate nel rispetto delle stagioni e poi trasformate abilmente in opera d'arte, come solo gli chef di talento sanno fare.

Crippa: "per un cuoco è magico essere qua. I langaroli sono abituati a mangiare bene. I prodotti di questa zona sono spettacolari e la gente li compra e li mangia ogni giorno, in ricette semplici o più elaborate".

Chi ha provato un minestrone o un pinzimonio fatto con verdure appena raccolte concorderà con la scelta di coltivare un nostro personale orto.

La differenza è la riscoperta di gusti ormai sopiti da anni di verdure anonime e omologate. La verdura proposta nei nostri piatti proviene dalle 5 giornate nell'area della d.o.c.g. del Barolo che, se tanto ci dà tanto, dovrebbe originare prodotti eccellenti. A parte questa curiosa coincidenza, l'orto lo abbiamo voluto per migliorare l'offerta al cliente. In una cucina che punta molto sulla territorialità e su prodotti locali ottimi, come carni e formaggi. Avere una produzione propria di verdure ed erbe selezionate completa una ricerca volta all'altissima qualità anche per ingredienti che spesso sono solo visti come accompagnamento a piatti importanti.

NOVARA

RISTORANTE AL SORRISO A SORISO (NO)

L'Hotel Ristorante Al Sorriso nasce nel 1981, dall'iniziativa di Angelo, reduce da una formazione internazionale come ristoratore ad altissimi livelli e Luisa, cuoca autodidatta e originaria proprio di Soriso.

Il segreto del loro successo è frutto di sacrifici, di passione autentica per l'eccellenza della tavola, del culto di quel gusto che è insito in tutti i figli della terra del Piemonte.

Oggi, dopo trent'anni, la stella Michelin e i numerosi riconoscimenti internazionali fanno de Al Sorriso un'oasi di armonia e cordialità, un incantevole concentrato di emozioni. Un sogno, insomma.

Nella calda ed accogliente atmosfera del ristorante, dove si potrà vivere una magnifica sintonia tra la cucina e gli ospiti, ci lasceremo trasportare dall’emozione e dai piaceri che Angelo e Luisa sapranno proporre con innovazione, mantenendo però una propria identità.

TORINO

RISTORANTE DEL CAMBIO A TORINO

Fondato nel 1757 il Ristorante - Caffè Del Cambio di Torino accoglie nel lusso dei suoi velluti rossi, sotto i suoi stucchi e ori, il Gotha della Mole. Casanova ne parla nelle sue Memorie. Fu punto d'incontro gastronomico del Parlamento subalpino. Lo frequentavano statisti e ministri del Risorgimento come Rattazzi, Lamarmora e Depretis. Dal 1852 al 1861, Camillo Benso conte di Cavour, presidente del consiglio del Regno sabaudo, faceva qui, ogni giorno, la storia in punta di forchetta, ed è rimasto immortalato in un'allegoria insieme al fido Costantino Nigra.

RISTORANTE PORTO DI SAVONA A TORINO