Corso Turismo nelle Regioni Italiane Ristoranti: Lezione 11 Campania

AMALFI

RISTORANTE DON ALFONSO 1890 AD AMALFI

 

Il Ristorante Don Alfonso 1890 è lo specchio di una filosofia che innova rispettando la cultura e le tradizioni alimentari millenarie della Penisola Sorrentina e della Costiera Amalfitana.

Ricavati da un palazzo napoletano del XIX secolo, gli ambienti design del ristorante hanno colori vivaci - lilla, giallo, arancio e rosa - pensati per esaltarsi con la luce naturale del mediterraneo, un modo per trasportare il viaggiatore nella straordinaria atmosfera del Sud d'Italia.

Il menù si apre con una frase di Eduardo De Filippo:

"Solo dopo aver studiato, approfondito e rispettato la tradizione, si ha il diritto di metterla da parte, sempre però con la consapevolezza che le siamo debitori, per lo meno, d'aver contribuito a chiarirci le idee. Naturalmente, se si resta ancorati al passato, la vita che continua diventa vita che si ferma ma, se ci serviamo della tradizione come d'un trampolino, è ovvio che salteremo assai più in alto".

Innovare, stare al passo con i tempi, è fondamentale, ma Don Alfonso lo fa mantenendo un'identità ben precisa, legata alla storia della propria terra. Attorno a questo inscindibile legame si sviluppa l'attività del Don Alfonso 1890. Il lavoro dell'uomo, la sua professionalità e la capacità d'innovare nel rispetto della tradizione, sono il miglior veicolo per svelare al mondo la cultura e i valori di un territorio. Il cibo che diventa patrimonio di una terra e ne è la sua espressione, al pari di un monumento o di una rappresentazione architettonica.

Amore per il territorio, rispetto per l'identità mediterranea - base della famosa dieta mediterranea - e slancio verso l'innovazione, sono gli elementi che rendono unica la storia di Alfonso, Livia, Ernesto e Mario Iaccarino.

Nel 1869 nasce Alfonso Costanzo Iaccarino. Appena adolescente decide di seguire gli zii oltre oceano. In America fa di tutto, perfino l'assistente di pugili professionisti. Impara a conoscere il mondo. A ventuno anni decide di ritornare in Italia dove incontra Herr Brandmeier, uno dei tanti tedeschi che intraprendono il "Grand Tour" senza mai completarlo, stregati dalla bellezza della nostra terra. Con lui Alfonso dà vita ad un albergo-ristorante. È l'inizio della storia...

Alcuni decenni dopo, il nipote Alfonso, che respira l'aria nell'albergo di famiglia fin dalla più tenera infanzia, incontra Livia e alla fine degli anni Sessanta la sposa; nel 1980, i due decidono di abbandonare la gestione dell'albergo per dedicarsi completamente al Ristorante Don Alfonso 1890, intitolato al nonno e che avevano fondato insieme nel 1973. È in questi anni che inizia la sfida: fare grande ristorazione nell'Italia del sud impiegando le materie prime del luogo e l'olio extravergine di oliva. Il legame con il loro territorio si rafforza con l'acquisto, nel 1990, dell'Azienda Agricola "Le Peracciole", un modo per disporre sempre di materie prime autentiche e genuine. Nel 1999 i due figli di Alfonso e Livia si uniscono all'azienda di famiglia. Ernesto, dopo una laurea in Economia ed una esperienza manageriale in una multinazionale a Milano, si dedicherà d'ora in poi soprattutto alla cucina. Mario, dopo aver frequentato la scuola alberghiera a Ginevra e varie esperienze in ristoranti ed alberghi compresi tra Francia e Germania, decide di occuparsi dell'accoglienza degli ospiti. Nel corso dello stesso anno nasce la Don Alfonso Consulting & Distribution, società di consulenza nel settore della ristorazione con una sezione dedicata alla distribuzione di prodotti alimentari locali di alta qualità.

NAPOLI

RISTORANTE DANÍ MAISON A ISCHIA (NA)

Non è un caso che, prima di aprire il suo Daní Maison, Nino Di Costanzo fosse stato scelto dalla celebre maison di moda partenopea Kiton per firmare, con la sua cucina, una serie di cene con i loro migliori clienti nelle principali città del mondo. Lo stile Di Costanzo ce l’ha nel sangue, un’eleganza innata, raffinata e di carattere, capace di lasciare il segno. Non insegue certo la fama questo chef, che nel 2015 ha avuto il coraggio di lasciare le cucine de Il Mosaico, ristorante insignito delle due stelle Michelin, per aprire un locale tutto suo. Ed è qui che, libero da vincoli e costrizioni, ha trovato la possibilità di esprimere pienamente se stesso, raggiungendo, a nostro parere, la piena maturità. L’aperitivo all’aperto permette di assorbire tutta l’intensità del paesaggio ischitano, l’azzurro del mare, i profumi della macchia mediterranea, un quadro visivo e olfattivo che si imprime nella memoria sensoriale dell’ospite e che dura nel tempo, anche all’interno, grazie al silenzio concentrato nel quale lo chef e la sua brigata lavorano.

RISTORANTE IL MOSAICO A CASAMICCIOLA (ISCHIA)

A Ischia, nel contesto del lussuoso hotel Terme Manzi, Nino di Costanzo assembla minuziose opere di gastroingegneria, incastonando gli ingredienti in presentazioni virtuose, come tasselli di un prezioso mosaico. E così, ad ogni boccone, i fortunati commensali degustano condensati di sapori stratificati, preparati con la passione e l’entusiasmo della prima volta. Anche i raffinati accostamenti cromatici e la progettazione ad hoc delle stoviglie sono al servizio della valorizzazione di saporosità intense e sorprendenti, memori dei gusti campani, ma con citazioni provenienti da ogni angolo del globo. Misura, gesto, esattezza: la sapienza culinaria qui si fa tentazione.

RISTORANTE L'OLIVO A CAPRI (NA)

Il Ristorante L’Olivo, la cui cucina è guidata dallo Chef Andrea Migliaccio, è l’unico ristorante dell’isola di Capri insignito di 2 stelle dalla prestigiosa guida Michelin.

I principi che guidano il lavoro dello chef sono semplici: innovazione e tradizione, nuovi piatti e valorizzazione dei classici della cucina del territorio, con un’attenzione estrema alla selezione dei prodotti migliori che offre il Mediterraneo.

La sala del ristorante è elegantemente arredata e le luci delle candele e delle lampade ne esaltano tutti i dettagli. Si cena comodamente seduti sui divani e le poltrone i cui tessuti preziosi di leggero cachemire sono disegnati in esclusiva da Loro Piana. Le posate sono disegnate da Giò Ponti, i bicchieri in cristallo di Murano da Moretti, e le porcellane sono fatte su misura ed in esclusiva per il ristorante. In estate si cena sulla terrazza.

La terrazza esterna de L’Olivo, completamente rinnovata, si pone in continuità con l’interno del ristorante, dando forma ad un ambiente luminoso ed accogliente che ricorda un salotto di casa.

La spettacolare vista sul mare, le colonne e i mobili bianchi concorrono a trasmettere la Mediterraneità del luogo.

Confortevoli sedie e divani, disegnati in esclusiva dallo Studio Frezza, rivestiti di tessuti pregiati dai colori panna, sabbia, e tortora. Il soffitto è valorizzato dalla presenza di ventilatori d’epoca e da un attento studio di luci, disposte e scelte in modo da conferire un effetto ottico soft e rilassante.

Angolo libreria con all’interno nicchie ed un televisore che proietta video installazioni di artisti affermati. Sul lato opposto, camino di grandi dimensioni, all’interno del quale sono alloggiate delle candele.

Consolle e grande tavolo centrale realizzati artigianalmente.

Il ristorante è delimitato dall’esterno con una balaustra in cristallo, dall’interno con vetrate e ante scorrevoli. Piante di olivo all’ingresso principale in prossimità della scala esterna.

RISTORANTE QUATTRO PASSI A MASSA LUBRENSE (NA)

RISTORANTE TORRE DEL SARACINO A VICO EQUENSE (NA)

Il mare è quello della Costiera Sorrentina. Profondo, scuro, scoglioso. Il paese è Vico Equense, con le sue due anime: quella marinara del Golfo di Napoli e l’altra quasi montanara dei Lattari e del Faito. Dall’alto viadotto di Seiano due chilometri di discesa e si arriva al porticciolo di Marina d' Aequa, dove, proprio sotto la Torre di Caporivo del VII° secolo d.c. sorge Torre del Saracino.

In questo tratto di costa le torri di avvistamento sono molte, a ricordo delle scorribande saracene di antica memoria.

Lo chef è Gennaro Esposito che così si racconta. Quarant’anni e se mi volto indietro vedo un ragazzo di 15 che si divide tra svogliate lezioni alla scuola alberghiera e fine settimana ed estati passate a tritare prezzemolo e pulire verdure nelle cucine di trattorie del mio paese. A quell’età sapevo che avrei fatto il cuoco, non sapevo come e dove. Così quando mi parlano di “fuoco sacro”, so che passa attraverso la ripetizione per migliaia di ore degli stessi gesti quotidiani. E so anche che una carriera necessita di coincidenze favorevoli e combinazioni fortunate.

La prima di queste è stata incontrare Vittoria che, dopo qualche esperienza interessante in giro per l’Italia, mi convinse e mi incoraggiò ad aprire un nostro ristorante in un locale di famiglia alla Marina di Seiano. Era il novembre del 1991 e l’unica certezza che avevo era che non avrei fatto le stesse cose che facevano decine di ristoranti della Costiera.

I quattro anni successivi sono fatti di lavoro, lavoro e lavoro, in attesa che accadesse qualcosa che potesse essere definito ”la svolta”. Non potevo accontentare me stesso e la mia clientela con qualche abbinamento stravagante, di salse non in linea con la tradizione e delle materie prime di qualità, specialmente pesce, ortaggi e formaggi, legate alla ricchezza del territorio, e che trovate ancora oggi nella mia carta.

E’ a questo punto che arrivano quattro durissimi mesi di stage da Vissani, fondamentale per capire che la cucina che avevo immaginato non fosse soltanto una chimerica ossessione, ma era invece lì, a portata di mano, di pensiero di capacità creativa, di indirizzo teorico e pratico, di felice realizzazione. Nascono allora o subito dopo alcuni piatti che hanno fatto la mia fortuna e che mi hanno dato visibilità nel panorama nazionale, come, ad esempio, la parmigiana di pesce bandiera o la zuppetta di ricotta di fuscella con le triglie. Il mio stile di cucina è rimasto questo: pescare dal territorio e costruire piatti che soddisfino i sensi e la mente dei miei clienti.

Il 2001 è una pietra miliare della mia storia: la prima stella Michelin e l’esperienze al Luigi XVI a Montecarlo ed al Plaza Athénée a Parigi di Alain Ducasse, capitato nel mio ristorante per merito di un grande amico, Vito Cinque, proprietario del S. Pietro a Positano, albergo culto del turismo internazionale di eccellenza.

In Francia ho imparato che nel mio mestiere gestire il binomio “genio e sregolatezza” non funziona, che i risultati sono figli di un ordine mentale, che preveda la creatività, ma che si traduca in rigore e disciplina, tutto ben dosato come gli ingredienti di un grande piatto. A qualcuno che recentemente mi ha chiesto quale gratificazione professionale mi avesse dato l’emozione maggiore, ho risposto, e lo confermo che è stata l’ammissione nel 1999 all’Associazione dei Giovani Ristoratori d’Europa, perché il conforto e la condivisione di esperienza con coetanei fanno nascere la sensazione forte di appartenenza ad un movimento, che esclude petizioni e rivalità.

Nel 2003 è arrivato il riconoscimento delle Tre Forchette del Gambero Rosso, una prestigiosa classifica che mi ha visto al vertice fino ad oggi, ma è nel 2003 che riesco a realizzare una manifestazione nel mio paese diverse da tutte le altre, un happening continuo di tre giorni, una Festa insomma, la Festa a Vico che richiama a Vico Equense chef affermati e giovani promesse, per cucinare tutti insieme piatti per centinaia di ospiti che affollano la splendida cornice delle Axidie a Marina i Seiano. Partimmo in 11 ed oggi siamo in 150. La seconda stella Michelin del 2008 è storia recente. Se mi volto indietro vedo nel 1991 Gennaro, Vittoria, Ciro, Luciano e Salvatore al lavoro a Via Torretta, all’ombra di una torre saracina del VII° secolo, e li vedo ancora oggi.

TAVERNA ESTIA A BRUSCIANO

Nella cittadina di Brusciano, situata a circa quindici chilometri da Napoli, sedetevi nella Taverna Estia, all’ombra del Vesuvio, per intraprendere un generoso viaggio culinario. Sulle orme del padre, dal 2005 lo chef stellato Francesco Sposito propone una cucina moderna e creativa ispirata a ricette tradizionali della Campania. Lasciatevi tentare dalla sua versione personale della pasta alla genovese, un classico napoletano, o dalle fettuccine alla tartare di gamberetti rosa, accompagnati da un vino opportunamente selezionato dal fratello, Mario Sposito, Maître de Maison e sommelier. Con le sue travi a vista, il camino centrale e le centinaia di bottiglie di vino che tappezzano le pareti, la sala del ristorante offre un’atmosfera calorosa, che predispone alla degustazione.
La cucina è estro, fantasia, ritmo, cadenze come le note su pentagramma dalle quali spesso vengono fuori bellissime melodie. Il filo conduttore del mio rappresentare quando penso ad un piatto è quanto gli alimenti che lo compongono sono in grado di tracciare una armonia sensoriale fatta di note dolci e amarognole sapide ma equilibrate, una melodia.  Dimensione familiare di alto livello, Un grazioso giardino di erbe aromatiche all'ingresso dà il benvenuto agli ospiti. Elegante e complessa creatività dello chef che «firma» con la sua squadra piatti eterei ed evocatori, talvolta molto originali. Unica nel suo genere, “generosa” con terra e mare! Oltre ad un'accurata carta dei vini, al cui interno trova spazio anche un buon numero di bollicine.