Corso Turismo nelle Regioni Italiane Ristoranti: Lezione 9 Lazio

FROSINONE

RISTORANTE COLLINE CIOCIARE AD ACUTO

Ogni anno Salvatore Tassa riconferma la sua natura visionaria, da artista e, a 64 anni, da ragazzo entusiasta. Oltre che di cucina, si nutre di ingredienti, di cotture e anche di “prospettive”, come disse il fantacritico Anton Ego nel film “Ratatouille”. In questo caso le prospettive sono quelle che riguardano l’identità dello chef del futuro e che per Salvatore si riassumono in etica, conoscenza, “planetarietà” per dirla con un suo neologismo. Lo chef da oggi in poi ha una grande responsabilità: uscire dal suo territorio, non rintanarsi nel suo campo di meravigliosi ingredienti, da difendere a tutti i costi insieme alla sua filosofia, ma andare incontro al mondo. Come negli attuali movimenti per il clima, è venuta l’ora che i cuochi, divenuti garanti della salubrità, territorialità e unicità del cibo, si uniscano per non cadere vittima dell’individualismo ma sfamino il mondo, realmente, unendo visioni e culture. Questo è la chiamata alle armi metaforica di un uomo di genio che non ha mai paura di dire ciò che pensa. Il suo ristorante di Acuto diviene, quindi, teatro di una cucina che mira alla conservazione del prodotto e dei suoi sapori e profumi: Osmosi, fermentazione, estrazione questi sono i concetti principe, riassunti in un menu concettuale di nome Opera. Così, la sua sala da pranzo è “un'onesta casa di campagna” dove ritrovare dignità, fiducia nel futuro e un pezzo anche della nostra anima che non ci ha ancora deluso ma che ci dobbiamo impegnare a non tradire, unendo le forze perché, da soli, non si va da nessuna parte.

RIETI

RISTORANTE LA TROTA A RIVODUTRI (RI)

Cinquanta anni fa sulle sponde di un fiume dalle acque cristalline una giovane coppia di ristoratori scelse questo luogo per far nascere la sua trattoria. Mamma Rolanda cucinava nel caldaio sul camino la pasta tirata dalle braccia robuste Papà Emilio cuoceva alla brace le trote, i lucci, il castrato. Oggi.   La carta lascia molto spazio ai pesci d’acqua dolce perché le acque lacustri, fluviali e sorgive da secoli caratterizzano questo territorio, hanno spesso ostacolato la vita e le attività delle popolazioni locali, ma il pescato per molti secoli è stato anche fonte di sostentamento primaria. è sembrato doveroso continuare a proporre tale materia prima nel rispetto dei luoghi e della tradizione, anche familiare, con pietanze creative e ricette rivisitate.

ROMA

RISTORANTE ALDROVANDI PALACE A ROMA

In posizione eccellente, nella zona più elegante di Roma, tra i giardini di Villa Borghese e le reminiscenze storiche di Valle Giulia e della Galleria Borghese, l’Aldrovandi Villa Borghese è uno dei luoghi più attraenti di Roma, a pochi passi da luoghi straordinari quali la scalinata di Trinità dei Monti e Via Veneto.

Il palazzo umbertino di fine ottocento dove preesisteva un convento, è oggi uno degli indirizzi più ricercati ed ambiti di Roma. Gestito privatamente, con il suo meraviglioso giardino, la piscina riscaldata all'aperto e la raffinata ristorazione, l'albergo è una elegante oasi, in cui gli ospiti possono indugiare nell'atmosfera rilassante e tra i servizi imparagonabili di un resort, soggiornando però nel cuore della città.

RISTORANTE IL PAGLIACCIO A ROMA

Ne Il Pagliaccio di Roma si respira un’atmosfera internazionale e cosmopolita.

Lo chef Anthony Genovese non dimentica certo le sue origini, ma riesce a mescolarle con disinvoltura le suggestioni, i sapori e le tecniche del resto del mondo, Oriente in primis.

Il menu offre una carrellata sull’attuale proposta dello chef, cui segue quella della pasticceria di Marion Lichtle.

RISTORANTE LA PERGOLA A ROMA

Vivete un'esperienza unica e irripetibile nel rinomato ristorante La Pergola, regno incontrastato dello chef di fama mondiale Heinz Beck! Qui potrete assaporare l'eccellenza dell'arte culinaria e dell'ospitalità a tavola, nonché degustare i più prestigiosi vini italiani e internazionali. Il ristorante è arricchito da un raro arazzo di Aubusson, da tele pregiate, da porcellane di Sèvres, da candelabri di bronzo del Settecento e pregiati mobili Impero e da un’ampia collezione di vetri soffiati di Emile Gallé. Al centro del ristorante un imponente vaso Celadon del Seicento è decorato tutti i giorni con meravigliose esclusive composizioni floreali realizzate dai maestri fiorai dell’albergo. In una esclusiva Cigar Lounge, dove il vostro sguardo verrà rapito da preziose tele Orientaliste ispirate al piacere dei sensi e dell’anima potrete concedervi il piacere di un buon sigaro disponibile dalla ricca selezione e assaporare un distillato millesimato. Le più prestigiose guide gastronomiche italiane tra cui L'Espresso, Gambero Rosso, Bibenda hanno insignito La Pergola, fin dal 2000, del riconoscimento "Miglior ristorante della Capitale" e uno dei migliori in Italia, nonché il miglior ristorante italiano presente in una struttura alberghiera. Dal novembre 2005 la Guida Michelin ha riconosciuto a La Pergola le ambite 3 stelle e 5 forchette rosse, simbolo di grande qualità e indirizzo per il quale "vale il viaggio". Inoltre, la American Academy of Hospitality Sciences ha insignito La Pergola del prestigioso premio internazionale "Five Star Diamond Award!". La American Academy of Hospitality Sciences, rinomata in tutto il mondo, conferisce ogni anno l'International STAR DIAMOND AWARD esclusivamente alle strutture cinque stelle che il suo prestigioso Consiglio di Amministratori Fiduciari (Board of Trustees) considera essere il top della qualità. L'International Star Diamond Award è il riconoscimento più prestigioso che testimonia il raggiungimento di un elevato livello qualitativo dei servizi e delle strutture: un premio ambito da tutti, ma che davvero pochi riescono ad ottenere.

Executive Chef del ristorante La Pergola dal 1994, Heinz Beck, durante una lunga e prestigiosa carriera, è stato insignito di numerosi premi e riconoscimenti. Il menu che propone a La Pergola rappresenta il suo più significativo traguardo raggiunto attraverso un mix vincente di innovazione e rispetto della cultura culinaria e dalla convinzione che, per creare la grande cucina, occorrono ingredienti scelti con cura oltre che la sapienza di utilizzarli e accostarli con sensibilità e passione. "Il mio desiderio" dice Beck, Premio Personalità Europea del 2007 della Provincia di Roma, "è quello di comunicare emozioni, attraverso un equilibrio di aromi, sapori e colori". Esattamente come il Cavalieri e La Pergola, Heinz Beck è parte integrante della cultura e della società capitolina, come dimostra il premio "Medaglia d’Oro del Foyer degli Artisti", Premio Internazionale dell’Università La Sapienza di Roma, da lui ricevuto nel 2000: è la prima volta che questo riconoscimento viene consegnato a uno Chef.

RISTORANTE OLIVER GLOWIG A ROMA

La storia professionale di Oliver è segnata dal viaggio. Un percorso, prima fatto di passi curiosi nei primi anni tedeschi insieme al padre, poi divenuto uno sperimentare nuove arti.

L’arte di Oliver, infatti, nasce con la sua fanciullezza. In Germania a fianco del padre. Ma è essa stessa un viaggio continuo tra sapori ed emozioni che guidano il suo percorso. Esperienze importanti in Italia ed all’estero segnate dal successo.

Oliver nel 2001 lascia la Germania, un anno dopo aver ottenuto la sua prima stella Michelin al ristorante “Acquarello” di Monaco di Baviera. In Italia la scelta è sulla Costiera Amalfitana, al “Capri Palace Hotel & SpA” di Anacapri.

Lo chef è presto Executive Chef del ristorante “L’Olivo” e qui, nel 2004, gli viene riconfermata la stella già conquistata in Germania. Nel 2006, arriva un altro riconoscimento per la cucina di Oliver con l’arrivo della seconda stella Michelin e i 17/20 de L’Espresso.

Nel 2010 Oliver lascia Capri con l’intenzione di tentare un progetto ed un cammino più suo.

E’ con il riconoscimento delle due stelle Michelin “romane” nella guida 2012 che Oliver Glowig raggiunge ancora l’olimpo della ristorazione, dopo soli otto mesi dall’apertura del nuovo locale eponimo all’interno dell’Aldrovandi Villa Borghese.

Con il conseguimento delle due stelle Michelin, preceduto dal punteggio di 16/20 sulla Guida de L’Espresso, il ristorante Oliver Glowig si posiziona fra i top italiani e conferma la professionalità di questo chef, frutto di tenace applicazione attraverso un percorso vario e avvincente.