Corso Turismo nelle Regioni Italiane Ristoranti: Lezione 4 Trentino Alto Adige e Friuli

BOLZANO

RISTORANTE AL TERRA A SARENTINO

Al Terra, l'obiettivo è quello di regalare emozioni gastronomiche a tutto tondo. La natura, che circonda questo luogo magico è un ingrediente importante dei nostri piatti. Mangiare bene per noi significa vivere un'esperienza inattesa, scoprire qualcosa di nuovo, offrire un ambiente speciale con un servizio personale e sempre attento. Per dare un esperienza completa serviamo un menu studiato da noi a tutti gli ospiti.

RISTORANTE BIRRERIA BEZZI BATZENHÄUSL A BOLZANO

 

In Via Andreas Hofer 30, a Bolzano (BZ) sorge dal 1404 il Caffè ristorante osteria Ca' de Bezzi – Batzenhäusl, il più antico di Bolzano e tra i più antichi d’Europa, un tempo osteria dell’Ordine dei Cavalieri teutonici e poi, per secoli, cenacolo di intellettuali, artisti, politici. Frequentata dal Duca della Bavaria, dal pittore austriaco Albin Egger Lienz e da Sigmund Freud, conserva l’edificio originale su tre piani, la bellissima stube degli artisti e la parte della celebre raccolta di ritratti iniziata nel 1889 che non è andata persa durante la seconda guerra. Grande tradizione di sapori sudtirolesi.

RISTORANTE GOURMETSTUBE EINHORN MAULS A VIPITENO

 

La cucina altoatesina più raffinata, 2 stelle e 4 cappelli: l’eccellenza in Alto Adige. Il ristorante gourmet nei pressi di Vipiteno si declina con due indirizzi esclusivi alla tenuta Stafler’s Gut. Il ristorante stellato in Alto Adige dedicato ai buongustai esigenti che sanno apprezzare lo stile di vita altoatesino e l’arte culinaria più raffinata. Il cuoco stellato Peter Girtler crea vere e proprie gioie per il palato che conquistano e mandano in visibilio gli intenditori, grazie a prodotti del territorio e ingredienti mediterranei, il tutto allietato da ispirazioni internazionali. 

RISTORANTE JASMIN A CHIUSA (BZ)

Al Jasmin, premiato con due stelle Michelin due stelle Michelin e tre cappelli (17 punti) Gault Millau potrete scegliere tra un creativo menù-degustazione e dei piatti classici. Per rispettare la stagione e la materia prima, per garantire la massima qualità e freschezza di ogni singolo piatto e prodotto, è stata eliminata la carta. Per questo motivo vengono proposti menu sorpresa per un'esperienza unica.

RISTORANTE ONKEL TAA A PARCINES (BZ)

 

RISTORANTE OSTE SCURO FINSTERWIRT A BRESSANONE

Il Ristorante Oste Scuro Finsterwirt sorge dal 1200 in Vicolo Duomo 3, a Bressanone Brixen (BZ). Fin dal 1743 ha servito i vini delle decime del Capitolo del vicino Duomo. Per rispettare la quiete, la mescita doveva terminare al calar del buio e le luci esser spente. E nacque il nome "Oste Scuro", preferito dagli arciduchi Eugen e Franz Ferdinand d'Este. Dipinti originali, armi e vetri antichi ornano la stube Andreas Hofer e quella vescovile. La "Künstlerstübele" è stata fucina di pensiero degli artisti tirolesi Defregger e Bachlechner.

RISTORANTE ST. HUBERTUS A SAN CASSIANO (BZ)

Il fiore all'occhiello dell'Hotel & Spa Rosa Alpina è il Ristorante St. Hubertus: elegante, misurato, con solo 11 tavoli. Il ristorante esiste dal 1996 e deve il suo nome al Santo protettore dei cacciatori. A quel tempo una piccola parte dell'allora pizzeria fu dedicata alla cucina di Norbert Niederkofler. Da una parte questa necessità è nata dalla famiglia Pizzinini che aveva come obiettivo di entrare con il loro hotel nel Relais & Châteaux per cui serviva un ristorante importante. D'altro canto gli ospiti diventavano sempre più esigenti.

Nel 2000 arriva la prima stella Michelin. Questo successo del ristorante porta nel 2001 all'eliminazione della pizzeria e alla ristrutturazione del locale. I tavoli sono stati dislocati in maniera molto confortevole, lasciando uno spazio generoso tra l'uno e l'altro. In sala si trovano solamente nove tavoli, il "tavolo dello chef" in una saletta privata con una finestra verso la cucina e un tavolo più appartato vicino al camino aperto.

Riconoscimenti:

Guida Michelin 2000: 1. stella Michelin

"3 Forchette" Gambero Rosso 2004, 2005, 2006, 2007 (90 punti); 2012 (91 punti), 2013 (92 punti), 2014 (92 punti)

Guida Michelin 2007: 2. stella Michelin, confermate anche nel 2008, 2009, 2010, 2011, 2012

Grand Chef Relais & Châteaux - Norbert Niederkofler: dal 2008

Gault Millau Südtirol 2012: 4 "Hauben" con 19 punti (su 20 possibili)

Guida dell'Espresso 2012: 17,5 punti, 2014: 18,5 punti

Norbert Niederkofler e la sua famiglia avevano un piccolo hotel nell’Alto Adige e lui trascorreva molto tempo in cucina. Già da piccolo però sognava di girare il mondo, così ha seguito i corsi alla scuola alberghiera al Tegernsee, in Germania e poi ha proseguito la sua formazione in Italia e nei ristoranti più rinomati di Londra, Zurigo, Milano... le sue esperienze più rilevanti furono da Eckart Witzigmann a Monaco di Baviera e David Bouley a New York. Lì ha imparato che la perfezione si ottiene grazie al rispetto della natura e la qualità dei prodotti senza i quali non si può fare nulla di buono.

Norbert dice della sua cucina: "La varietà sta nel mescolare la semplicità. Il prodotto migliore è un presupposto di base. Il mio impegno gastronomico si spiega con il rispetto del prodotto e l'arte di valorizzarlo al massimo usando il metodo di cottura giusta. Il risultato deve essere "visibile" sia nel sapore che nell'estetica, delicato, semplice ma sorprendente. La leggerezza si può vedere e gustare”.

RISTORANTE TRENKERSTUBE A TIROLO (BZ)

 

Lo chef 2 stelle Michelin Gerhard Wieser e, parimenti, l’eccellente personale di sala con il manager del ristorante Simon Oberhofer e il maître Annemarie Prader sono lieti di dare il benvenuto nel ristorante gourmet altoatesino “Trenkerstube”.

Lo chef incanta con le sue raffinatezze culinarie, che conducono in un viaggio nel mondo della cucina alpino-mediterranea.

Le basi di questa cucina sono gli ingredienti freschi e naturali, scelti personalmente. Molti di questi prodotti di base provengono dalla regione. In modo selettivo si fa uso anche di prodotti di altre regioni, riuscendo sempre ad ottimizzare e ad affinare i singoli influssi, gli aromi e la loro interazione attraverso l’utilizzo di tecniche di cottura nuove e moderne. Il risultato è una ricchezza di gusto e di ingredienti che non si dimentica presto.

TRIESTE

ANTICA TRATTORIA SUBAN A TRIESTE

 

In Via Comici 2/D, a Trieste sorge dal 1865 l’Antica trattoria Suban, uno dei locali più caratteristici della città. Ambientazione e arredi sono quelli di un tempo e ad andar a pranzo da Suban, appena in collina, sembra di fare un salto indietro negli anni. La cucina interpreta il ruolo eccellente della città mitteleuropea, con piatti dell'est e dell'ovest.

UDINE

RISTORANTE AGLI AMICI A GODIA (UD)

Emanuele e Michela Scarello, fratello e sorella, conduzione familiare azzeccatissima per un grande ristorante pensato, voluto e curato in ogni singola componente di dettaglio. Una performance davvero magistrale.

Varcando la soglia della Casa di Emanuele e Michela Scarello puoi immaginare di non navigare dalle parti di una cucina di osservanza. Ma quello che ti aspetta a tavola supera di lungo l'idea che ti puoi fare.

Nei grandi tavoli lontani hai l'occasione di affilare la papilla attraverso una bella teoria di appetizzatori, mentre una compagine di ragazzi dall'aria competente e dalla mossa precisa si prende cura di te. Per esempio con l'ineludibile San Daniele; oppure con due frammenti di chip di grana padano e pesche, oppure con la bottarga. O il sandwich di parmigiano, o la ricotta aromatizzata con erba cipollina, o quei meravigliosi pani mai al di sotto della delizia. Infine, per terminare l'ouverture, uno spettacolare gazpacho con frutti rossi e cotenne fritte e riso soffiato.

Mele: tenere il segno perchè il menù ha un percorso circolare: con mazzancolle di livello, appena infornate, e una centrifuga di mele verdi e sedano. Frescura ma non freddezza, un nota amara a tendere il segno, bello. E poi a crescere il capolavorino degli gnocchi liquidi, sparato il caviale Oscetra, l'intuizione della salsa all'aglio. Meraviglia. Da queste vette anche un'ombrina di perfetta esecuzione, cottura siderea, levità conclamata e piatto normalmente buono. L'acqua di mare apre l'orizzonte sotto una nuvola di menta, forte, tanto.

Ma siamo pronti, perchè l'orchestra ha appena creato la giusta attenzione per piovere sul tavolo Bassa Marea, un po' l'enciclopedia scarelliana: vedi i cappellettini impastati con diverse polveri d'alga, millimetrici; i molluschi, perfettamente sodi; la sabbia di triglia; la gioia di una linearità esaltata dall'evoluzione dei microtoni, piccole deviazioni dalla nota di base che la esaltano e ti trafigge di sensualità misurata e fervida allo stesso tempo.

Reggere il passo sarà difficile, pensi, dopo tanta dovizia: e invece gli spaghetti di grano arso con le ostriche tengono bene con quell'uso sapiente del sale, misuratissimo, che lascia il compito di insaporire alla forza dell'ingrediente. Riuscendovi.

Buoni pure i tortellini di latteria stravecchio, con una cottura di giustezza e una fucilata di lavanda all'ingresso, lamponi per folgore addizionale; e una sablè al fuàgrà definitivo: il pepenero infligge alla preparazione una persistenza infinita, la vastità sul palato, salivazione alluvionale, perfezione di temperature e consistenze. E dire che le piccole erbette e la gelatina di rosa canina valgono il viaggio...

Resta in quota pure l'agnello - un agnellone per la verità - polputo e ricco, rosa, con le grevure ovine spinte in fondo al boccone e riprese dalla fonduta di formaggio di pecora. Normalmente infuso di goduria.

Dolci che van via in tripudio: dai pre alla piccola, con il dessert di mela che richiama in circolo l'inizio del pranzo, e il centrifugato verde - fresco che conclude. Colpo di grazia: la pralineria - strepitosa - dopo il caffè, da pescare a man bassa in una scelta di parecchie.

Ricchezza di inventiva per sbicchierare in abbinamento, scelte affidate a Michela Scarello: non rare le sorprese.

Tanta delizia vien via a 80 euro: che sembran tanti e invece son giusti.